Лучшие рецепты для современной хозяйки

633) Лососина и прочие маринованные рыбы и щука маринованная по-монастырски

Обварить кипятком лососину, снять кожу, очистить, посолить, сварить в воде с уксусом и кореньями.

Когда лососина уварится, залить ее остывшим уксусом, вскипяченным с английским перцем, лавровым листом, солью и пр. № 1613.

Так приготовляются и прочие рыбы, как-то: угорь, щука и проч.

Щука маринованная по-монастырски. Разрезать щуку на части, изжарить в конопляном масле, но не в прованском и не в скоромном, осушить ее слегка в печи. Залить остывшим уксусом, вскипяченным с лавровым листом, солью и английским перцем. Этот уксус надо сперва влить в деревянную чашку, натертую 2–3 головками чеснока. Так приготовленная щука отличается тем, что вкусна и долго сохраняется.

Выдать:

3 фунта щуки, ложку конопляного масла. Уксуса, соли. Лаврового листа, английского перца. 2–3 головки чеснока.

634) Заливное из фаршированных рябчиков

3 рябчика очистить, снять с костей осторожно все мясо, чтобы не прорезать кожицы, нафаршировать фаршем из печенки следующим: 1 телячью печенку нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю с лавровым листом, английским и простым перцем и ¼ фунта масла, слегка поджарить, чтобы побелела, потом мелко изрубить, положить ½ французского белого хлеба, намоченного и выжатого, ⅛ фунта шпика, 1 яйцо, соли; все это истолочь, протереть сквозь сито, нафаршировать рябчики, сложить на сотейник, намазанный маслом, вставить в печь, чтобы изжарились; остудить, нарезать ломтиками, сложить на блюдо на подставку из свеклы, картофеля и проч., обсыпать рубленным ланспиком и зеленью. Подать отдельно соус горчичный или какой-нибудь другой.

Подставка приготовляется следующим образом: взять несколько штук свеклы и несколько штук картофеля, сварить, очистить, мелко нарезать, смешать с 2 ложками каперсов и оливок, с чайной ложечкой горчицы, смешанной с двумя ложками прованского масла и уксуса, размешать все так, чтобы держалось в массе, сделать из нее круглую и продолговато-четырехугольную подставку величиной в блюдо, пальца в два вышиной, сгладить как можно лучше верх и бока.

Выдать:

3 рябчика, 1 небольшую телячью печенку. 3–4 шт. лаврового листа. 15–20 зерен английского перца, 2–3 зерна простого. ½ булки французской. ⅛ фунта шпика, 1 яйцо, соли. ⅜ фунта масла.

На ланспик: Кости головки телячьей. ½ фунта говядины. 1–2 лаврового листа. 10–20 зерен английского перца. ½ стакана уксуса, соли. 1–2 яйца, уварить до 2 стаканов. На подставку: 2–3 свеклы, картофеля штук 10–12. Каперсов ложки 2, оливок ложки 2. Ложечку готовой горчицы. Прованского масла ложки 2, уксуса.

Из таких фаршированных рябчиков можно приготовить майонез.

635) Селява или корюшка маринованная

Очистить рыбу, посолить, обвалять в муке, поджарить в масле, остудить, залить остывшим уксусом, вскипяченным с лавровым листом, английским перцем № 1613.

Выдать: 3 фунта рыбы, ¼ фунта масла. 2–3 ложки муки, уксус № 1613.

636) Селедка с прованским маслом и уксусом

2 голландские или шотландские селедки вымочить в воде, а лучше в молоке, квасе или пиве, очистить, вымыть, разрезать вдоль, отделить мясо от костей, сложить опять обе половинки, нарезать кусочками наискось, положить на тарелку, приложить разрезанную голову и хвост с отрубленными концами; молоки истолочь в ступке с 1 ложкой свежего сливочного масла, протереть сквозь сито, прибавить мускатного ореха, выложить на стол, дать им четырехугольную плоскую форму; нарезать тоненькими полосками, обложить селедку, огарнировать вареным, красиво нарезанным картофелем, свеклой, облить 2 ложками прованского масла; кто любит, посыпать сверху белым или зеленым луком. Также можно огарнировать селедку каперсами и разными пикулями.

Выдать:

2 селедки, 1 ложку сливочного масла. Мускатного ореха, 1 маленькую свеклу. 3–4 шт. картофеля. 2 ложки прованского масла. Уксуса. Белого или зеленого лука. (Каперсы, пикули, соленый огурец).

637) Масло из селедки, сардинок или анчоусов

Намочить одну селедку, вымыть, вынуть кости, мелко изрубить, 1 луковицу испечь в золе, сложить в ступку, прибавить ржаного хлеба ⅛ фунта, 1 на терке натертое сырое яблоко, мускатного ореха, 2 ложки свежего несоленого сливочного масла, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито, поставить в холодное место; масло это из селедки можно подавать в виде цельной селедки, приложив голову и хвост и облив 1 ложкой прованского масла.

Вместо селедки положить 10 сардинок или 10 анчоусов, которые надо только вымыть, отрезать головы и хвосты и не класть тогда яблоков.

Выдать на масло из селедки:

1 селедку, ⅛ фунта ржаного хлеба. 1 яблоко, 1 луковицу. Сливочного масла ¼ фунта. Мускатного ореха. 1 ложку прованского масла.

638) Винегрет