Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

По Гиляровскому, даже не ведающих удержу любителей расстегаев Тестов нашел деликатный способ ввести в приемлемые рамки. По примеру знаменитого Петра Кириллыча — полового в трактире Егорова, который первый придумал «художественно» резать такой пирог, — Тестов сподвигнул на нечто подобное и свою обслугу. На службу он нанимал в основном выходцев из Ярославской губернии — ребят смышленых, бойких, рукастых. До того как выставить себя для отбора на «бирже» (в Москве эту роль довольно долго выполнял некий трактир на Тверской заставе), мальчики «стажировались» в посудомойках да на подхвате не менее пяти лет. То есть столько, сколько ныне учатся, чтобы получить высшее образование. Так что науку виртуозно обходиться с пирогом молодежь постигала в совершенстве. В одной руке вилка, в другой нож. Несколько почти неуловимых движений — и в один миг, не теряя своей формы, расстегай обращался в десятки тоненьких ломтиков, разбегавшихся от центрального куска печенки к толстым румяным краям пирога. Такую красоту уже как-то неудобно было алчно отхватывать огромными ломтями и торопливо запихивать в рот. Процесс естественно замедлялся, окультуривался. И очень скоро мода «художественно» резать расстегаи пошла по всей Москве.

Раз жизнь — игра, то люди в ней актеры

У Тестова новыми красками играло все, даже вроде бы вполне прозаичная в других заведениях процедура заказа. В его трактире она превращалась в художественный диалог, своеобразное театрализованное представление, которое разыгрывали между собой два равноценных «актера» — посетитель и половой. Вот примерная реконструкция такого спектакля «по-гиляровски»:

— Так, братец, а соорудика ты нам для начала водочки. И закуску к ней подбери из последнего завоза…

— Балычок получен, вашсиясь. С Дона. Янтаристый. Так степным ветерком и пахнет.

— Хорошо, голуба. А еще белорыбку неси. С огурчиком. Но малосольным, чтобы в укропчике и хрумкал. Чем еще порадуешь?

— Икра белужья свежайшая. А еще паюсная ачуевская…

— Неси! Под калач теплый, чуевский душевно пойдет. А теперь главное. Во-первых, селянка. В прошлый раз с осетриной сказочная была…

— Ноне порекомендовал бы со стерлядкой. Живенькая такая, как золото желтая, нагулянная стерлядка, мочаловская.

— Давай нагулянную! А вторым номером сам знаешь, за чем сюда все ходят…

— Как же-с, как же-с! Стало быть, расстегайчики! И поросеночка с кашей в полной неприкосновенности.

— Вот именно, по-расплюевски! Только поросеночка перед жаркой вели водкой смочить. Чтобы розовенький был и корочка хрумстела!

Ну и дальше в таком духе…

Эх, если бы не этот декаданс!

Нет, все-таки не случайно вся великая русская литература XIX века из описаний охоты и трапез вышла! И не зря после театрального разъезда прямо от спектаклей Большого да Малого зрители к Тестову в очередь стояли. Да что театралы? Сами великие князья с петербургской знатью в обозе приезжали к Тестову с берегов Невы, чтобы отведать все того же тестовского поросенка, ракового супа с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу.

К сожалению, словно предвидя грядущий революционный разгром, весь этот типично русский кулинарный праздник как-то померк и увял в начале следующего века. Само тестовское творение стало называться рестораном, сильно поменяло свой облик — в том смысле, что вроде бы стало шикарней и современней. Но оркестрион со своей «Лучинушкой» умолк. Играл какой-то румынский оркестр. В оформлении стен возобладал декаданс, а в стиле мебели модерн. Про меню и говорить нечего — «Филе из куропатки», «Шоффруа, соус провансаль», «Беф бруи» да «Филе портюгез». Только и радости что вдруг одной строкой: «Шашлык по-кавказски из английской баранины».

А все почему? «Да потому, — скорбел один из старых тестовских завсегдатаев, — что прежде в Москве народ был, а теперь — публика».

Глава 2 Патриархи отечественного ресторанного бизнеса

Первые удачные опыты Яра по утверждению европейского стандарта в русской ресторанной жизни и очевидный успех Тестова, «вписавшего» в нее лучшие образцы русской кулинарной классики, во многом предвосхитили появление в Москве целого ряда заведений схожего типа, где можно было не только хорошенько, со вкусом поесть и выпить, но весело — а если нужно, и с пользой для дела — провести время. Это уже были настоящие, заслуженно завоевавшие высокую репутацию «Дворцы еды» с замечательной, можно сказать, почти авторской кухней, высокой культурой обслуживания, где многое — начиная с архитектуры и заканчивая посудой — несло на себе печать особой эксклюзивности.

В числе, как теперь говорят, наиболее «продвинутых» да еще и самых и почтенных по возрасту по праву оказались «Эрмитаж», «Славянский базар» и конечно же легендарный «Яр».

«Эрмитаж». Первый успех российско-европейского альянса