Локальную вычислительную сеть-сделай сам. О супе домашнем замолвим мы слово...("Сделай сам" №3∙2004)

• Фаршированная свиная голова. Берут свиную голову (желательно от молодой хлебной свиньи), снимают щетину и кожу по направлению от щек к рылу, около рыла отделяют нижнюю челюсть и несколько сантиметров носового хряща от черепа При сшивке кожи эти две части остаются при коже, чтобы сохранить прежнюю форму головы. Для набивки фаршем в конце шеи оставляют отверстие 10 см в диаметре. Фарш готовят из 1 кг соленой и вареной свинины, 3/4 кг сырой свинины от переднего окорока, 0,5 кг жирной свинины, также сырой. Все рубят как можно тщательнее и мельче. Для усиления вязкости добавляют 2–4 желтка. Приправа: 30 г соли, 30 г белого перца, 2 растертые луковицы, 15 г фисташек. Фисташки предварительно ошпаривают и очищают от шелухи. Затем очищают от кожи и хрящей 6 соленых и отваренных свиных языков или 1 бычачий. Языки нарезают ровными полосками и поровнее помещают в фарш. Набивают голову как можно плотнее, зашивают и варят 2–3 часа при температуре 90 °C, т. е. не доводя до кипения. Затем голову опускают на полчаса в холодную воду и на сутки оставляют на блюде сохнуть. Перед варкой голову обычно обворачивают холстом и перевязывают, только не сильно, чтобы не испортить форму.

После суточного лежания холст с головы можно снять.

• Ливерный паштет. 5 кг свежей свиной печенки и 5 кг свинины (лучше всего от любовины) рубят как можно мельче. Для вязкости добавляют взбитые 6 яиц и 100 г муки из пшеницы. Приправа: 125 г соли, 90 г молотого белого перца, 50 г измельченного лука, 20 г измельченного корня петрушки, сок половины лимона, 1 ч. л. тмина, 1 ч. л. гвоздики, 1 ч. л. мускатного цвета. Фарш кладут в кастрюлю, густо смазанную топленым салом, на дно кастрюли кладут изрезанный тонкими полосками шпик. Кастрюлю ставят на 2 ч в жаркую печь. Затем, сняв с плиты, паштет ставят в прохладное место на 9 ч. Потом его слегка подогревают, чтобы легче отставал от кастрюли.

• Телячий рулет. Для его приготовления обычно используют крупную мясистую грудинку. Удалив из мяса кости, его тщательно расколачивают и кладут на сутки в рассол. Составляют фарш из 1 кг телячьей любовины и 1 кг свиной любо — вины. Мясо как можно лучше рубят. Приправа: 50 г соли, 1 ч. л. сахарного песку, щепотка селитры. После того, как первая приправа смешана с фаршем, составляют вторую: 1 растертая головка чеснока, 100 г анчоусов, мелко изрубленных и вычищенных, 10 г молотого белого перца, 1/4 мускатного ореха. Фарш рубят до тех пор, пока он не превратится в вязкое тесто. Фаршем набивают грудинку, вынутую из рассола. Полученный рулет обкладывают тонкими кусочками шпика, кладут в кусок синюги (слепая кишка быка) и опускают минут на 5–7 в крутой кипяток. В кипятке рулет прокалывают в нескольких местах для выхода воздуха. Потом его вынимают и вешают в теплом месте. Пока он висит, его протирают тряпкой, смоченной в теплой воде. Как только рулет примет красноватый цвет, его обвертывают в холст, перевязывают и варят 1,5 ч в кипятке. Затем остужают, опустив на 10 мин в холодную воду. После этого рулет кладут на сутки в холодное место и только уж потом снимают холст и шнуровку.

• Рулет в пузыре. Берут мякоть жирной свинины из заднего окорока. Кусок округляют ножом, оставляя слой жира в 1 см. Этот кусок солят, как обыкновенные окорока. Затем, обмыв, кладут в свиной пузырь и завязывают. Потом вешают на 3 недели в коптильню.

Говяжья и свиная тушенка

Берут мясо окорока или филейной части. Нарезают куски такой величины, чтобы они проходили в горловину стеклянной банки. Затем солят из расчета: 1 ст. л. поваренной соли (50 г) на 1 кг мяса. Куски мяса укладывают на разделочную доску. Последнюю устанавливают наклонно для стока мясного сока. В таком виде мясо оставляют на 5–6 ч. Далее его запекают в духовке на противне, обильно смазанном смальцем. Готовность мяса проверяют так: покрывшееся корочкой, подрумянившееся его протыкают вилкой. Если вытекает красноватый сок, оно не готово, если светлый, то мясо готово. В течение часа обычно любое мясо запекается.

Готовое мясо раскладывают в стеклянные банки, предварительно нагретые. Лучше брать банки объемом 0,5–0,7 л. В каждой банке куски мяса пересыпают черным перцем, молотым или горошковым, кладут две палочки гвоздики, лавровый лист. Затем мясо придавливают сверху и заливают смальцем.

Банки с тушенкой можно закатать жестяными крышками. Можно закупорить тугими полиэтиленовыми крышками или стеклянными с металлическими зажимами. Хранят тушенку в прохладном месте.

_{Литература}

_{1. Колбасное производство. Под ред. М.А. Игнатьева и Л.Н. Симонова. — СПб.: издание д-ра Л.Н. Симонова, 1901.}

_{2. Федоров П.А. Колбасное производство. — СПб.: изд-во А.Ф. Сухова, 1912.}