Лесной огород

Для улучшения вкуса пищи и ее усвоения, а также для замены дорогостоящих и недоступных народу пряностей в наших краях были найдены пригодные для этих целей растения: аир болотный (применяется свежее и высушенное корневище), барбарис обыкновенный (сухие плоды), бедренец-камнеломка (свежие и сухие листья и корни), бузина черная (цветки), горец перечный (листья), гравилат городской и аллепский (корневища и листья), девясил высокий (корни и корневища в свежем и сушеном виде), донник лекарственный (листья), дудник лесной (листья и корневища), душица обыкновенная (листья, цветки), дягиль лекарственный (корни и листья), зизифора пахучковидная и клиноподиевидная (листья), змееголовник молдавский (листья), колюрия гравилатовидная (сухие корни), лук победный и другие (все растение), мята полевая и перечная (цветки и листья), пижма обыкновенная (цветки и листья), полынь обыкновенная, или чернобыльник, и полынь-эстрагон (листья), солодка голая, уральская (корневища), таволга зверобоелистная (листья), тимьян ползучий, азиатский (цветки и листья), тысячелистник обыкновенный (цветки и листья).

Вместо гвоздики применяли гравилат и колюрию, а вместо корицы — аир, который, кроме того, служил хорошим заменителем имбиря и мускатного ореха. В этом сказалась любовь людей к родной природе, знание растений и умение пользоваться ими.

Интересно, задавался ли кто-нибудь из вас, дорогие читатели, вопросом, для чего, собственно, нужны организму пряности и специи и нужны ли они вообще?

Вопрос очень серьезный, но, на наш взгляд, недостаточно изученный и в настоящее время. Известно, что пряности и специи играют немалую роль в нормальном функционировании организма. Они содержат физиологически активные вещества (горечи, эфирные масла, гликозиды и др.), которые активизируют и регулируют важнейшие функции организма человека во время приема пищи (вызывают аппетит), ее переваривания (способствуют выделению пищеварительных соков и повышению их химической активности) и усвоения организмом пищевых веществ. Эти качества характеризуют пряности и специи одновременно и как фактор питания, и как фактор лечения. Без физиологически активных веществ этих добавок к пище невозможно нормальное усвоение пластических и энергетических веществ — белков, жиров, углеводов, а пища, не усвоенная организмом, теряет для него свою изначальную ценность. Вот почему чеснок и хрен, например, так же важны для организма, как хлеб и мясо, поскольку способствуют их усвоению.

Остановимся подробнее на наиболее важных отечественных растениях, различные части которых издавна и широко применялись и до некоторой степени применяются в настоящее время в качестве пряностей и специй: это аир болотный и бедренец-камнеломка, бузина черная и девясил высокий, гравилат городской, и пижма обыкновенная, полынь-эстрагон и полынь обыкновенная, тысячелистник обыкновенный, тмин, цикорий.

В летнюю пору по илистым берегам и в прибрежной полосе мелководий, стариц и тихих заводей можно часто встретить красивое растение с сочными темно-зелеными мечевидными листьями выше метра высотой, красиво обрамляющее водоем, — это аир болотный из семейства ароидных. Аир— многолетнее травянистое растение с белым сравнительно крупным душистым корневищем, пришпиленным мелкими шнуровидными корнями к грунту. Среди линейных листьев образуется в период цветения трехгранная цветочная стрелка, несущая небольшое зеленовато-желтое соцветие — початок, — отходящее под острым углом от стрелки. Цветки, как правило, вызревают редко, и растение размножается в основном вегетативно — частью корневищ.

Аир

Выходец из Индии и Китая, аир распространен в нашей стране преимущественно в южной части: на Украине и в Литве, южных областях России и на Кавказе (в Средней Азии сравнительно редок — найден в долине Зеравшана и Амударьи) и, наконец, на юге Западной и Восточной Сибири и Дальнего Востока.

Аир широко применяется в пищу и для хозяйственных целей. Из той части листьев, что отходят от корневища, готовят ароматное варенье. Корневище служит заменителем имбиря, корицы, мускатного ореха и перца. Издавна их используют в ликеро-водочном производстве для приготовления ликеров, горьких настоек.

Квас с аиром.В полученный обычным способом квас добавить свежеприготовленный отвар аира из расчета: 1 стакан на 3 литра кваса.

Компот из яблок с аиром.2 столовые ложки сухих или 1 стакан свежих корневищ аира, 300 г свежих или 100 г сухих яблок, 6 столовых ложек сахарного песку. Яблоки варить до готовности в 1 л воды, добавив корневища аира, довести до кипения, настоять 5—10 минут, после чего добавить сахар и вновь вскипятить.

Отвар аира.20 г сухих корневищ, 1 л воды. В кипящую воду всыпать измельченные корневища аира, прокипятив несколько минут, настоять в течение суток. Отвар использовать для ароматизации хлебобулочных изделий, салатов и первых блюд.