Лучшие рецепты для современной хозяйки

Вместо риса можно положить рассыпчатую, крутую гречневую кашу. Оставшийся же бульон употребить на суп из курицы № 11.

Выдать:

1 курицу, 2–3 ложки масла. 1 стакан риса. Или 2 стакана крупных гречневых круп. 3–5 яиц, соли, перца, укропа и зеленой петрушки. Мускатного ореха.

Выдать отдельно на тесто: кислое, соленое, сдобное или рассыпчатое от № 580 до № 584.

Подать к пирогу сливочного масла.

594) Пирог с грибами (Постный или скоромный)

½ фунта сушеных боровиков сварить до мягкости, мелко изрубить; мелко изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, смешать с грибами, опять поджарить, посолить, положить перца. В пост поджарить грибы в прованском масле.

Выдать:

½ фунта сушеных грибов. 1 луковицу, соли, перца. ¼ фунта чухонского или ⅓ стакана постного масла. Выдать отдельно на тесто № 586 или 584. На пирожки выдать половину фарша.

595) Пирог со щукой

Изжарить щуку в 2 ложках масла, вынуть кости, мелко изрубить, смешать с крутыми яйцами, всыпать соли, перца, укропа, положить на раскатанное тесто, посыпать вымытыми изрубленными сардинками, скропить маслом, накрыть тестом.

Выдать:

2-3 фунта щуки, 3–4 яйца. 15 сардинок, 3 ложки масла. Соли, перца, укропа. Выдать отдельно на тесто.

596) Пирог или пирожки с вязигой (Постные)

Приготовить постного теста на дрожжах № 586; ¼ фунта вязиги намочить в воде, потом сварить в соленой воде с белыми кореньями и пряностями; когда будет вязига мягка, отлить на дуршлаг, вынуть коренья и пряности, вязигу мелко изрубить; 1 стакан риса вскипятить, откинуть на решето, перелить холодной водой, сложить опять в кастрюлю, положить 2 луковицы, 3 гвоздики, ½ петрушки, налить кипятком, прибавить соли, 2 ложки прованского масла, сварить до мягкости, но так, чтобы каша была рассыпчатая; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, положить на ту же сковороду нарезанные филеи лососины или семги, слегка поджарить, сложить на тарелку, слить туда же масло, в котором поджарилась рыба, положить вязигу и рис, размешать, прибавить соли, перца, мускатного ореха, нафаршировать пирог или пирожки. Далее поступить как сказано выше в № 586.

Выдать:

На тесто: 1½-2 фунта муки, 3 ложки постного масла, дрожжей, соли.

На фарш: ¼ фунта вязиги. 1 стакан, т. е., ½ фунта риса. 1½ фунта лососины, 3 луковицы. 3 гвоздики, 1 петрушку. ½ стакана масла, перца. Мускатного ореха.

На пирожки выдать половину фарша.

597) Пирожки расстегаи (Постные или скоромные)

1 фунт щуки очистить от костей, мелко изрубить, поджарить в ⅓ стакана прованского или другого постного масла, положить соли, перца, мускатного ореха, рубленной зеленой петрушки, размешать, 1 фунт семги нарезать ломтиками. Приготовить постного теста на дрожжах № 586, раскатать кружочками, положить немного фарша, потом ломтик семги, сверху опять фарша, защипать так, чтобы середина осталась открытой, далее поступать как сказано выше в № 586.

Выдать:

1 фунт щуки, 1 фунт семги, соли. Перца, зеленой петрушки. Мускатного ореха. ¼ фунта постного масла.

На тесто: 1½-2 фунта муки. 3 ложки постного масла. Дрожжей, соли.

598) Пирожки расстегаи со свежими сельдями (Постные или скоромные)

2-3 мелко изрубленные луковицы поджарить в ⅓ стакана прованского или скоромного масла, смешать с очищенными свежими сельдями (штук 12), разрезанными вдоль пополам; нафаршировать расстегаи как сказано в предыдущем № 597.

599) Пирог с грибами и вязигой (Постный или скоромный)

¼ фунта вязиги сварить до мягкости с кореньями и пряностями, мелко изрубить. ½ стакана риса разварить в воде с 1 петрушкой, 1 луковицей, 3 гвоздиками, солью и 4 ложками прованского масла; ⅛ фунта сушеных грибов сварить, мелко изрубить, смешать с вязигой и рисом, вынув из них коренья и пряности; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 3 ложках прованского масла; положить туда же смешанную вязигу с рисом и грибами, размешать, положить соли, нафаршировать пирог или пирожки из приготовленного постного теста № 586.

Выдать:

¼ фунта вязиги, 1 морковь. ½ петрушки, ½ сельдерея, ½ порея. 5–6 зерен английского перца. Соли, ⅛ фунта сушеных грибов. ½ стакана риса, 3 гвоздики. 1 петрушку, 2 луковицы. ⅓ стакана постного масла. 1½ фунта муки. 3 ложки масла, соли, дрожжей.

600) Пироги с кашей

4-6 сушеных грибов вымыть, сварить в воде с солью до мягкости, прибавить кореньев и пряностей; вынуть грибы, мелко изрубить, бульон же процедить, взять его 2 стакана, положить в него обратно грибы, влить ⅓ стакана прованского масла, закипятить, всыпать 1 стакан смоленских круп, шибко мешая; через 10 минут вставить в печь на ½ часа. Приготовить тесто постное на дрожжах № 553. Начинить этой кашей пирожки.

Выдать:

4-6 сушеных грибов, 1 луковицу. 1 морковь, ½ петрушки, ⅓ сельдерея. 10–12 зерен английского перца. 1 стакан смоленских круп. ⅛ стакана прованского или какого другого постного масла. На тесто № 586: 1½-2 фунта муки, дрожжей. 3 ложки масла, соли.