Лучшие блюда из селедки. Разнообразные меню для будней и праздников

Состав: 125 г тертого хрена; 6 ст. ложек 3 %-ного уксуса; 1 ч. ложка сахарного песка; 0,5 ч. ложки соли; 0,5 стакана кипятку; 1 мелкая свёкла.

Соус белый рыбный с лимонным соком

Пшеничную муку обжариваем с жиром на слабом огне. Для этого в кастрюлю кладем жир и, когда он распустится, смешиваем его с мукой и жарим, помешивая, до светло-желтого цвета. Чтобы обеспечить равномерное обжаривание муки, соотношение жира и муки должно составить 1:1. После обжаривания муку охлаждаем до температуры 50–60° и соединяем с бульоном. А именно: непрерывно помешивая лопаточкой, небольшими порциями (по столовой ложке) вливаем горячий бульон, и каждый раз быстро промешиваем до исчезновения комочков. Когда получится масса консистенции густой сметаны, бульон можно уже добавлять несколько большими порциями. Бульон добавляем до тех пор, пока соус не станет однородным как жидкая сметана. Добавляем мелко нарезанные и слегка обжаренные лук, коренья (петрушку, сельдерей). Провариваем соус на слабом огне в течение 20–30 минут. Если во время проваривания соус становится очень густым, следует еще добавить бульон.

Затем соус процеживаем, а овощи протираем через сито, соединяем с соусом, добавляем по вкусу соль, лимонный сок или лимонную кислоту, доводим до кипения, отодвигаем на край плиты. Добавляем в соус кусочки сливочного масла и хорошо перемешиваем. Для этого разливательной ложкой набираем соус и, приподнимая его над кастрюлей на высоту 20–25 см, тонкой струёй выливаем его обратно в соус. Такую операцию следует провести 8 – 10 раз. При этом масло, распределяясь внутри соуса в виде мельчайших частичек (шариков) жира, придает соусу большую нежность.

Полученный соус применяется как самостоятельный соус для приготовления кулинарных изделий из рыбы и является основой для приготовления ряда производных соусов.

Цвет готового соуса – белый, вкус – кисловатый с запахом кореньев.

Состав: 2 стакана рыбного бульона; 1 ст. ложка пшеничной муки; 2–3 ст. ложки масла; половина головки репчатого лука; половина корня петрушки или сельдерея; лимонная кислота и соль по вкусу.

Соус паровой

Готовим соус белый рыбный, как указано в предыдущем рецепте. В соус в конце проваривания добавляем белое виноградное вино и заправляем маслом.

Состав: 1,5–2 стакана бульона; 1 ст. ложка пшеничной муки; 2–3 ст. ложки масла; половина головки репчатого лука; половина корня петрушки; щепотка лимонной кислоты; 2–3 ст. ложки белого вина (сухого).

Соус сметанный с томатом и луком

Лук мелко рубим и обжариваем (пассеруем) до полного размягчения, добавляем томат-пюре и потушим в течение 5 – 10 минут.

Обжариваем муку, разводим рыбным бульоном, добавляем сметану, провариваем 5 – 10 минут, соединяем с луком и томатом, солим и доводим до кипения. Заправляем маслом и размешиваем.

Состав: 1 стакан бульона; 0,5 стакана сметаны; 1–2 головки репчатого лука; 2–3 ст. ложки масла; 1 ст. ложка муки; 0,5 ст. ложки томата-пюре; соль по вкусу.

Соус-томат

В приготовленный белый рыбный соус, описанный в рецепте Соус белый рыбный с лимонным соком, кладем томат-пюре, предварительно спассерованный с кореньями и репчатым луком, специи (лавровый лист, перец горошком). Провариваем на слабом огне 20–30 минут, периодически помешивая. Соль, сахар, лимонную кислоту добавляем по вкусу. Протираем через сито и вновь доводим до кипения. Заправляем маслом.

Вместо томата-пюре можно использовать томат-пасту (1 ст. ложку), свежие протертые помидоры или томатный сок (1–1,5 стакана).

Состав: 2 стакана бульона; 1 ст. ложка пшеничной муки; 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина; по 1/4 корня моркови, петрушки, сельдерея; половина головки репчатого лука; 2–3 ст. ложки томата-пюре; лимонная кислота, сахар, соль, специи по вкусу; 1 ст. ложка сливочного масла для заправки соуса.

Соус томатный с килечным маслом

Муку пшеничную обжариваем так, чтобы она стала коричневой и постепенно разводим мясным бульоном.