Лучшие рецепты для современной хозяйки

Эту же рыбу можно нафаршировать; в таком случае из каждого куска срезать осторожно мясо с костями, выбрать их, а мясо мелко изрубить с 1 луковицей, посолить, положить толченого английского и простого перца по 5–6 зерен, 1 яйцо (если не в пост), размешать. Очистить и нарезать довольно мелко 1 петрушку, 2 луковицы, 1 сельдерей, 1 порей, прибавить соли, английского перца зерен 15, лаврового листа 4–5, с вершок корицы, 5 штук гвоздики, ¼ чайной ложечки шафрана, 3 зерна толченого простого перца, налить все это водой и варить.

В этот бульон опустить после рыбу так, чтобы ее едва покрыло, поставить на сильный огонь, влить с ½ стакана холодной воды, наблюдать, чтобы рыба не пригорела, варить так минут 10, снимая накипь; потом опять подлить с ½ стакана холодной воды и поступать так каждые 10 минут в продолжение 1 часа. Переложить рыбу на блюдо, облить процеженным соусом, в который некоторые прибавляют ½ ложки меда и ½ стакана изюма, с тем раз вскипятить и тогда облить рыбу.

Выдать:

3 фунта щуки или другой крупной рыбы. Соли, 1 петрушку, 2 луковицы. 1 сельдерей, 1 порей. 15–20 зерен английского перца. 3–4 шт. лаврового листа. Вершок корицы, 5 штук гвоздики. ¼ чайной ложки шафрана. 3 зерна простого перца.

Можно прибавить: (½ ложки масла), (½ стакана изюма).

На фарш:

1 луковицу. 5–6 зерен английского, 5–6 зерен простого перца. 1 яйцо, соли.

533) Карп в чешуе с красным вином

Взять свежего карпа, выбрать только внутренности и, не разрезывая его на части, вместе с кровью сложить в кастрюлю, посолить, посыпать 1 чайной ложечкой толченой корицы и 4 гвоздиками; влить ½ бутылки красного вина, ¼ стакана уксуса, 1½ стакана крепкого рыбного бульона с кореньями, рюмку прованского масла, положить ломтиками нарезанного лимона, несколько кусков сахара. Варить все это на большом огне под крышкой. Когда рыба будет готова, переложить на блюдо.

Выдать:

3 фунта карпа, соли, корицы. Гвоздики 4, 4–5 кусков сахара. ½ бутылки красного вина. С ¼ стакана уксуса. 1 рюмку прованского масла.

Подать отдельно соус, в котором варилась рыба, подправить его 1 ложкой масла, смешанной с ложкой муки, вскипятить, процедить.

534) Карп жареный

Очистить карпа от чешуи, разрезать вдоль, вымыть, разрезать на части, надрезать в нескольких местах хребет, посыпать солью. Когда соль распустится, вытереть досуха салфеткой, намочить каждый кусок в яйцо, обвалять в сухарях и поджарить в горячем масле с обеих сторон. Если жарится цельным, то поджарить его на сковороде с обеих сторон, вставить еще в горячую печь на ½ часа.

Выдать:

3 фунта карпа, 2 ложки масла, соли. 2 яйца, 4–5 сухарей.

а) облить соусом из грецких орехов № 188;

б) или белым соусом с лимоном № 205;

в) или красным сладким соусом № 185;

г) или, поджарив разрезанного на части карпа, облить ½ или 1½ стаканами сметаны, вскипятить раза два, подавать.

535) Форель

Очистить, вынуть внутренности, вымыть, залить теплым, но не горячим уксусом (потому что нежная кожица), накрыть. Наставить воды в длинном рыбном котле, чтобы могла поместиться целая рыба, влить ложки 2 уксуса, соли, положить луковицу, лаврового листа, английского перца, опустить посоленную форель, варить недолго, чтобы не разварилась; оставить, скропить холодной водой, накрыть бумагой котел, оставить так на несколько минут. Переложить на блюдо, огарнировать отдельно сваренным картофелем, накрыть сложенной салфеткой, чтобы не остыла.

Выдать:

3 фунта рыбы, уксуса, соли. 1 луковицу. Лаврового листа 3–4 штуки. Английского перца зерен 30. ¾ гарнца картофеля.

а) подать отдельно соус горчичный № 187 или 205; б) или хрен с уксусом и прованским маслом; в) или соус из грецких орехов № 188.

536) Угорь жареный под соусом

Приготовить угря следующим образом: надрезать кожицу при самой голове, продернуть иголкой веревочку сквозь глаза, завязать и повесить. Отогнуть ножом кругом головы кожицу, потом руками стянуть ее с целого угря. Вымыть, разрезать, посолить, потом вытереть салфеткой, поджарить на сковороде в ½ ложке масла.

1 ложку муки поджарить в ложке масла с мелко изрубленной луковицей и петрушкой, развести 2 стаканами бульона, положить толченого простого и английского перца по 3 зерна, ⅓ лимона нарезанного ломтиками без зерен, вскипятить хорошенько, опустить в этот соус изжаренного угря, и еще раз вскипятить; соус можно заправить 2–3 желтками, облить им на блюде угри.

Выдать:

2-2½ фунта угря, 1½ ложки масла. 1 луковицу, 1 петрушку. Английского и простого перца. ⅓ лимона, 1 ложку муки. (2–3 желтка). Рыбного и мясного бульона.

537) Угорь печеный

Очистить 2 или 2½ фунта угря, как сказано в предыдущем № 536, разрезать на части, посолить, сложить в каменную плоскую чашку, вставить в печь. Когда изжарится, переложить на блюдо; подавать к нему какой-нибудь маринованный салат.

538) Угорь фаршированный