Люди средневековья

Как же поглощали все эти тяжести, твердые и жидкие, по несколько килограммов в день? Уже упомянутый северный климат, с непостоянной дневной погодой и холодами, требовал некоторых поправок, но в принципе сохранялся старинный обычай, основанный на здравом смысле: на восходе, между 6 и 8 часами, в зависимости от времени года, происходило «разговение» после ночного поста, disjejunium, «брейк» в час примы: кусок сыра, стакан вина (ради цвета лица, как говорят дамам). Prandium, основная трапеза, совершалась довольно рано, между 11 и 13 часами, по завершении половины трудового дня: это была трапеза в час сексты. Еда между 16 до 19 часами была слишком ранней, но солнце в течение шести-девяти месяцев садилось до семи вечера, и позже пришлось бы зажигать свечи. Англичане, успевавшие, видимо, проголодаться раньше, сочли трапезу в час ноны слишком поздней и передвинули на более раннее время, так что «послеполуденное время» стало у них обозначаться словами «noon» и «after noon». Ели сидя, как в античные времена, — пресловутые ложа в Риме были в обычае только у богачей и к тому же не давали сотрапезнику возможности действовать ножом. Использовались козлы или доски, скамьи или мешки с соломой; позже появились закрепленный стол и стулья, но не у всех. Пищу готовили в котелке над огнем очага, при надобности — на вертеле; хлеб и лепешки выпекали в домашней печи, стоявшей чуть поодаль. Столовое белье у простых людей появлялось лишь в праздники; вытереть рот можно было рукой или рукавом — лишь при Франциске I руки начали вытирать о скатерть, подражая в этом королю. Горшок с едой ставили по центру; ели из деревянных или железных мисок (порой одна миска была общей для нескольких человек) и пили из кружек. Каждый брал свою порцию из одного горшка ножом, многофункциональным «столовым прибором», в руку, если пища была холодной, или на «траншуар» — ломоть черствого хлеба или деревянную дощечку; ложку использовали лишь в качестве черпака — соус и суп наливали в миску, откуда их просто пили. Что до вилки, то первые вилки появились в XV веке, и тогда их делали из драгоценного металла, только для князей. Перед трапезой мыли руки, не прибегая к сложному и символическому ритуалу, навязанному рыцарям Круглого стола; после нее их вновь ополаскивали, и не зря, в чане, где будут мыть посуду; что касается испачканных траншуаров или остатков еды на столе и под столом, все это подчищали собаки, бродившие под ногами сотрапезников.

Вкус, который нужно формировать

Я описываю здесь обычаи простого народа. О них не рассказывают тексты и миниатюры, их выявляет только археология на основе утвари и пищевых остатков. Другие же источники упоминают о них лишь в исключительных случаях. Конечно, речь могла зайти о праздничном крестьянском обеде или плотном ужине богатого купца — но тогда это было подражание «княжеским» пирам. А для последних требовались не только усердие хозяйки дома, совсем молодой и еще неопытной, которой щедро дает советы «Парижский хозяин» в XV веке, или одного из поваров короля Карла V, которым Тайеван предлагает рецепты в своем «Виандье», но и целая совокупность ритуалов и обычаев, которые уводят нас очень далеко от простонародья.

Прежде всего нужны были персонал и место. В Королевском дворце около 1330 года работало 75 поваров, 33 виночерпия, 21 хлебодар, подчинявшиеся строгой иерархии и нередко с долгим опытом; возможно, среди них были женщины. Далее, требовались специализированные кухни, дрессуары и буфеты, музыканты на помосте и вертящиеся вертела. Потом — сотрапезники, которых сажали за стол хозяина или за столики на двоих, то есть «во главе» или «в конце» стола; тем, у кого были худшие места, придется довольствоваться остатками еды, если что-нибудь останется. Пиры бургундских герцогов в XV веке могли объединить за трапезой более трехсот гостей, но на церковные пиры обычно собиралось по двадцать человек. Обычно подавали три «перемены», каждая из которых включала в себя полный ассортимент блюд, впрочем, обычно остывших из-за того, что нести их было далеко: красное мясо и птица, между ними — желе и пирожные, фрукты на первое, пряные блюда под конец, в качестве «boute-hors» (букв, «утлегаря»); между переменами были «интермедии», паузы, когда можно было выпить или отведать бисквитов или фланов. Понятие «меню» в смысле «перечень блюд» появится гораздо позже; возможно, оно имеет славянское происхождение.