Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

Примерно в то же время, когда на волне невероятной, но заслуженной популярности трактиры Яра и Тестова переходили в следующий, более высокий ресторанный класс, у авторской европейской — и прежде всего французской кухни в Москве появился свой собственный отечественный лидер. Именно в его меню появилось блюдо… впрочем, на этом придется сразу же немного задержаться.

Блеск и нищета старого бренда

«Ну не надо мелочиться, Наденька!» Тем, кому далеко за тридцать, цитаты из рязановского телефильма «Ирония судьбы, или С легким паром» такая же непременная примета приближения Нового года, как наряженная елка. Или, скажем, дуэт бутылки шампанского с салатом оливье на праздничном столе.

Увы! Шампанское оказалось «игристым». А с салатом под таким названием нас уже давно и, возможно, навсегда обманули.

Потому что ту незатейливую смесь — пусть хоть красиво уложенную в высокие бокалы, но почти обязательно беспощадно заправленную майонезом, которую нам красиво подают в лучших общепитовских точках или обезличенно сбывают в кулинарных секциях крупных супермаркетов, можно именовать как угодно: «Здоровье», «Овощной», «Славянский» и даже «Нежность».

Но только не оливье.

Похищение Европы

В публикациях по данному предмету, похоже, уже стало общим местом подчеркивать, что секрет приготовления этого блюда так и остался большой тайной. Рецепт знал лишь его изобретатель. И вместе с ним ушел в небытие.

К секрету мы еще вернемся. А пока ограничимся замечанием, что отведать настоящий, авторского приготовления салат оливье можно было лишь много-много лет назад. Причем в одном месте — столичном «Эрмитаже».

С 1864 года гостиница и ресторан под таким названием располагались на углу Неглинной улицы и Кузнецкого Моста. Своим рождением «Эрмитаж» был обязан деловому союзу двоих весьма незаурядных людей. Одного из них — Люсьена Оливье — вся тогдашняя Москва знала как искуснейшего кулинара. Он же, как вы легко догадались, являлся и создателем одноименного гастрономического шедевра. В конце 50-х — начале 60-х годов XIX века приглашать заезжего француза для приготовления званых обедов в домах столичной знати считалось особым шиком.

Другим соучредителем «Эрмитажа» стал представитель старинной династии московских купцов Яков Пегов. Правда, такие, как он, уже не щеголяли в родительских сибирках и сапогах бураками. А если и глушили водочку, то под селедочку, со временем прибегнув и к более изощренным закускам — например, греночкам с мозгами. Эти тогдашние «новые русские» все-таки уже успели пообтереться за границами. И знали обхождение. То есть ведали, что кроме живых стерлядей и парной икры есть еще многое, чем можно себя порадовать за столом.

Одна, но пагубная страсть

Интересно, что изначально мсье Оливье и господина Пегова свела совсем не гастрономия. А общая страсть к хорошему табаку. Подлинный бергамот в Москве тогда можно было приобрести только в одном месте — в лавке купца Попова на Трубной площади. Сама Труба в те времена являлась местом непрезентабельным: кое-как замощенная площадь с Афонькиным кабаком на краю болота, а в углу наискосок — разгульный (здесь пропивали свои доходы завсегдатаи торгов) трактир «Крым». В подвале последнего кипели котлы с дурно пахнувшей стряпней самого разбойничьего заведения в Москве — подземного «крымского» отделения, прозванного в народе «Адом». В его мрачных подземных лабиринтах день и ночь «конкретно решали вопросы» самые разнообразные темные личности и люто развлекался преступный мир.

Однако страсть есть страсть. Почти ежедневно купец Пегов совершал променад от своего богатого дома в Гнездниковском переулке до сомнительной Трубы. И каждый раз приобретал у Попова любимого «бергамоту» только на копейку: чтоб, стало быть, всегда свеженький был. Вот у этого-то купца, предварительно сговорившись с мсье Оливье и ударив с хозяином по рукам, Пегов и выкупил прилегающий к лавке обширный, почти в полторы десятины пустырь.

Серебро столовое, коллекционное…

Прошло совсем немного времени. И на заново замощенной Трубной, где еще совсем недавно по ночам квакали в болоте лягушки да орали «Караул!» жертвы лихого разбойничьего гоп-стопа, засверкал огнями новый столичный «дворец еды». Отныне в его роскошных залах и кабинетах почтеннейшая публика могла отведать все то, чем доселе лакомились лишь в особняках у вельмож.

Так демократизировался доступ к оливье. А заодно к коньяку «Трианон», к которому обязательно прикладывался сертификат, удостоверяющий, что данный напиток доставлен из дворцовых подвалов Людовика XVI. А также к устрицам, лангустам, страсбургскому паштету и прочим «хитам» прославленной французской кухни.

Словом, совсем не случайным было мнение, что от того же фешенебельного «Славянского базара» «Эрмитаж» отличался гораздо меньшей чопорностью. Что совсем, впрочем, не исключало порядка, при котором абсолютно любому посетителю, независимо от размера его кошелька, блюда уважительно подносились на больших серебряных подносах.

Заказ без суеты пол юбилейное «Пей до дна!»