Локальную вычислительную сеть-сделай сам. О супе домашнем замолвим мы слово...("Сделай сам" №3∙2004)

Для приготовления хорошего бульона существует следующий надежный способ: прополоскав мясо в воде, отделяют от него кости и обвязывают бечевкой с тем, чтобы оно не потеряло своего вида при варке. Кладут мясо в котел, наливают воду из расчета на 400 г мяса — воды 1–1,5 л. Нагревают котел медленно. Когда бульон закипит, увеличивают огонь. Но все-таки сильного кипения не допускают. Бульон будет тем чище, чем более пройдет от начала нагревания котла до появления пены, что происходит обычно по прошествии не более 1 ч. Пену снимают постепенно по мере ее накопления. После снятия пены бульон солят, кладут овощи и коренья (репа, пастернак, порей и сельдерей, крепко связанные между собою, можно добавить также брюссельской капусты, 2–3 гвоздики, луковицу, предварительно поджаренную и обернутую в полотняный мешок). Одновременно с варкой мяса нужно разбить кости, вынутые из мяса. Кости разбивают помельче: при варке они дадут больше студня. Всего лучше толочь их в чугунной ступе, чуть смачивая водою, чтобы не дать им сильно разогреться. Из опыта известно, что 80 г костей содержат столько питательной части бульона, сколько дает ее 400 г мяса. Расколоченные кости складывают в мешок, который затем помешают в котел, прибавляя туда хрящеватых частей. Если хотят к бульону добавить кусок баранины или телятины, то их предварительно нужно изжарить на легком огне. Прибавленные овощи временно приостанавливают кипение бульона и, когда оно возобновится, котел необходимо снять с огня.

Когда мясо разварится совершенно, бульон надо процедить, мясо отжать и вновь положить в котел, налить воды и варить. Второй бульон также процеживают через сито и марлю и соединяют с первым. Перед соединением бульону дают остыть, жир полностью убирают. Бульон продолжают варить, пока он не сгустится до консистенции патоки. При варке бульон постоянно помешивают, чтобы не подгорел. Сгустившийся бульон еще горячим разливают в формы и, когда он застынет, вынимают, сушат на открытом воздухе, пока не станет твердым. Затем завертывают в пергамент и хранят в холодном месте.

Этот способ варки сухого бульона наилучший, но также он сравнительно дорог. Для удешевления бульон в колбасных мастерских готовят из всевозможных обрезков, остатков мяса говяжьего, телячьего, бараньего, свиного, разных птиц, костей.

• Сухой бульон из дичи. Берут говядины и телятины от передней части по 16 кг, кур 3 пары, рябчиков 10 пар, тетеревов 3 пары, 5 зайцев и 3 индейки. Варят сначала одну говядину. Когда она станет мягкой, кладут телятину и индеек, а затем остальную дичь. Во время варки нужно старательно снимать пену и сало. Затем кладут морковь, петрушку, пастернак, немного корицы и гвоздики. Во время варки помешивают лопаткой, чтобы бульон не пригорел.

Когда в котле все достаточно упреет, добавляют соль. Бульон процеживают и выпаривают до необходимой густоты. После этого его разливают по банкам, заливают прованским маслом и закупоривают крышками.

• Постный сухой бульон. Готовят его из зелени, кореньев и грибов. Берут 4 ведра брюквы, 4 ведра моркови, 4 ведра картофеля, 4 ведра капусты в кочанах, 1 ведро очищенной земляной груши, по полведра салата и других кореньев. Все это, кроме земляной груши, разделяют на несколько частей, моют и чистят. Сначала в котел кладут брюкву, морковь, капусту и варят 2 часа. Затем кладут другие коренья и варят на хорошем огне, подливая воду и помешивая. Потом сыпят белые грибы, рыжики и шампиньоны и варят весь день. Бульон процеживают, прибавляют гвоздику, перец и мускатный орех. Варят на небольшом огне.

Прочие изделия колбасного производства

• Гастрономический студень. 1,5–2 кг свиной шварты, 8 телячьих ножек, 1 бычачью голову, 2–3 свиные ножки, 1 кг телятины разваривают до полной мягкости. Мясо отделяют от костей, рубят как можно тоньше. Прибавляют 4 стакана винного уксуса, 35 г соли, 20 г молотого черного перца, 20 г молотого красного перца, 15 г тмина, 3 г кардамона и измельченную цедру от одного лимона. Все это в течение 2 мин варят в крутом кипятке. Потом снимают с огня, разливают по формам. Студень застывает через сутки.