Люди средневековья

В этой, как и других средневековых поваренных книгах, современного читателя больше всего поражает продолжительность пиров и обилие блюд на них, а также разнообразие сильно сдобренных пряностями кушаний. Здесь были черные пудинги и колбасы, телятина и говядина, угри и селедка, пресноводная рыба и рыба, которую ловили в открытом море и на отмелях, обычные похлебки без пряностей и пряные похлебки, мясные супы и супы постные, мясо, жаренное на вертеле, кондитерские изделия и салаты, различные соусы, вареные и невареные, похлебки и жидкие каши для инвалидов. Некоторые блюда были изысканными, другие расстроили бы наше пищеварение. В острые соусы с добавлением уксуса, кислого сока недозрелых плодов и вина клали много муки, гвоздики, корицы, сыти, перца и имбиря и подавали (кто бы мог подумать!) к мясным блюдам. В самые разнообразные блюда добавляли много миндаля, как это до сих пор делается в Китае и других странах Востока, его использовали гораздо щедрее, чем в современной европейской кухне. Верный вкусам своего народа, домовладелец включил в книгу рецепты приготовления улиток и лягушек.

Для современного повара некоторые инструкции кажутся весьма неопределенными, например, совет дать какому-то блюду кипеть столько времени, которое требуется, чтобы прочитать молитвы «Отче наш» и «Мизерере», однако на кухне, где не было часов, какой еще совет можно было дать? В конце концов, это звучит не хуже, чем указание «готовить в горячей духовке», которое можно найти во многих современных поваренных книгах, а ведь в них можно было бы указать, при какой температуре и сколько времени надо готовить. Другие инструкции домовладельца достаточно подробны. В одном абзаце он приводит список всех мясных рынков Парижа, вместе с указанием количества мясников, работавших на каждом из них, и число овец, быков, свиней и телят, продававшихся здесь каждую неделю. Ради интереса он добавляет, сколько мяса и птицы потребляют еженедельно король, королева и их дети, а также герцоги Орлеанские, Беррийские, Бургундские и Бурбонские. В других местах он рассказывает об иных рынках — Пьер-о-Лэ или молочном рынке, Пляс-де-Грев, где продают уголь и дрова, и о Порт-де-Париж, где не только торгуют мясом, но и продают самую лучшую рыбу, соль, зеленые травы и ветки для украшения комнат.

Далее домовладелец подробно расписывает, сколько провизии надо запасти для организации крупных пиров — например, для обеда, даваемого аббатом Ланьи епископу Парижскому и членам Королевского совета, для пира, включавшего в себя обед и ужин, который некий мастер Элиас (очевидно, серьезный и почитаемый метрдотель, подобно самому мастеру Джону) устроил по случаю свадьбы Жана дю Шезна, во вторник в мае, и для свадьбы двух придворных, в сентябре месяце, по поводу которой домовладелец замечает, «поскольку они были вдовцами, то обвенчались очень рано в черном платье, а затем надели другое»; он написал это специально для того, чтобы его будущая вдова знала, как нужно вести себя на своей второй свадьбе.

Особенно подробно и интересно описан свадебный пир, заданный мастером Элиасом. Домовладелец, вероятно предвидя, что ему предстоит устроить бюргерам и благородным господам Парижа несколько больших обедов, а может быть, из-за того, что он всегда проявлял живой интерес ко всем подробностям материальной жизни, описывает не только меню свадебного обеда и ужина, но и приводит длинный список использованных продуктов, указывает их качества и цены, а также лавки или рынки, где их можно купить. Читатель ясно представляет себе, как метрдотель и повара ходят от прилавка к прилавку, посещают мясника и пекаря, продавца птицы, изготовителя соусов, виноторговца, изготовителя вафель, который продает вафли и кондитерские изделия, столь любимые средневековыми дамами, и продавца пряностей, чье заведение было полно запахов Востока.

Домовладелец указывает также, сколько эсквайров, слуг и официантов нужно нанять для обслуживания подобного пира. Конечно, в первую очередь нужен главный повар, тучный человек, который ходит «высоко подняв голову и располагая к себе», как выглядела во время танца королева Елизавета. Голова его должна быть набита прекрасными рецептами, а руки должны уметь взбивать пышный крем для тортов. Он должен иметь наметанный глаз и чуткий нос, подсказывающие, когда надо повернуть каплуна на вертеле. Такой повар должен превосходить всех в своем доме. Об одном из таких поваров рассказал нам тот же Чосер, о том, как он варил цыплят:

И запекал их в соусе румяном.
С корицей пудинги иль с майораном
Умел варить, тушить он, жарить, печь;
Умел огонь как следует разжечь;
Похлебку он на славу заправлял;
Эль лондонский тотчас же узнавал.