Лучшие рецепты для современной хозяйки

3 шотландских селедки, ½ французской булки. ¾ стакана сметаны, 1½ ложки масла. 3–4 зерна простого, 3–4 зерна английского перца. 1 большое яблоко, 1 луковицу. 6–8 штук картофеля. Мускатного ореха. 2 яйца.

570) Раковые шейки маринованные

Раки чисто вымыть, сварить в соленой воде с укропом, остудить. Очистить шейки, выжать их хорошенько в салфетке, чтобы не оставалось в них сырости, сложить в банку, залить раковым маслом № 577.

Или высушить их исподволь в печи, а перед употреблением мочить несколько часов в воде.

Или отваренные и остывшие раковые шейки сложить в банку, залить остывшим уксусом, вскипяченным со специями № 1613, но без сахара.

Но вообще шейки трудно сохранить долго. Раковые спинки, т. е. скорлупки, также вымыть как можно чище, высушить, сохранять в банках, подавать фаршированными. Прочие же скорлупки также перемыть, высушить, истолочь, сохранять в банке и делать из этого порошка раковое масло № 577.

571) Форшмак третьим манером

2 селедки вымочить, очистить, мелко изрубить, 1 луковицу также изрубить очень мелко, положить 2 ложки масла, 2 стакана тертой булки или сухарей, 2 стакана сливок или цельного молока, английского перца зерен 5–6, мускатного ореха, вскипятить все вместе; подавать в небольшом салатнике.

572) Стерлядь с хреном

Очистить, вымыть стерлядь, вынуть вязигу, положить в рыбный котел с решеткой, положить кусками нарезанные 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей, 3–4 луковицы, лаврового листа, английского перца, 5–6 соленых разрезанных огурцов; налить водой пополам с огуречным рассолом, уварить до мягкости, переложить на блюдо, обложить сварившимися кореньями и огурцами, облить тем же бульоном.

Выдать:

Стерляди фунта 4, 1 петрушку. 1 порей, 1 сельдерей, 3–4 луковицы. Лаврового листа, английского перца. 5–6 соленых огурцов. Огуречного рассола.

Подать отдельно хрен с уксусом или соус из хрена со сметаной № 197.

573) Стерлядь с картофелем

Очищенную стерлядь положить в рыбный котел, влить 1 бутылку сотерна, обсыпать: 30 зерен английского перца, 5–6 шт. лаврового листа, корицей, 5–6 гвоздиками, 1 лимоном, нарезанным ломтиками, 4 луковицами, разрезанными каждая на 4 части, положить ложку чухонского масла, соли, поставить на плиту, накрыть крышкой; от той минуты, когда вскипит, варить ¼ часа. Переложить на блюдо, обложить отдельно отваренным картофелем, посыпать зеленой петрушкой и укропом, облить маслом, а самую стерлядь обложить ломтиками лимона, которые варились, и луком, облить процеженным тем же бульоном.

Выдать:

Стерлядь, 1 бутылку сотерна. 30 зерен английского перца. 5–6 шт. лаврового листа. ½ лота корицы, 5–6 шт. гвоздики. 1 лимон, 4 луковицы. 3 ложки сливочного масла. ½ гарнца картофеля, зеленой петрушки. Укропа, соли.

574) Навага, сиги жареные

3 фунта рыбы, 3 ложки муки, 2–3 ложки масла.

575) Раки со смоленской крупой под соусом

1 стакан смоленских круп перетереть 1 яйцом, высушить хорошенько; 1½ стакана воды, 1 ложку масла вскипятить, всыпать живо крупу, размешать, положить мелкой зеленой петрушки и укропа, мускатного ореха, 1 кусок сахара, накрыть крышкой, поставить ненадолго в печь; потом остудить, вбить 1 яйцо, нафаршировать этой кашей раковые спинки, которые, разумеется, сперва отварить в соленой воде с укропом.

Уложить нафаршированные раки в кастрюлю, перекладывая раковыми шейками и ножками, налить следующим соусом: 1½ ложки муки поджарить в 1½ ложках ракового масла, развести 2–3 стаканами бульона, 1½ самой свежей сметаны, положить укропа, немного мускатного ореха, размешать, облить раки, закрыть кастрюлю крышкой, поставить на плиту на ½ часа.

Выдать:

60 раков, 1 стакан смоленских круп. 2 яйца, 1 ложку масла. 1 кусок сахара, ½ стакана муки. 1½ ложки ракового масла. 1½ стакана сметаны. Мускатного ореха. Петрушки и укропа.

576) Соус из раков иначе

60 раков отварить в соленой воде с укропом. Очистить шейки и ножки, сделать следующий фарш: все ножки, 15 шеек, 6 сухарей мелко истолочь, положить 2 ложки ракового масла, 2–3 ложки сливок, 3 ложки мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа, мускатного ореха, соли, 2 яйца, смешать, нафаршировать чисто вымытые и вытертые раковые спинки (шт. 25 или 30), 4–5 стаканов цельного молока или сливок вскипятить, всыпать 1 стакан истолченных и просеянных сухарей, мускатного ореха, соли, вскипятить опять, опустить фаршированные раковые спинки, оставшиеся 45 шеек, ½ ложки ракового масла, опять вскипятить раза два. Соус этот можно приготовлять и без фаршированных спинок.

Выдать:

60 раков, 1½ стакана толченых сухарей. 2½ ложки ракового масла. 2–3 ложки сливок. Зеленой петрушки и укропа. 2 яйца, 4–5 стаканов молока или сливок. Мускатного ореха, соли.

577) Раковое масло