Локальную вычислительную сеть-сделай сам. О супе домашнем замолвим мы слово...("Сделай сам" №3∙2004)

Ошпаривают тушу в чанах или кадках в горячей, но не кипящей воде (иначе туша может свариться). При помощи подложенной веревки тушу как можно чаще поворачивают. Когда кожа отмякнет настолько, что щетина легко будет отделяться, последнюю соскабливают скребком. Те места, где щетина отделяется плохо, повторно поливают горячей водой.

Потрошат тушу свиньи после ошпаривания или опаливания. При этом ее вешают за задние ноги и делают продольный разрез посередине брюха. Грудную кость разрубают вдоль пополам. Затем осторожно вынимают внутренности (кишки без повреждения, мочевой пузырь без пролития мочи в брюхо, печенку без разрыва желчного пузыря), разрез промывают водой и вытирают чистой тряпкой. Те внутренности, которые пойдут в дело (кишки, печенка, ливер), тщательно прополаскивают и слегка просушивают.

Разделка туши

После удаления внутренностей тушу держат в холодном месте в течение 1–2 суток. Холодное и окрепшее мясо легче разделать, оно дольше сохраняет свежесть и приятный цвет. Разделку туши производят так и в такой последовательности, как это показано на рис. 1 и 2.

Рис. 1.Общая схема разделки свиной туши:

_{I — голова: II — шея; III — передний окорок; IV — грудинка; V — свиные котлеты; VI — брюшной край; VII — задний окорок}

Рис. 2.Еще один, так называемый английский способ разделки свиной туши (обозначения те же, что и на рис. 1)

Первоначально отделяют ноги в колене, отрезают голову, вынимают мозги, зубы. Затем по порядку разрубают и другие части свинины. На рис. 1 показана общая схема разделки свиной туши.

Существует еще один так называемый английский способ разделки свиной туши. Тушу подвешивают за задние ноги, потрошат, обмывают, разрезают спину вдоль позвонка, причем обе половины туши начисто отделяют от костистых осколков (рис. 2). После охлаждения туши обрезают голову, разрубают тушу на две половины. Каждую половину разделывают, как показано на рис. 3, на три части: а — передок, б — середина, в — окорок.

Рис. 3

Полутуши свинины разделяют на три сорта: сальную, полусальную и мясную (рис. 4).

Рис. 4.Свинина:

_{1 — сальная; 2 — полусальная; 3 — мясная}

Дадим еще одну более подробную схему разделки свиной полутуши (рис. 5).

Рис. 5.Более подробная схема разделки свиной полутуши:

_{1 — задний окорок; 2 — корейка; 3 — грудинка; 4 — грудинка; 5 — сосковая часть; 6 — лопатка или передний окорок; 7 — ребра; 8 — хвостовые позвонки; 9 — шпик; 10 — позвонки; 11 — шпик; 12 — шейка; 13 — хвост; 14 — задние ножки; 15 — передние ножки; 16 — пашина; 17 — прирезь мяса с оставшейся на ней частью лопаточной кости и хрящом; 18 — хвостовые позвонки с прирезями мяса; 19 — шейная часть}

На рис. 6 дана схема разделки говяжьей туши.

Рис. 6.Схема разделки говяжьей туши.

_{Названия частей: I — лопатка (а — плечевая часть, б — заплечная часть); II — шея; III — толстый край (спинная часть); IV — покромка; V — грудинка; VI — вырезка; VII — задняя нога (а — внутренняя часть, б — боковая часть, в — наружная часть, г — верхняя часть); VIII — тонкий край (поясничная часть); IX — пашина}

Молочных поросят разделывают так же, как и взрослую свинью. Только после очистки от внутренностей их не разрезают, а оставляют целыми. Выпотрошив, охлаждают полдня в прохладном месте.

Посолка мяса

Посолка — один из старых способов сохранения мяса впрок. Ее осуществляют после полного охлаждения убитого животного в течение 1–2 суток. Если засолить мясо недостаточно остывшее, то в рассоле оно может съежиться, забродить. Мясо хорошо солить при плюсовой температуре 2–8 °C. Обычно солят в прохладных и сухих подвалах.

Существует несколько способов солки, среди которых наиболее распространены три: сухое соление, соление в рассоле и смешанное соление.

Для посолки мяса применяют поваренную соль, к ней прибавляют в небольшом количестве пищевую селитру, сахар и ароматические приправы (перец, гвоздику, чеснок и т. д.). Селитра придает мясу приятный красный цвет, а сахар в определенной степени предупреждает пересаливание. И селитра и сахар не должны превышать 2 % от заданной пропорции, иначе их избыток делает мясо неприятно жестким, ноздреватым.