Лучшие рецепты для современной хозяйки

Такие пирожки или пирог можно начинить одной крутой гречневой кашей, приготовленной из 1 фунта, т. е. 2⅛ стакана круп и ⅓ стакана постного масла; или из 1 фунта круп, ¼ фунта скоромного масла и 3–4 крутых яиц и несколько десятков салакушки.

601) Шпек-кухен

Растворить тесто, как обыкновенно, из 1 стакана теплого молока, ложкек 2 дрожжей, немного муки, дать подняться; потом выбить хорошенько веселочкой, посолить, вбить 2 яйца, положить ¼ фунта нерастопленного масла, муку, вымесить хорошенько так, чтобы тесто отставало от рук. 1 фунт самого лучшего шпика мелко нарезать, положить, кто любит, мелко изрубленную луковицу, всыпать простого и английского перца, майорана, укропа, 1 сырое яйцо, начинить этим маленькие продолговатые пирожки, дать подняться, намазать яйцом, вставить в горячую печь.

Выдать:

1 стакан молока, 2–3 ложки дрожжей. 2 яйца, ¼ фунта масла. 1½ фунта муки, 1 яйцо. 1 фунт шпика, 1 луковицу. Простого и английского перца. Майорана, укропа, 1 яйцо.

602) Шпек-кухен другим манером

Приготовить тесто, как сказано выше в № 601; мелко нарезать 1 фунт копченого шпика, 1 мелко изрубленную луковицу, английского и простого перца, укропа, 1 яйцо, кто любит, немного майорана, смешать все вместе. Взять 1 стакан растопленного масла, делать из теста маленькие булочки, начиняя их приготовленным фаршем, обмакивать каждую в масло и укладывать в кастрюлю рядами, одну подле другой; потом накрыть кастрюлю крышкой; когда булочки поднимутся, вставить в горячую печь. Подавая на стол, выложить на блюдо.

Выдать:

1 стакан молока, 2–3 ложки дрожжей. 1 яйцо, ½ фунта масла. 1⅓ фунта муки, соли. ½ фунта, т. е. почти 1 стакан масла. На фарш: 1 фунт копченого шпика. 1 луковицу. Простого и английского перца. Укропа, 1 яйцо, майорана.

В) ПАШТЕТЫ

603) Паштет из цыплят или молодой индейки

Взять 2–3 цыпленка или молодую индейку, зарезанную днем раньше, очистить как следует, разрезать на порции, положить в кастрюлю, положить туда же с ¼ фунта масла, ½ фунта шпика, нарезанного тоненькими ломтиками, ½ ломтиками нарезанного лимона без зерен, мускатного ореха, соли, 3–4 штуки лаврового листа, 1 луковицу, нашпигованную 3–4 гвоздиками, пучок зеленой петрушки, укропа, прикрыть крышкой, тушить докрасна с ½ часа, смотреть, чтобы не пригорело; влить стакана 2 воды или бульона, вскипятить, вынуть цыплят, а соус процедить.

50 раков отварить, очистить; из скорлуп сделать раковое масло № 577. Вынутое из ножек мясо и 25 шеек мелко изрубить, смешать с 1½ ложками этого ракового масла, положить ½ французской булки, намоченной в молоке и выжатой, мускатного ореха, укропа, зеленой петрушки, 2 яйца, размешать хорошенько или истолочь в ступке.

Приготовить слоеного теста, сдобного или рассыпчатого; раскатать тонко как две тупые стороны ножа. Опрокинуть на раскатанное тесто жестяное или серебряное блюдо, обрезать края острым ножом, снять блюдо, посыпать тесто слегка мукой, сложить вдвое, опять посыпать мукой, сложить еще раз, т. е. уже вчетверо, красиво нарезать края ножом и накрыть им паштет; остальное тесто разрезать ровными полосками в 1½ пальца шириной. Дно же блюда намазать маслом, положить цыплят, перекладывая их фаршем и оставшимися 25 шейками, уложить все это в виде горы, т. е. на середине выше, к краям ниже; влить несколько ложек бульона, в котором варились цыплята.

Края блюда намазать яйцом, накрыть тестом, прижать его к краям блюда, сверху украсить полосками теста, а на самой середине связать из теста кокарду, намазать все это осторожно яйцом, вставить в горячую печь.

В оставшийся бульон положить кусок сухого бульона, ½ ложки муки, поджаренную слегка в ½ ложке масла, раз вскипятить, процедить, положить отваренных амореток, подать в соуснике.

Выдать:

2-3 цыпленка или молодую индейку весом около 3 фунтов. ¼ фунта масла, ⅓ фунта шпика. ½ лимона, мускатного ореха, соли. 3–4 штуки лаврового листа. 1 луковицу, 3–4 гвоздики. Пучок зеленой петрушки, укропа. 50 раков. 1½ ложки чухонского или ракового масла. ½ французского белого хлеба. ½ стакана молока, 2 яйца, ½ ложки масла. 2 лота сухого бульона. 1 ложку муки, амореток.

Выдать отдельно на тесто.

604) Паштет из каплуна или кормленой индейки

Выпотрошить, очистить 1 большого каплуна или ½ жирной индейки, посолить, разрезать на части, положить в кастрюлю вместе с лавровым листом, перцем, лимонной коркой, зеленой петрушкой, 1 луковицей, 2 ложками масла, влить 1 стакан воды, ½ стакана вина, ложки 2 уксуса и варить под крышкой до мягкости.

Потом каплуна или индейку вынуть, а соус процедить. Фарш приготовить следующий: 1 фунт телятины от передней жирной лопатки очистить от жил, мелко изрубить, смешать с поджаренной в 1 ложке масла ¼ рубленной луковицы, положить туда же ¼ фунта ножом наскобленного шпика, ½ тертой черствой булки, 4–5 изрубленных сардинок, истолочь все это в ступке, потом положить ложки 2–3 мелко нашинкованных трюфелей или одну ложку каперсов, английского перца, мускатного ореха, 3–5 желтков, размешать.