Лучшие рецепты для современной хозяйки

Очистить угря как сказано в № 536, мясо истолочь в ступке, прибавить к нему ½ французской булки, намоченной и выжатой, 1 мелко изрубленную луковицу и петрушку, поджаренную в ½ ложки масла, соли, толченого английского и простого перца, 2–3 яйца, ложки 2–3 изрубленных трюфелей или свежих шампиньонов, ложки 2 сметаны, размешать хорошенько, обложить этим фаршем целую хребтовую кость, посыпать сухарями и жарить на сковороде в печке, поливая 1 ложкой масла.

Выдать:

2-2½ фунта угря. ½ французского белого хлеба. 1 луковицу, 1 петрушку. 3–4 зерна английского перца. 3–4 зерна простого перца. 1½ ложки масла, 2–3 яйца. 2–3 ложки трюфелей и шампиньонов. 2 ложки сметаны, соли.

Переложив на блюдо, облить крепким соусом № 207 или красным соусом № 177, только без сахара.

539) Лососина жареная

Вынуть внутренности, очистить чешую, сварить с кореньями и лавровым листом и перцем, или нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять в яйце и сухарях, поджарить на сковороде в масле с обеих сторон. Подавая, опять обсыпать сухарями.

Выдать:

3 фунта лососины, 2–3 ложки масла. 5–6 сухарей, 2 яйца.

Облить красным соусом с каперсами № 176, или соусом из сардинок № 181, или приготовить к ней салат со сметаной № 507 или кислую капусту.

540) Лососина в папильотах (Постная)

Очищенную от чешуи лососину нарезать тонкими ломтиками, посолить, посыпать перцем, мелко изрубленной луковицей, скропить прованским маслом и так оставить на несколько часов. Взять чистой бумаги, намазать чухонским маслом, а в пост прованским, положить на каждую четверку бумаги кусок лососины, на нее масла из сардинок № 637, завернуть красиво бумагу и уложить на противень, намазанный маслом. Перед отпуском вставить в горячую печь; когда бумага подрумянится, подать, не вынимая из нее лососины.

Выдать:

3 фунта лососины, соли, перца. 1 луковицу, ¼ фунта чухонского масла. ¼ стакана, т. е. рюмку прованского. 6 ложек масла из сардинок № 637.

Если в пост, то вместо чухонского выдать еще ¼ стакана прованского масла.

541) Лососина под соусом

Очищенную от чешуи лососину разрезать на довольно большие четырехугольные куски, посолить, оставить так на 1 час. Сложить в кастрюлю, налить холодной водой так, чтобы рыбу едва покрыло, положить лаврового листа, английского перца, 2–4 луковицы и накрыть крышкой; варить на большом огне до готовности, сложить на блюдо; подавая, огарнировать разварным картофелем.

Выдать:

3 фунта лососины. 3–4 шт. лаврового листа. 15–20 зерен английского перца. 2–4 луковицы, соли. Облить соусом № 205.

542) Судак разварной

Очистить судака, вымыть, посолить немного. Сложить рыбу в кастрюлю, налить водой немного выше рыбы, положить 1 разрезанную луковицу, 1 петрушку, английского перца, соли, лаврового листа, гвоздики, можно прибавить 2 соленые огурца; варить ½ часа на сильном огне, подливая понемногу холодной воды. Когда рыба будет готова, оставить минут на десять, потом вынуть рыбу на блюдо, облить соусом.

Выдать:

3 фунта судака, 1 луковицу. 1 петрушку. 15–20 зерен английского перца. 3–4 штуки лаврового листа. (3–4 гвоздики). Соли.

Подать соус горчичный № 187, или соус из грецких орехов № 188.

543) Судак цельный с голландским сыром

Очистить, вымыть судака, не разрезывая его на части, нашпиговать копченой ветчиной или петрушкой (в пост маринованной зеленой фасолью или сардинками), посолить, положить в продолговатый рыбный котел, налить холодным бульоном, сваренным из кореньев с 1 чайной ложечкой мускатного цвета; когда судак сварится на сильном огне, переложить его осторожно на блюдо.

Выдать:

3 фунта судака, ¼ фунта копченой ветчины. Или петрушки, или маринованную фасоль. Или штук 10 сардинок. 1 чайную ложечку мускатного цвета. Английского перца зерен 20. Лаврового листа 2–4 штуки. 1 петрушку, 1 порей. 2 луковицы, 1 морковь. Облить голландским соусом № 193.

544) Судак с картофелем, маслом и яйцами

Сварить судака, как сказано в № 542, переложить на блюдо, положить с другой стороны картофель разварной, облить маслом с яйцами, посыпать зеленью.

Выдать:

3 фунта судака, ½ фунта масла. 3–4 яйца, ½ гарнца картофеля. 1 луковицу, 1 петрушку. 20–30 шт. английского перца. 2–3 шт. лаврового листа.

545) Судак с раковым соусом

Сварить судака, как обыкновенно, с кореньями, переложить на блюдо, облить раковым соусом следующим: 25 раков сварить, очистить, скорлупки высушить, истолочь, поджарить с ½ ложкой масла, влить 2 стакана рыбьего бульона, вскипятить, процедить. Одну ложку масла поджарить с ложкой муки, развести раковым бульоном, вскипятить, процедить, положить 25 раковых шеек, 2 ломтика лимона без зерен, вскипятить слегка и облить судака.

546) Судак с гренками и картофелем

Филеи варенного судака уложить на блюдо в кружок, перекладывая слегка поджаренными гренками из белого хлеба. В середину положить разварной цельный картофель, облить соусом голландским № 193.

Выдать:

3 фунта судака, английского перца шт. 20. Лаврового листа 2–4 штуки. 1 петрушку, 1 порей, 2 луковицы. 1 морковь, 1 французскую булку. ⅓ фунта масла, ½ гарнца картофеля. На соус № 193.

547) Осетрина под красным вишневым и винным соусом