Ленинградская утопия. Авангард в архитектуре Северной столицы

Так обстояли дела с общественным питанием в «Стране счастливых», из одноименного романа Я. Ларри.

К этому отрывку автор делает такое примечание: «Говоря о питательности кушаний кухни будущего, необходимо упомянуть о вкусовых ее особенностях. Кулинария будущего — это целая гамма тончайших вкусовых ощущений, о которых мы, люди спартанской эпохи, не можем даже подозревать. То, что современный гастроном и гурман считает лакомством, могло бы вызвать даже у самого нетребовательного члена социалистического общества гримасу недоумения.

В наше время на пищу не обращается почти никакого внимания. Мы едим мясо, которое жарится на сковородах по часу и больше и которое теряет половину своей питательности. Мы едим овощи, которые варятся полдня, теряя столь необходимые для организма витамины. Мы держим готовые мясные и рыбные блюда на плите и в духовом шкалу, убивая три четверти питательности этих блюд. Мы пользуемся вредными для организма разогретыми кушаньями.

В кухне будущего поступающее в поварское отделение мясо (в фарше или кусках) лежит в сосудах, из которых выкачан воздух, до того момента, пока не получен заказ. Перед тем как подавать мясо на стол, его опускают на несколько секунд в электрошкапы или же в духовые шкалы, где оно обрабатывается паром. (Все зависит от того, какое именно мясо и в каком виде желают получить обедающие или ужинающие.) Быстрота превращения сырого мяса в годное для употребления сохраняет питательность мяса и почти все находящиеся в нем витамины. Однако при этом пропадает витамин „C“, который начинает разлагаться при температуре в 50 градусов. Помимо того, мясо всех витаминов, нужных для человека, не имеет. С целью пополнения пищи необходимыми витаминами кухня будущего пользуется так называемым способом оживления пищи. Для этого в готовые мясные и рыбные блюда вводят сырые соки овощей, зелени и фруктов.

Пудинги, суфле и др. блюда из овощей, которые не могут быть оживлены непосредственно, как подвергавшиеся действию весьма высокой температуры, оживляются посредством введения сырого сока в отдельно приготовленный соус, преимущественно на пассеровке, т. е. на муке, декстринизированной в кипящем масле и разведенной бульоном, сливками или молоком».

Фантасты 1920–1930-х годов изощрялись, придумывая, как будут питаться люди в будущем. Еду будут подавать готовой, из столовых, расположенных на первых этажах, с помощью лифтов прямо в кухню. Нет, ее будут собирать из отдельных молекул и атомов. Нет, все будут экономить время и место, и принимать специальные пищевые таблетки.

Между тем в стране царил голод, людей следовало просто накормить, иначе не будет ничего: ни промышленности, ни чудо-машин, ни чудо-таблеток. Введенная в годы Гражданской войны карточная система продолжала действовать вплоть до 1940 года. По карточкам в Ленинграде покупали хлеб, сахар, мясо, масло, чай и даже картофель. Рабочие получали восемьсот граммов хлеба в день, а служащие — по триста, дети — по двести.

Нэп вызвал к жизни бесчисленные кафе и рестораны, но цены в них были слишком высоки для рабочих. Большинство из них питались дома, что означало хоть и привычную, но все же двойную (а то и тройную) нагрузку на женщин, которые после смены на заводе и фабрике вставали на вторую смену — к кухонной плите.

Молодая Советская республика не могла себе позволить обойтись без женского труда (как, впрочем, ни одно государство в мире во все века его существования). Но зато она могла облегчить домашний труд. Появлялись новые заводские столовые, столовые при домах-коммунах и домах специалистов. Появилось, наконец, новое, невиданное предприятие — фабрики-кухни, задачей которых было поставлять горячие обеды большими партиями (от 10 до 30 тысяч обедов в день). При фабрике-кухне могла быть организована столовая, но часто, благодаря экспедиции термосов, готовая горячая пища доставлялась непосредственно на предприятия.

Юрий Олеша в своем романе «Зависть» описывал такую фабрику-кухню: «Растет его детище. Летвертак“ — будет дом-гигант, величайшая столовая, величайшая кухня. Обед из двух блюд будет стоить четвертак.

Плакат 1932 года

Объявлена война кухням. Тысячу кухонь можно считать покоренными.

Кустарничанию, восьмушкам, бутылочкам он положит конец. Он объединит все мясорубки, примуса, сковороды, краны… Если хотите, это будет индустриализация кухонь. Он организовал ряд комиссий. Машины для очистки овощей, изготовленные на советском заводе, оказались превосходными. Немецкий инженер строит кухню…