Локальную вычислительную сеть-сделай сам. О супе домашнем замолвим мы слово...("Сделай сам" №3∙2004)

• Сосиски из телячьей печенки Телячью печенку обваривают кипятком. Варят до полуготовности. Остудив, рубят. Прибавляют ложку масла, половину мелко изрубленной луковицы, поджаренной в масле, половину французской булки, вымоченной в молоке, 1 ст. л. сметаны, 2 желтка, 6 зерен мускатного ореха, по вкусу солят и перчат. Смесь набивают в воловью кишку, поджаривают в печи, поливая маслом. В качестве гарнира к сосискам подают зелень или их подают к щам.

• Сосиски из гусиных печенок. Берут 10 штук гусиных печенок, варят в соленой воде, трут на терке. Добавляют мякиш половины французской булки, полстакана сливок, 100 г ракового масла, немного майорана и мускатного ореха. Хорошо все это размешав, начиняют кишки, перевязывая через 5–7 см. Сосиски варят в бульоне, а затем поджаривают в масле.

Зельц

Зельцы готовят так же, как колбасы. Только мясные продукты здесь не рубят, а нарезают пластами, кусками.

• Обыкновенный зельц (рис. 65).

Рис. 65

16 кг свиной головизны (без костей), 8 кг щековины, губ и языков, 8 кг студенистого бульона, перец, лук, тмин, соль кладут по вкусу — основные компоненты для приготовления зельца. Мясо нарезают кусочками и заливают студенистым бульоном. Смешивают с приправами и набивают в свиной пузырь. Последний перевязывают нитками, как показано на рис. 66. Потом заворачивают в салфетку и варят. Для выпуска воздуха и излишнего бульона зельц прокалывают иглой.

Рис. 66.Вязка свиного пузыря с зельцем:

_{а — начальная стадия — шитье; б — завязывание прошитого пузыря}

Грицвурст

Так называется колбаса из каши. Берут 8 кг гречневой крупы ядрицы, 8 кг ячменной, 2 кг свиного сала, 2 кг вареного свиного легкого. Добавляют лук, соль, перец и др. приправы по вкусу. Из крупы вместе с салом варят кашу, добавляют приправы и набивают в кишки из расчета три колбасы из 400 г.

Другие сорта колбас

• Поваренная колбаса. Для приготовления колбасы первого сорта берут 5 кг сырой бычачьей любовины, 3 кг сырой свинины пожирнее. Рубят мелко, добавляя 200 г соли, 16 г цельного кориандра, 50 г черного молотого перца, 250 г воды. Приготовленный фарш тщательно перемешивают, набивают плотно бычачьи кишки, перевязывают Затем колбасы вывешивают на 2 суток в коптильню. В течение 2 недель колбаса хорошо сохраняется.

• Поваренная колбаса второго сорта. Для ее приготовления берут 5 кг сырой свиной любовины, 2,5 кг жирного свиного мяса. Мелко рубят. Затем все как следует перемешивают, добавляя 200 г соли, 50 г черного молотого перца. Фарш набивают в мелкие свиные кишки (длина колбас — 20–40 см). Колбасы подвешивают на палке, вялят дней 5. Можно потом и коптить в течение недели.

• Браушвейгский сервелат. 15 кг свиной любовины, тщательно очищенной от жил, 10 кг свиного сала разрезают на куски и рубят в течение получаса. К фаршу прибавляют 625 г соли, 50 г селитры, 50 г сахарной пудры, 75 г белого перца горошком. Фарш тщательно перемешивают, скатывают шарами, которым дают отлежаться часа два. Затем набивают в кишки. Колбасы натирают солью (1,75 кг) и оставляют в ней на 9 дней в прохладном помещении. Потом колбасы вялят на сквозняке две недели, а затем коптят в холодном дыму 8-10 дней. Прокоптив, колбасы хранят в прохладном помещении при температуре 15 °C. Порою от долгого хранения колбаса бледнеет. В этом случае ее оболочку протирают раствором салициловой кислоты. На одну щепотку салициловой кислоты берут чашку вина, в котором ей дают хорошенько раствориться.

• Итальянская кровяная колбаса. Нужно сварить 6 кг свинины, проросшей салом, в крутом кипятке 25 минут. Затем ее рубят. Добавляют 150 г соли, 70 г черного перца, 35 г гвоздики. К перемешанному фаршу прибавляют 30 г свиной крови и 2 стакана крепкого вина (мадеры или портвейна). Затем неплотно набивают свиные кишки, завязывают концы. Колбасу погружают в бульон, в котором варилось мясо. Сварившейся колбасе дают высохнуть, а потом ее на несколько дней вывешивают в коптильню. Когда оболочка колбасы приобретает светло-бурый цвет, она готова. Хранить итальянскую кровяную колбасу следует в прохладном помещении.

• Печеночная кровяная колбаса. Делают ее из тонко изрубленной вареной печенки, остатков крови, из небольшого количества жирного вареного мяса. Состав колбасы: 15 кг печенки, 3 кг шварты, 3 кг обрезков шпика, 4 кг свиной или бычачьей крови. Все это, кроме крови, варят до полного размягчения, затем мелко рубят, добавляя 0,5 кг соли, 125 г измолотого черного перца, 20 г майорана. В тщательно перемешанный фарш вливают кровь и набивают бычачьи кишки. Варят колбасу 30–45 мин при температуре 65 °C, т. е. не доводя до кипения. Остывшую колбасу в течение 12–18 ч коптят.