Легенды и быль о лекарственных растениях

История сохранила для нас следующий рассказ. В 1519 г. вооруженные конкистадоры под предводительством Эрнанда Кортеса с боем захватили древнюю столицу Мексики — город Теночтитлан. Разграбив дворец Монтесумы, испанские завоеватели обнаружили в дворцовых кладовых большие запасы каких-то плодов. Оказалось, что ацтеки готовят из них национальный напиток «чоколатль» — пенная вода. Кстати, отсюда происходит европейское название «шоколад». Жареные и очищенные семена этих плодов назывались «какацатль» (отсюда возникло слово «какао»). Их варили с водой, полученную жидкость заправляли маисовой мукой и после охлаждения сбивали в пену. Кушанье употребляли в холодном виде без сахара или меда, но с перцем и ванилью. При этом ацтеки приписывали напитку божественную силу. И «чоколатль» действительно проявлял незаурядные свойства. Несколько стаканов этого напитка было достаточно, чтобы человек мог без устали делать продолжительные дневные переходы.

Какао было одной из основ финансовой системы страны ацтеков, и богатые индейцы копили его наравне с золотом. Ценность семян какао была настолько велика, что у людей Монтесумы они заменяли деньги. Так, например, кролик стоил 10 семян какао, а раба можно было приобрести за 100 семян.

Кортесу и его сподвижникам этот напиток настолько понравился, что, вернувшись в Испанию в 1520 г., оп привез семена какао королю. Продолжительное время изготовление шоколада хранилось в глубокой тайне и знали его только при королевском дворе Испании. Прошло не одно десятилетие, прежде чем семена какао попали во Францию. Правда, и там до середины XVII в. никто, кроме королевы, не пил шоколад. В то время чай и кофе в Европе были еще большой редкостью и шоколад становится модным напитком.

Что же представляет из себя дерево какао, или шоколадное дерево? Родина его — центральная и тропическая Южная Америка. Это небольшое вечнозеленое дерево о крупными цельными листьями и мелкими розовыми цветками, растущими пучками прямо на стволах и толстых ветках (рис. 3). Такое явление называется каулифлорией и часто наблюдается у деревьев тропических лесов, так как опыляющие их бабочки не могут залетать очень высоко.

Рис. 3.Какао

Дерево начинает плодоносить на третьем — четвертом году, но полного урожая достигает к восьмому-десятому году. Несмотря на обильное цветение, на дереве вызревает только 20–30 плодов, причем период созревания плодов длится 7–9 месяцев. Плоды крупные, до 30 см длиной, продолговатые, с плотной желтой или красноватой кожурой, содержат до 50 штук семян. Каждое дерево дает всего 1–2 кг семян какао в год. Собранные плоды вскрывают, сладкую мякоть используют на месте как пищевой продукт, а семена с приставшей мякотью подвергают брожению в специальных деревянных баках при температуре 35–50°. В процессе брожения особый вид дрожжей, живущих на плодах, разрушает оставшуюся на семенах мякоть. Одновременно с этим семена приобретают приятный вкус и буро-фиолетовый цвет. Качество семян зависит от правильного ведения процесса брожения. В торговом обороте много сортов семян какао различного качества, носящих название по стране или месту произрастания.

В очищенных семенах какао содержится до 55 % жирного масла. Для добывания его семена поджаривают в специальных вращающихся барабанах, после чего они освобождаются от твердой кожуры. Очищенные семена растирают машинами при подогревании до однородной полужидкой массы, которую закладывают в специальные салфетки и подвергают горячему прессованию в гидравлических прессах. Полученное масло какао фильтруют и выливают в формы, где оно застывает. Масло какао светло-желтого цвета, приятного запаха, твердой консистенции. Содержит кислоты стеариновую, пальмитиновую, арахиновую, олеиновую и др. частично в виде простых триглицеридов, частично — смешанных.

А оставшиеся после получения масла измельченные жмыхи и есть известный пищевой продукт — какао.

Шоколад же готовят из цельных семян, содержащих масло, с добавлением сахара и некоторых других продуктов (молока, пряностей, орехов и т. п.).

Какао обладает, хотя и в меньшей степени, теми же тонизирующими свойствами, что чай и кофе. Но благодаря высоким питательным качествам оно имеет большее значение. Какао содержит в 2 раза больше азотистых веществ и в 25 раз больше жировых, чем пшеничная мука. Вот почему его считают важным лечебным средством и сравнивают в этом отношении с молоком. А если сравнивать калорийность семян какао с другими пищевыми продуктами, то она близка к коровьему маслу. Шоколад употребляют как высококалорийный пищевой продукт и тонизирующее средство.

В 1841 г. русский химик А. А. Воскресенский открыл в семенах какао теобромин — алкалоид из группы пуриновых оснований, оказывающих спазмолитическое и гипотензивное действие. В отличие от близкого по строению кофеина теобромин вызывает значительно менее выраженное действие на центральную нервную систему. В настоящее время теобромин получают синтетическим путем. А порошок какао входит в состав препарата цитрамон.