Лучшие рецепты для современной хозяйки

Вязигу намочить сперва в воде, вымыть, налить чистой водой и варить, пока не сделается мягкой; положить соли, английского перца, ½ петрушки, ½ луковицы; откинуть на решето, можно перелить холодной водой, мелко изрубить, положить соли, 2–4 крутые рубленые яйца, можно прибавить ¾ стакана риса, отваренного в воде с 1 луковицей, петрушкой и 1 ложкой масла; прибавить масла, в котором поджарилась рыба, ложку жирного бульона, укропа, зеленой петрушки, смешать все вместе. ¾ этого фарша положить на раскатанное тесто, наверх самые тоненькие ломтики очищенной от костей, немного посоленной и слегка поджаренной щуки, судака, леща, лососины, осетрины, сига или сырой семги, накрыть остальным фаршем, потом тестом, поставить в печь на 1 час. Подать к пирогу сливочное масло.

Выдать:

На тесто: 1¼-1½ стакана воды ли молока вместе с дрожжами. 2–3 яйца, ¼ фунта масла, соли. 1½-2 фунта муки. 1 яйцо и 2 сухаря.

На фарш: От ⅛ до ¼ фунта вязиги. (1-¾ стакана риса), 3–4 яйца. 1½ или 2 фунта рыбы, укропа. Зеленой петрушки, ¼ фунта масла. 1 петрушку, 1 луковицу, английского перца зерна 2, соли.

Выдать отдельно к пирогу сливочного масла.

Такой же пирог можно сделать также:

а) с вязигой: яйцами и рыбой (⅜ фунта вязиги, 2 фунта рыбы, 2–3 яйца);

б) с вязигой, рисом и яйцами (2 фунта риса, ¼ фунта вязиги, 2–3 яйца);

в) с рисом и яйцами (1 фунт риса, ¼ фунта масла, 2–3 яйца, зелени).

588) Пирог с семгой

Отварить в воде стакан белого саго, откинуть на решето, перелить холодной водой; когда вода стечет, посолить, смешать с 2 ложками масла, укропом, положить ряд саго на раскатанное тесто; на него ряд мелко изрубленных крутых яиц, потом ряд семги, посыпать перцем, накрыть сагом и наконец тестом; смазать яйцом, посыпать сухарями, вставить в горячую печь.

Выдать:

1⅛ стакана белого саго, т. е. ½ фунта. ¼ фунта сливочного масла. 3–4 яйца, 1½ фунта семги. Укропа, соли, перца. На тесто выдать отдельно. Подать к пирогу сливочного масла.

589) Пирог со свежей капустой

2 кочна капусты средней величины нашинковать, посолить, через 10 минут выжать, сложить в кастрюлю, положить две-три ложки масла, кто любит, 1 мелко изрубленную луковицу, поджарить, мешая, до мягкости, но чтобы капуста не подрумянилась; когда остынет, положить 3–4 крутые мелко изрубленные яйца, зеленого укропа, начинить пирог.

Выдать:

2 кочна капусты средней величины. 1–2 луковицы, ¼ фунта масла. 3–4 яйца, зеленого укропа, соли. Выдать отдельно на тесто № 584 или 583. И к пирогу сливочного масла.

Для пирожков выдать половину фарша. С такой начинкой делаются и постные пироги, отбросив все скоромное, и вместо скоромного выдать 1–3 стакана постного масла.

590) Пирог с кислой капустой и рыбой (Скоромный или постный)

Поджарить в ⅛ фунта масла 1 мелко изрубленную луковицу, положить 3 стакана кислой капусты, мелкого простого и английского перца, тушить под крышкой до мягкости, подливая немного жирного бульона и мешая, чтобы не пригорело. Очищенную соленую рыбу, лососину, семгу, осетрину и проч. нарезать тоненькими ломтиками, вынуть из нее кости, поджарить в ложке масла, смешать с капустой, начинить пирог.

Вместо рыбы можно положить отваренных, мелко изрубленных сушеных грибов, поджаренных в масле.

Выдать:

3 стакана, т. е. 1½ фунта капусты. ¼ фунта скоромного или ⅓ стакана постного масла. 5 зерен простого перца, 1 луковицу. 1½ фунта рыбы. Или ⅛ фунта сушеных грибов. 5 зерен английского перца. Выдать отдельно на тесто. На пирожки выдать половину фарша.

591) Пирог с мясом

Мелко изрубленную луковицу поджарить в масле, жареную телятину, дичь или вареную говядину из бульона изрубить как можно мельче, всыпать в масло, влить ложки 2–3 жирного бульона, слегка поджарить, всыпать соли, перца, дать остынуть; тогда положить на раскатанное тесто ряд фарша, ряд мелко изрубленных крутых яиц, опять ряд мяса, наконец накрыть тестом. В этот фарш можно прибавить разваренного риса.

Выдать:

Мяса фунта 2–3, 1 луковицу. Соли, перца, ¼ фунта масла, 3–4 яйца. Укропа и зеленой петрушки. (½ стакана риса). Выдать отдельно на тесто № 584 или 583. На пирожки выдать половину фарша.

592) Пирог с телячьим ливером

Отварить телячий ливер с сердцем без печенки, мелко изрубить. Распустить на сковороде 2 ложки масла, положить мелко изрубленную луковицу, слегка поджарить, всыпать изрубленный ливер, опять поджарить, мешая, чтобы не пригорело, потом всыпать немного перца, соли, 3–4 крутые мелко изрубленные яйца, укропа и зеленой петрушки, смешать, начинить пирог. На большую пропорцию пирога можно прибавить немного вареной говядины.

Выдать:

Телячий ливер без печенки весом в 2½ фунта. 1 луковицу, 3–4 яйца, перца. Соли, зелени, ¼ фунта масла. Выдать отдельно на тесто № 584, 583 или 580. На пирожки выдать половину фарша.

593) Пирог с курицей и с рисом

Нарезать небольшими кусками отваренную курицу, вынуть кости, поджарить ее в 2 ложках масла, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, полить немного жирного бульона, положить соли, немного мускатного ореха, 3–4 мелко изрубленные крутые яйца, смешать, начинить пирог.