Читаем Ленинградская утопия. Авангард в архитектуре Северной столицы полностью

Ленинградская утопия. Авангард в архитектуре Северной столицы

„Женщины! Мы сдуем с вас копоть, очистим ваши ноздри от дыма, уши — от галдежа, мы заставим картошку волшебно, в одно мгновенье, сбрасывать с себя шкуру; мы вернем вам часы, украденные у вас кухней, — половину жизни получите вы обратно. Ты, молодая жена, варишь для мужа суп. И лужице супа отдаешь ты половину своего дня! Мы превратим ваши лужицы в сверкающие моря, щи разольем океаном, кашу насыплем курганами, глетчером поползет кисель! Слушайте, хозяйки, ждите! Мы обещаем вам: кафельный пол будет залит солнцем, будут гореть медные чаны, лилейной чистоты будут тарелки, молоко будет тяжелое, как ртуть, и такое поплывет благоухание от супа, что станет завидно цветам на столах“».

Плакат 1931 года

Тем не менее первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище», вышедшее в 1939 году, было обращено именно к домашним хозяйкам, а не к работникам предприятий общественного питания, как это было в последующих изданиях. В книге приводятся примеры меню, которые рекомендовались советским семьям.

Вероятно, блюда из этого меню, и шире, из этой книги, составляли часть ассортимента фабрик-кухонь.

Первую фабрику-кухню открыли в 1925 году в Иваново, вторую — в Нижнем Новгороде, третью — на Днепрострое, а в Ленинграде первую фабрику-кухню открыли в 1930 году.

В здании фабрики-кухни обычно было 3 или 4 этажа, подвал и полуподвал, причем подвальный этаж предназначается для холодильника и продуктовых складов, а полуподвал — для хлеборезки и комнат персонала фабрики.

На первом этаже размешались цеха: овощной, мясной, рыбный, кондитерский. Также выделялись холодный и горячий цеха, моечная столовой и моечная кухонной посуды. На первом же этаже находились магазин полуфабрикатов и закусочная. Второй этаж — это место для обеденных помещений, третий — для банкетных и праздничных залов. Иногда крыша здания была плоской — для обедов на открытом воздухе в летнее время.

Производство на фабриках-кухнях было механизировано. Процесс приготовления пищи проходил по замкнутому кольцу. Продуманная функциональная программа позволяла избежать пересечений производственного цикла и потоков людей. Широко применялись электрические мясорубки, картофелечистки, овощерезки, взбивалки, машины для замеса и раскатки теста, протирочные машины для приготовления пюре. Горячая обработка пищи происходила в пищеварочных котлах, закрытых электросковородках, электрических жарочно-кондитерских шкафах, где можно было, например, зажарить гуся за 15–18 минут, а на приготовление котлет уходило всего 8 минут. Были специальные шашлычные печи и мармиты — приспособления, предназначенные для того, чтобы приготовленные блюда оставались теплыми.

За доброкачественностью продуктов и соблюдением правил санитарии и гигиены (а это было очень важно, если учитывать, что в стране свирепствовали брюшной тиф, холера и дизентерия) следила Санитарно-эпидемическая служба. Ассортимент блюд, содержание в них питательных веществ и витаминов, технологии приготовления определялись в институтах питания, которые с 1920-х годов открывались в Москве и других городах. Крупнейшим из них был Московский государственный научно-исследовательский институт питания Наркомздрава РСФСР.

И тем не менее всячески подчеркивалось, что обстановка, в которой люди принимали пищу, не должна напоминать лабораторную. Залы столовых должны быть уютны, стимулировать аппетит, в них люди должны чувствовать себя свободно и комфортно.

Подобные фабрики-кухни действуют и XXI веке. Они доставляют горячие обеды как в офисы частных фирм, так и в государственные предприятия: детские сады, школы, вузы, больницы, воинские части и т. д. На них широко применяются технологии быстрого замораживания и вакуумированной упаковки продуктов, которые вдохнули новую жизнь в старую затею.

Невская фабрика-кухня (фабрика-кухня Володарского района)

Современный адрес — пр. Обуховской Обороны, 119.

Построена неподалеку от жилмассива на улице Ткачей в 1928–1929 году по проекту архитекторов А.К. Барутчева, И.А. Гильтера, И.А. Меерзона, входивших в группу АРУ (архитекторы-урбанисты), которая выиграла конкурс на строительство этих зданий. По их же проектам были построены фабрики-кухни в Кировском, Василеостровском, и Сталинском (Выборгском) районах. После войны здание фабрики-кухни перестроили, и оно приобрело классический фасад. От «конструктивистского прошлого» остался только полукруглый обеденный зал, который встречается и в других проектах группы АРУ

Пр. Обуховской Обороны, 119. Современное фото

Фабрика продолжает работать и в наши дни, выпуская торты, пирожные, печенье, кексы и другие мучные кондитерские изделия. В здании по адресу пр. Обуховской Обороны, 119а, открыто кафе «Невская фабрика-кухня».