Лучшие блюда из селедки. Разнообразные меню для будней и праздников

Если соленая сельдь имеет очень нежную мякоть, ее надо замочить в крепком настое охлажденного чая, чтобы при замачивании она не стала дряблой. Наличие в чае дубильных (вяжущих) веществ способствует уплотнению мышечных волокон мяса рыбы. Икру и молоки соленой сельди вымачивают вместе с сельдью.

Также известен старинный способ ускорения процесса вымачивания. Сельдь разрезают вдоль позвоночника на две половинки и вымачивают в свежем молоке или крепком подслащенном чае.

В отдельных случаях филе крепкосоленой маложирной сельди можно замочить на 1–2 минуты в небольшом количестве горячей воды. Сельдь размягчится и станет нежнее на вкус.

Крепко соленую салаку, кильку, хамсу, тюльку предварительно вымачивают в холодной воде. Для этого в зависимости от степени солености их заливают холодной водой и вымачивают от 1 до 6 часов. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Воду меняют 2–3 раза.

Сушеную салаку перед разделкой замачивают в холодной воде для набухания и удаления избытка соли.

Салаку, кильку, хамсу, тюльку пряного посола и маринованную не вымачивают. Нет необходимости мыть и освобождать от пряностей рыбу пряного посола.

Чтобы сельди, особенно крепкого посола, стали более сочными и имели более нежную консистенцию, их за 3–4 часа до окончания вымачивания в воде чистят, разделывают на филе и вымачивают в молоке или в молоке, наполовину разбавленном водой. Среднесоленую сельдь можно замачивать в молоке без предварительного отмачивания ее в воде. На 1 кг разделанных сельдей расходуют не менее 250 г молока. Сельди укладывают так, чтобы они были полностью покрыты молоком.

Не забывайте!

Рыба относится к числу скоропортящихся продуктов.

Рыбные блюда с овощами надо готовить непосредственно перед подачей к столу.

Рыбные салаты и винегреты можно оставлять в холодильнике не более чем на 12 часов. А хранить их без холода разрешается не более 6 часов с момента приготовления, но только в незаправленном виде.

Необходимо иметь в хозяйстве отдельную разделочную доску для рыбы. После разделки доску тщательно моют и даже скребут ножом. А после обдают крутым кипятком.

По законам кулинарии, в рыбные блюда пряностей следует добавлять больше, чем в мясные.

Предварительная обработка овощей для блюд из сельдевой рыбы

Для приготовления холодных блюд и закусок из сельди используют различные овощи, зелень, грибы. Перед варкой или нарезанием их нужно тщательно просмотреть, перебрать и хорошо промыть.

Картофель можно варить очищенным или в кожице. Проросший картофель с большим количеством глазков надо предварительно очистить. Для салатов и винегретов морковь, репу, брюкву лучше всего мелко нарезать (кружочками, соломкой или кубиками) и довести до готовности (припустить) в небольшом количестве воды (10–20 %) с добавлением жира (3–5 % от веса моркови). Стручковый перец после обмывания освобождают от стеблей вместе с семенами.

Зеленый салат, зелень петрушки, укропа промывают в большом количестве холодной воды незадолго до употребления.

Соусы, маринады

Заправки и соусы являются составной частью большого ассортимента холодных блюд и закусок. Благодаря им из одного и того же продукта можно приготовить разнообразные по внешнему виду и вкусу блюда. Например, винегрет можно заправить горчичной заправкой или майонезом, и при этом одни и те же продукты приобретут разный вкус. Винегреты и салаты нужно заправлять соусами в строгом соответствии с количеством набора сырья. Недостаточно заправленный винегрет или салат получается сухим, менее вкусным, и наоборот, при избытке заправки или соуса они становятся жидкими, теряют привлекательный вид.

Заправлять овощи соусами или заправками следует только перед употреблением!

Горчичная заправка

Соль, сахар, молотый перец, столовую горчицу растираем до получения однородной массы, добавляем столовый уксус, растительное масло и все хорошо перемешиваем. Хранить заправку в закрытой бутылке или в эмалированной посуде с крышкой. Перед употреблением взбалтывать.

Состав: 100 г растительного масла; 1 ч. ложка столовой горчицы; 0,5 стакана уксуса 2–3 %-ного; 1–2 ч. ложки сахарного песка; 1/4 ч. ложки соли; щепотка молотого перца.

Горчичная заправка с яичным желтком

Вареные яичные желтки растираем с солью, молотым перцем, сахаром, столовой горчицей, разводим уксусом, добавляем растительное масло и хорошо перемешиваем.

Состав: 100 г растительного масла; 1 яичный желток; 1 ч. ложка горчицы; 0,5 стакана столового уксуса 2 %-ного; 1,5 ч. ложки сахарного песка; 0,5 ч. ложки соли; щепотка молотого перца.

Горчичная заправка с майонезом

Столовую горчицу растираем с солью, молотым перцем и сахаром, смесь разводим уксусом и размешиваем с майонезом.