Люди средневековья

Нужно добавить и те углеводы, которых столь страшатся наши «режимы питания» — сахар. Довольно странно, что о нем мы знаем очень мало, хотя в десертах и «убли», которыми заканчивалась трапеза, содержалось много сахара. Свекла использовалась, но лишь на корм скоту; сахарный тростник, который арабы культивировали на Сицилии и в Андалусии уже с IX века, оставался редким, дорогим и чуть ли не экзотическим продуктом. Поэтому отбирали у пчел мед; но, как будет видно, средневековых людей его вкус привлекал меньше, чем нас.

Разумеется, нельзя не упомянуть животные белки, главный продукт, позволяющий производить физические усилия. Но — какое разочарование! Вопреки традиционным и лживым изображениям средневековых столов, ломящихся под тяжестью жареных кабанов и гигантских окороков, мясо ели достаточно редко. Конечно, оно встречалось в виде вареного в горшке или солонины, рубленого в супе или, реже, жаркого. Но нельзя сказать, что сеньоры ели только дичь, бюргеры — говядину, крестьяне — свинину, а студенты — баранину. Все ели всё — об этом свидетельствуют раскопки на местах помойных ям или счета в тавернах; в пищу шло что угодно, вплоть до конины и собачатины (ох!) — на костях остались явные следы разделки. Так-то оно так, но то или иное животное отдавали на заклание в зависимости от региона и времени, местных пристрастий и уровня жизни: засоленную свинину и свиные колбасы ели преимущественно зимой, баранов, которых, впрочем, разводили главным образом ради шерсти, забивали летом, говядина встречалась повсеместно, составляя примерно 20% потребления мяса; что касается дичи, то с XI века, кроме как в зоне активной лесной охоты, ее кости составляют не более 5% — в основном кости оленевых. Всё это, судя по рационам, которые до нас дошли, составляло чуть менее 80–100 граммов в день. Этого мало. И что еще? Кролики? Куропатки и даже яйца? О них нет никаких археологических данных; возможно, их кости бросали собакам, бродившим повсюду; но тексты изобилуют намеками и перечислениями рябчиков, цыплят или яиц, вносимых в качестве оброка. Куда они делись? Конечно, рассказы из жизни высшего общества упоминают павлинов, фазанов, аистов, подаваемых на пиршественные столы, но то был удел богатых.

Казалось бы, остается рыба. И вновь разочарование! Хотя из года в год по Па-де-Кале шли миллионы сельдей, а аббатства ссорились из-за дохода, какой можно было от этого получить, хотя наши архивы забиты документами о тяжбах из-за прудов или рек, рыболовных снастей или рыбных прилавков, и хотя даже эмблемой христианства стала рыба (греческое ichtus — это Iesus Christos theou uios s^oter, то есть «Иисус Христос, сын Божий, спаситель»), последняя почти не подавалась на пирах и почти полностью исчезла из крестьянского рациона. Более того, даже остатки рыбьих костей встречаются крайне редко. Потому ли, что снасти для ловли в море были слабо развиты и рыбаки не уходили далеко от берега? Или дело в том, что засолка или копчение сельди были настолько некачественными, что остатки рыбы разлагались полностью? Или речную рыбу поставляли главным образом в трапезные монахов? Поэтому у нас есть только списки: окуни, карпы, угри, щуки — или сельди, мерланы, лосось и треска. И попутно, не имея возможности сказать о них больше, поприветствуем мидии и устрицы, менее популярные, чем в античные времена, но все же попадающиеся в тех же выгребных ямах, а также улиток и лягушек — похоже, новшество в рационе.

Сегодня мы потребляем слишком много липидов, слишком много жиров, и это сказывается на нашем силуэте. Вероятно, людям, жившим во времена, о которых говорю я, такая опасность не грозила, поскольку жирами они питались нечасто, отдавая предпочтение вареным продуктам перед жареными. Молоко, якобы совершенный продукт питания само по себе, годилось только грудному младенцу. То молоко, какое давали корова, ослица или коза, считалось тяжелой пищей, и в основном его употребляли в пищу кислым, отцеженным, добавляли в суп. Конечно, ценился и сыр, который делали из молока: Галлию и Италию завоевал formaticum («помещенный в решетки»), тогда как более подлинный caseum, по иронии лингвистики[13], получил признание в саксонских землях (но и в Испании, что надо признать). Этими сырами с прибылью торговали и даже начали различать сорта — «бри», «голландский», «честер», «пармезан»; но встречались они только в виде легкого утреннего завтрака, какой Робен принес для Марион. Сливочное масло, если его некстати положить в горшок, быстро делалось прогорклым; ему предпочитали топленое свиное сало или растительное масло: в средиземноморских районах — оливковое, севернее — ореховое или маковое; разве что кит, которому, как говорится, надоела жизнь, выбрасывался на берег — тогда «grapois», то есть жира и мяса, деревенским жителям могло хватить на год. Но так везло им редко.