Лучшие рецепты для современной хозяйки

Когда изжарится, вынуть рябчики, снять с рябчиков филей, нарезать маленькими ломтиками, а остальное и кости изрубить, истолочь в ступке со всем, что жарилось, прибавить 2 яйца, мускатного ореха, ½ французского белого хлеба, намоченного и выжатого, истолочь в гладкую массу, прибавить нашинкованных трюфелей ложки 2–4, поставить в кастрюльке на плиту, мешая веселочкой, согреть до горячего состояния, прибавить несколько ложек жирного бульона, размешать; положить в какую-нибудь каменную чашку ряд фарша, ряд филеев и так до конца, сверху залить чистым жиром, снятым с бульона, поставить в холодное место, где можно держать этот паштет хотя целый год, закупорить его хорошенько, обклеив его свннцом.

Выдать:

4 рябчика, ½ фунта шпика, 2 яйца. Мускатного ореха. ⅜ фунта масла, 1 порей. 1 петрушку, 1 сельдерей. (1 луковицу), 20 зерен английского перца. 4 штуки лаврового листа. ½ французского белого хлеба. 2–4 ложки нашинкованных трюфелей. ½ фунта говяжьего жира. Подавая, снять застывший жир.

645) Масло из рябчиков к завтраку

3 рябчика очистить, изжарить в ⅛ фунта масла, остудить их, снять с костей мясо, изрубить, истолочь, положить мускатного ореха, (кто любит, ⅛ фунта натертого пармезана); 3–4 ложки нашинкованных трюфелей, ⅞ фунта сливочного масла, все это протереть сквозь сито, мешать, пока не погустеет, переложить в масляничку; если это масло приготовлено надолго, то, сложив в каменную чашку, залить его говяжьим жиром.

Выдать:

3 рябчика, перец, каян, или мускатного ореха. 3–4 ложки нашинкованных трюфелей. 1 фунт сливочного масла. (⅛ фунта пармезана). (Растопленного жира).

646) Паштет холодный из гусиных печенок

12 гусиных печенок мочить несколько часов в молоке, мелко изрубить; ¼ фунта свежего шпика нарезать, поджарить с печенками, вбить 4 яйца, положить 1½ стакана тертой черствой булки, 2 мелко изрубленные трюфеля, выжать сок из ½ лимона, прибавить мускатного ореха, ложку сои.

Намазать кастрюльку ложкой масла, осыпать сухарями, сложить в нее фарш, испечь. Потом истолочь его в ступке, прибавить ¼ фунта свежего несоленого масла, протереть сквозь сито, сложить на блюдо, намочив нож в прованском масле, сгладить, убрать ланспиком или майонезом; подать к нему соус из сардинок № 203.

Этот же паштет подается иногда горячим, в таком случае выложить кастрюлю блинами или паштетным тестом и тогда подать к нему соус крепкий № 207.

Выдать:

12 печенок гусиных. 3 стакана молока, 4 яйца. 1½ стакана тертой булки. ⅜ фунта масла, 2–3 трюфеля. ½ лимона, мускатного ореха. 1 ложку сои. ¼ фунта свежего шпика.

Выдать отдельно на соус № 203 и на ланспик; или на соус № 207 и на блины или на паштетное тесто.

647) Паштет холодный из телячьих или гусиных печенок

12 гусиных печенок или 1 телячью наскоблить ножом, отбросить плевки, мелко изрубить, поджарить под крышкой в ¼ фунта масла с 1 луковицей. Потом положить ½ французской булки, намоченной в молоке и выжатой, 3–4 яйца, ⅜ фунта вымытого масла, истолочь все это, протереть сквозь сито, положить ½ стакана сметаны, немного простого и английского перца, мускатного ореха, размешать, сложить в намазанную маслом кастрюльку, испечь, не вынимать из кастрюльки, пока не остынет; приготовить маленькие котлеты из филеев, ½ индейки следующим образом: изрубить их мелко, положить ¼ французской вымоченной булки, 2 яйца, 1 ложку масла, соли, мускатного ореха, истолочь в массу, сделать из нее маленькие котлеты, сложить на сотейник, намазанный маслом, скропить бульоном, накрыть бумагой, поджарить. Когда остынет, обмакивать каждую котлетку в мусс и обложить ими испеченный и выложенный на блюдо фарш. Этот фарш можно также нарезать ломтиками, сложить в рантовую форму, перекладывая филеями, и вместо мусса залить чистым ланспиком, застудить.

Выдать: 12 гусиных печенок или 1 телячью. Мускатного ореха, соли. 1 луковицу, ¾ французской булки. 5–6 яиц, около 1 фунта масла. ½ стакана сметаны. По 5–6 зерен простого и английского перца. Филеи с ½ индейки. На мусс или ланспик: 1 головку или 4 ножки телячьи. 1–1½ фунта говядины, 2 моркови. 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей. 15–20 зерен английского перца. 2–3 штуки лаврового листа. С ½ стакана уксуса. Если мусс, то прибавить 2 ложки прованского масла. (Разные украшения).

Подать отдельно соус холодный зеленый, помещенный в майонез № 620, или соус из сардинок № 203.

648) Сыр из зайца к завтраку

Взять одного зайца, очистить от кожицы, изжарить с 1 ложкой масла. Как только в половину будет готов, разрубить на части, сложить в кастрюльку, положить ⅛ фунта масла, тушить под крышкой до мягкости, потом снять с костей мясо, мелко изрубить, положить яичницу, испеченную из 5 яиц, ¼ фунта сыра, ½ фунта масла, истолочь все вместе, протереть сквозь редкое сито, положить немного мускатного ореха, сухого бульона, распущенного в 1 ложке бульона, ¼ стакана вина, нашинкованных трюфелей, размешать все хорошенько; кастрюлю намазать маслом, обсыпать сыром, сложить в нее приготовленный фарш, испечь; когда остынет, нарезать ломтиками; подавать с уксусом и прованским маслом.

Выдать: