Любовные утехи русских цариц

Со всей нашей уверенностью можем сказать, что до XVI века кушанья царей хоть и обильные и многочисленные были, но самые простые: баранина, свинина, куры, тетерева и поросята. Зимою привозили из далеких мест рыбу, мерзлую и засоленную. Летописец так описывает стол государя (какая разница чей? До шестнадцатого века все столы были одинаковы): „Квас в серебряной братине, папорок лебединый, в шафранном взваре, рябчики, потроха гусиные, гусь жареный, поросенок жаренный в лимоне и в лапше, курник яичный, пирог с бараниной, пироги кислые с сыром, блюдо жаворонков, блюдо блинов, блюдо пирогов с яйцами, блюдо карасей с бараниной, кулич-недомерок, кулебяки“. Жидкое кушанье иногда подавалось на два-три человека. Ели из одной миски, черпая деревянными ложками. Такой способ обедать приводил в омерзение иностранцев. Но в общем им русская кухня нравилась, и восхищались они ее своеобразием, ибо ни в одной стране мира не было таких оригинальных соусов и гарниров. Ну кто, например, любит препротивную пареную репу? Мало кто, согласитесь, а это прекрасный гарнир, оказывается, к зайцу. Мясные блюда подавались в взваре — луковом, капустном, клюквенном или брусничном. Чеснок шел к говядине, лук — к свинине. К рыбе был гарнир — малосольные огурчики, помидоры, соленые грибы. И вообще, надо вам сказать, дорогой читатель, что искусство русских поваров, теперь уже основательно позабытое, большой восторг у иностранцев вызывало! Им даже не снилось такое! И они рты чаще не для еды, а от удивления раскрывали. Представьте себе, вносят бравые молодцы на огромных подносах, скажем, 12 блюд — все из дичи, в перьях разноцветных. Тут и фазаны, и петухи индейские, и куры, и перепелки и прочие пернатые. А оказывается, мясо-то и не птичье вовсе: все из рыбы. Совсем как у того греховного батюшки, который в постный день захотел жареной свининкой полакомиться: „Порося, порося, превратись в карася“, только здесь все наоборот. Рыбу в мясо превратили. А кто действительно слишком пост соблюдал, о тех личностях фаворит Екатерины Великой презрительно отзывался. Так, великого нашего полководца Суворова, неизменно пост соблюдавшего, Потемкин заклеймил такой фразой: „Его превосходительство хочет в рай верхом на осетре въехать“.

Так, значит, русские повара умели рыбным кушаньям форму птиц придавать и перьями их обволакивали с реалистичным искусством.

Или, представьте себе, такое чудо кулинарного искусства, граничащего с фокусом: подается цельный, нигде не распоротый и не сшитый молочный поросенок, а у него один бок жареный, а другой вареный. И чтобы наши иностранцы не очень себе от неутоленного любопытства аппетит попортили и головы не ломали над совершенно немыслимой головоломкой приготовления такого блюда, раскроем, как фокусник Акопян любит это делать, и мы секрет приготовления такого блюда. Авось пригодится некоторым депутатам Государственной Думы, любящим в ее кулуарах семейные народины справлять, или какому „новому русскому“, не очень ограниченному в финансовых средствах. Может он с успехом в своей дачной резиденции за высоким каменным забором попробовать вместо традиционного кавказского шашлыка и это стародавнее русское новшество. Наши предки блюдо приготовляли так: „Свинью убивали, делая в паху небольшую ранку, и когда кровь стекала, ее тщательно вымывали вином, а внутренности выпускали из горла. Затем брали колбасы и сосиски разные и пропускали их через горло, заливая время от времени вкусным питательным соусом. После этого обмазывали одну часть тела ее толстым слоем теста, замешенного на вине и масле, и ставили жариться в русской печи. Когда жаркое было готово, тесто снимали. Та часть свиньи, которая была обложена тестом, оказывалась как бы сваренной!“ Всего-то! А „ларчик просто, как видите, открывался“.

Конечно, мясные русские блюда хороши, но десерты еще лучше. О, эти русские стародавние десерты! Ни одно воображение не в силах вас охватить, ибо кондитер проявлял не только кулинарный талант, но и талант архитектора, скульптора и инженера! Вот как описывает современный летописец десерт, изготовленный ко дню рождения одного из царей: „Большая коврижка изображала герб Московского государства, два сахарных орла весом каждый по полтора пуда, утя — полпуда, попугай — полпуда. Был сделан город — сахарный Кремль с людьми, конными и пешими и с пушками“.

А кроме мучных, были фруктовые десерты: изюм, коринка, винные ягоды, чернослив и медовые пастилы, сухие в основном фрукты. Свежие ели только летом и осенью: яблоки, груши. Привозили виноград в патоке, о свежем понятия не имели, свежий виноград Елизавета Петровна потом ввела. А арбуз Петр Великий ввел.

* * *

Как и в каждой стране, к религиозным праздникам готовились свои традиционные кушанья. На Руси традиционным новогодним угощением были молочный поросенок или жареная свинина, рассольные зайцы, рождественский гусь, фаршированный антоновскими яблоками. Студень, пирог-курник. К жареной курице подавалось что-либо кислое — уксус или лимон.