Любовь и картошка. Рецепты и истории израильского диетолога

Ингредиенты

1 карп (1,5–2 кг)

3–4 луковицы

1 ч. л. сахара (по желанию)

300 г черствого белого хлеба

вода или молоко для замачивания

1–2 яйца

4 небольшие свеклы

4 моркови

соль и перец по вкусу

Для начала рыбу нужно очистить от чешуи, промыть под проточной водой, обсушить бумажными полотенцами. Чтобы быстрее снять слизь, можно обсыпать рыбину крупной солью, втереть в чешую, а потом опять промыть. В израильских магазинах всегда можно попросить продавца проделать за вас эту часть разделки рыбы. Но я люблю все делать сам.

Наиболее трудоемкая часть приготовления – снятие кожи. Делают это разными способами. Вот самые распространенные:

1. Отрезают голову и стягивают кожу «чулком». Кожу-«чулок» начиняют фаршем, зашивают в месте отреза головы, но голову не пришивают, а тоже заполняют фаршем. Затем все вместе отваривают и выкладывают на блюдо, стыкуя куски.

2. Способ, когда голову не отрезают, а рыбину разрезают вдоль брюха. Фаршируют, затем зашивают разрез.

3. Разрезают рыбу по спинке, убирают спинной плавник, идущий по всей длине рыбины и плотно удерживающий кожу, и потом снимают кожу. Фаршируют. Спинку зашивают.

Мой метод не предполагает использования иглы и ниток и состоит в том, чтобы отрезать голову не полностью, «переломить» позвоночник, оставив кожу цельной, а затем стянуть кожу, помогая себе ножом и ножницами в местах крепления плавников.

Какой способ лучше, не могу сказать. И никто вам не скажет. Прикиньте, как скучна и омерзительна станет наша жизнь, если в каждом доме нам будут подавать абсолютно одинаковые блюда! Зачем я тогда попрусь к кому-то в гости? Я пойду в любое сетевое кафе и за свои деньги получу там еду массового приготовления. Что я потерял в доме Рабиновича, где меня угостят тем же, что я вчера ел в доме Хаймовича? Этот бред и представить страшно. По дороге домой ЧТО обсудить с женой? Кого из друзей уважать больше, а к кому относиться с легкой иронией? Нет уж. Каждый готовит по-своему, придерживаясь базовых вещей и условного порядка.

Итак, я готовлю свою версию фаршированной рыбы.

Я подрезаю кожу ножом с тушки рыбы, поддеваю ее указательным пальцем и легкими движениями из стороны в сторону отделяю от рыбной тушки. И еще раз, пока не поднял всю кожу. Цель – отделить кожу в районе плавников, кухонными ножницами или маленьким ножиком подрезать мышцы вокруг хрящей, держащих кожу, оставив хрящики на коже. Хвост, как и голову, оставляю на коже.

Теперь, когда «чулок» готов, можно приступать к подготовке фарша. Острым ножом срезаю филе карпа с костей. Если сделать это аккуратно не слишком удается, стоит взять обычную ложку с острым кончиком и соскоблить ею остатки рыбного филе с костей.

Дальше я начинаю готовить фарш. Мелко нарезаю часть лука. Его должно быть много, так как именно лук дает рыбе сочность. Поджариваю лук до прозрачности. Я всегда кладу в лук чайную ложку сахара. Тогда лук становится похожим на мармелад, что придает блюдам некий оттенок… черт его знает чего. Не хотите, не кладите.

Рыбное филе, лук и предварительно замоченную в воде (можно в молоке) булку пропускаю через мясорубку. Чтобы уничтожить мелкие косточки, фарш стоит перекрутить два раза. Я прокручиваю три раза. Третий раз только ради спокойствия, чтобы не волноваться за детей. Солю, перчу этот фарш, добавляю яйцо и хорошенько вымешиваю.