Лучшие рецепты для современной хозяйки

2 фунта телятины изжарить с ½ ложкой масла; как только будет готова, нарезать острым ножом небольшие ломтики. ½ телячьей печенки слегка отварить в воде, половину нарезать ломтиками, поджарить в 1 ложке масла, другую половину натереть на терке, смешать с 1 стаканом толченых сухарей, ½ стаканом чисто перебранной коринки, посолить, сложить все это в кастрюльку, налить соусом, в котором жарились телятина и печенка, влить еще бульона, вскипятить; положить на глубокое блюдо ряд телятины, ряд печенок, потом фарш, опять телятину, и так до конца, накрыть тестом, смазать яйцом, вставить в печь на ¼ часа, чтобы испеклось тесто, подавать.

Выдать:

2 фунта телятины. ½ телячьей печенки, т. е. 1½ фунта. 1 стакан толченых сухарей. 2 ложки масла, ½ стакана коринки, соли. На тесто выдать отдельно.

613) Паштет-заливное из рябчиков или перепелок

Взять 3 рябчика или 5 перепелок, снять с костей, изрубить, истолочь в ступке, прибавить ½ французской булки, намоченной и выжатой, ¼ фунта масла, 1–2 сырые яйца, протереть все это сквозь сито. Взять ¼ телячьей печенки, сняв с нее кожицу, ⅛ фунта шпика, нарезать то и другое кусками, поджарить в ложке масла, положив лаврового листа и английского перца; когда будет готово, изрубить, истолочь, протерев сквозь сито, смешать вместе с рябчиками или с перепелками, прибавить ½ стакана самых густых сливок, 1 яйцо, 4 штуки рубленных трюфелей, ½ мускатного ореха.

Кастрюльку намазать маслом, положить в нее фарш, поставить в печь на 1½ часа. Когда фарш будет готов, вынуть его, застудить. Сварить ланспик, как сказано в примечании о заливном, влить немного этого ланспика в шарлотницу, застудить, убрать дно трюфелями, зеленью, раковыми шейками, влить опять ланспика, застудить. Взять медную круглую ложку, нагревать ее в воде и вынимать ею испеченный фарш полушариками и укладывать красиво на дно, залить опять ланспиком, остудить, положить опять ряд фарша и так до конца. Подавая, выложить на блюдо; подать к нему отдельно соус № 203 или № 202.

Выдать:

3 рябчика или 5 перепелок. ½ французской булки, 2 яйца, ½ стакана густых сливок. ¼ фунта шпика, ¼ печенки. ½ мускатного ореха, 1–2 шт. лаврового листа. 3–6 зерен англ. перца. 4 шт. трюфелей, ⅜ фунта масла.

На ланспик: 1 головку или 4 ножки телячьи. (1½ фунта говядины). 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1 порей, 20–30 зерен англ. перца. 3–4 шт. лаврового листа. ½ стакана уксуса, 2–3 яйца, 1 кусок сахара.

На украшения: 1–2 шт. трюфелей, 10 раковых шеек, зелень. Пропорция назначена на 6 человек.

От 7 до 9 человек прибавить ¼ часть фарша, т. е. выдать 4 рябчика, а ланспик тот же и т. д.

От 10 до 12 человек увеличить пропорцию фарша в 2 раза, т. е. выдать 6 рябчиков и т. д., а на ланспик в 1½ раза.

На 18 и 24 человека увеличить пропорцию фарша в 3, а на ланспик в 2 раза.

ОТДЕЛЕНИЕ IX МАЙОНЕЗЫ, ЗАЛИВНЫЕ И ПРОЧИЕ ХОЛОДНЫЕ КУШАНЬЯ

А) МАЙОНЕЗЫ

Примечание. Майонез приготовляется следующим образом: 1 телячью головку, или 4 телячьи ножки, или 2 ноги воловьи очистить хорошенько, налить чистой водой, сварить.

Если варится головка или ножки телячьи, то можно их, кроме того, употребить для какого-нибудь другого кушанья, как-то жареные ножки № 398, или вареные № 399, или жареные в кляре № 228, или головка с соусом из чернослива № 411 и т. д.

В таком случае, приготовляя эти кушанья на 6 или 8 человек, лучше взять не 4, а 6 ножек телячьих или 1 самую большую телячью головку, а если небольшую, то прибавить к ней 2 ножки телячьи, не разваривать их слишком, а сварить как следует до готовности, снять мясо с костей. Бульон же с оставшимися разрубленными костями варить долее, прибавить говядины или костей от индеек, куриц и проч., из которых приготовляется майонез или заливное; как бульон, так и ланспик, чем более варится в них мясо, тем они вкуснее. — В ланспик этот с самого начала надо положить 2–3 штуки лаврового листа, 15–20 зерен английского перца, соли в пропорцию, 1–2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 2 луковицы; когда мясо разварится, отставить кастрюльку, слегка остудить, снять дочиста сверху жир, тогда влить с ½ стакана уксуса или лимонного сока, чтобы была приятная кислота, положить 2–3 разбитые яйца со скорлупой, поставить на самый легкий огонь, чтобы с одной стороны кипело, прикрыть кастрюлю крышкой и часто слегка помешивать; когда ланспик очистится, уварить его как следует, процедить сквозь салфетку; этого готового, уже процеженного ланспика должно быть около 4 стаканов; если, перемерив его стаканом, окажется его немного менее, то можно долить кипяченой воды.

Из 4 ножек телячьих весом 4 фунта выйдет ланспика летом 4, а зимой до 6 стаканов. Столько же ланспика выходит из одной очищенной головки, весом 5½ фунтов. Из этих 4 стаканов около 1 стакана отлить, закрасить ложечкой кошенили № 1608, так, чтобы был хороший пунцовый цвет; если цвет этот не будет очень чист, то влить этот стакан ланспика обратно в кастрюльку, очистить одним белком, процедить, разлить на тарелки, поставить на лед, чтобы застыло.