Локальную вычислительную сеть-сделай сам. О супе домашнем замолвим мы слово...("Сделай сам" №3∙2004)

Коптильня представляет собой каменное помещение без окон, с крышей, через которую выходят одна или несколько дымовых труб. Дверь глухая, плотно закрывающаяся. Около нее устраивают небольшое отверстие для поддержки огня и вентиляции (создается тяга как в печке). Внутри коптильни устанавливают деревянные перекладины для подвески мясных продуктов. Перекладины могут быть изготовлены и из стальных прутьев диаметром не менее 6–8 мм Огонь разводят на полу небольшими костерками. При этом дверь плотно закрывают. В процессе холодного копчения температура дыма должна быть 18–25 °C. В коптильне также устраивают так называемую румянку. При устройстве румянки необходимость в разведении костерков отпадает (здесь быстро коптят в горячем дыму, температура которого 60–65 °C). Румянка имеет длину 2,5 м, ширину — 1,5 м, высоту — около 2 м. Это печь-полежанка из кирпича с тонкими стенками внутри коптильни. Внизу размещена топка с колосниками. Потолок румянки плоский с отверстиями для выхода дыма в общую коптильню. Румянка имеет свою входную дверь, плотно закрываемую во время топки. Вдоль стен румянки делают поперечины для подвешивания продуктов. Верхний свод топки представляет собой кирпичную решетку.

Она не позволит сорвавшимся с крючков продуктам упасть в топку.

Вышеописанная коптильня подойдет для более-менее основательного колбасного производства.

Для домашнего копчения устраивают небольшую переносную коптильню (рис. 7,а). Это просторный деревянный или металлический ящик, в крышке и дне которого расположено по отверстию (5–6 см в диаметре). Под ящиком или рядом с ним размещена топка.

Рис. 7.Простейшая коптильня:

_{а — переносная домашняя старой конструкции; б — стационарная}

Недостатком такой конструкции является близкое расположение топки к коптильному ящику, то есть возможно преимущественно только горячее копчение. Для дачников, сельских жителей можно порекомендовать и другие варианты домашних коптилен. На рис. 7,б представлена одна из простейших. Ее несложно соорудить где-нибудь на задах сельской усадьбы. Для нее требуются металлическая бочка (1) с вырезанным днищем, один-два железных прута (2) для подвешивания колбасных изделий, несколько кирпичей под основание (3) бочки-коптильни и для дымохода. При помощи штыковой лопаты выкапывают яму под очаг (4). Диаметр ямы — 700–800 мм, глубина — 400 мм. Примерно такой же глубины прокапывают траншею-дымоход (5) длиной 1,5–2 м, которую желательно выложить кирпичами. Для производства холодного копчения траншею следует выкопать более длинной, а именно — до 5–7 м. (Иногда для дымохода, да и самой коптильни, используют старые вентиляционные трубы из жести.) Во время копчения очаг и дымоход закрывают железными или асбестоцементными листами. Сверху поперек бочки кладут железные прутья, на которые, в свою очередь, развешивают продукты. А сверху бочку обвязывают мешковиной (6).

Несколько практических советов для удачного копчения.

Продукты следует развешивать так, чтобы они друг с другом не соприкасались. Для очага лучше всего использовать сухие дрова и опилки, от влажных — больше копоти. Суть технологии копчения заключается в том, чтобы ни в коем случае не допускать жара или огня в коптильную камеру (в данном случае в бочку). Неплохо добавить в очаг солому, которая также должна только тлеть. Она придаст колбасным изделиям приятный запах.

Для домашнего копчения некоторые умельцы устраивают коптильню на чердаке сельского дома, пристроив ее к дымоходу (рис. 8).

Рис. 8.Коптильня на чердаке:

_{1 — нижняя заслонка во время копчения перекрывает основной дымоход (4), дым направляется в коптильную камеру (3); 2 — верхняя заслонка открыта}

Камеру 3 выкладывают из обожженного кирпича на цементном или известковом растворе. Размеры камеры в основании 60х80 см, высота — 110 см. В печном дымоходе делают два отверстия под нижнюю или верхнюю заслонку (40х40 см). Когда коптильня не работает, нижняя заслонка закрывает в нее вход. На передней стенке самой коптильной камеры устраивают дверку 50х60 см. Она может быть железной или деревянной, обшитой изнутри жестью Раму для дверки делают железной. Открыв дверку, развешивают продукты для копчения. Отсюда же следят и за самим процессом. При сооружении камеры в верхней ее части в стены вмуровывают два отрезка железных труб с крючками для подвески продуктов.

Удобна основательная коптильня, приведенная на рис. 9.

Рис. 9Основательная коптильня:

_{1 и 2 — задвижки; 3 — поперечная перекладина с крючками; 4 — железный лист; 5 — поддон из железного листа; 6 — топка}