Лучшие вегетарианские блюда. Более 240 рецептов со всего мира

ФЕНХЕЛЬ – высокое прочное многолетнее растение, родственник петрушки, произрастает на Юге Европы и Средиземноморье. Фенхель (Foeniculum vulgare) выделяется игольчатыми листьями и золотисто-желтыми цветами. Семена растения, как и листья обладают характерным ароматом. В итальянской кухне используется луковица фенхеля в измельченном виде в овощной запеканке. Помимо этого луковицу нарезают в салаты. Зелень фенхеля – стебли с ветвистыми листьями, с горьковатым ароматом аниса, используется для приготовления соусов.

Семена фенхеля, хотя и используются до некоторой степени в европейской кухне, особенно любимо в индийской кулинарии. Овальные, бледно-зеленые семена по форме напоминают дыни. Они источают приятный, теплый и сладкий аромат, отдаленно напоминающий анисовый. Семена фенхеля используются при приготовлении блюд в Кашмире и Пенджабе, а также являются одним из пяти видов специй в традиционной бенгальской смеси - панч-пуран. Аромат фенхеля превалирует в знаменитом напитке Тхандхаи, а также в различных овощных блюдах, далах и выпечке. В Индии фенхель часто жуют после приема пищи для стимуляции пищеварения и освежения дыхания. Для этого их прокаливают на сухой сковороде. Свежие луковицы фенхеля продаются на крупном рынке. Семена продаются в индийских бакалейных лавках.

ФЕТА – рыхлый белый сыр, обладающий сильным привкусом, обычно изготавливается их овечьего молока, после чего доходит в рассоле. Сыр фета особенно активно используется в греческой кулинарии (см. «Греческий салат», «Шпинатные треугольники (Спанакопита)»). Сыр фета продается в греческих бакалейных лавках и крупных супермаркетах.

ФИЛО ТЕСТО – очень тонкое тесто активно используемое в кулинарии Средней Азии и Греции. Используется при приготовлении сладких и острых блюд. Тесто фило используется в некоторых рецептах, приведенных в этой книге: «Шпинатные треугольники (Спанакопита)» и в турецкой выпечке Баклава. Фило довольно сложно приготовить в домашних условиях, поэтому лучше всего покупать его в замороженном виде в крупных супермаркетах или специализированных магазинах.

ХИНГ – см. АСОФЕТИДА

ХРЕН КОРЕНЬ – корень многолетнего растения Armoracia rusticana. После очищения и измельчения белая, сочная мякоть продолговатого корня этого растения выделяет характерный вяжущий запах, вдобавок к сильнейшим эфирным слезоточивым маслам. Обычно корень хрена добавляется в качестве приправы к пикантным соусам и блюдам. При покупке выбирайте крупные корни. Сердцевина корня очень плотная, поэтому не используется. Натирается лишь обволакивающая сердцевину мякоть. Однако важно натереть корень непосредственно перед приготовлением, а также не допускать тепловой обработки, иначе масла быстро испарятся.

В качестве альтернативы свежему хрену может использоваться порошок хрена, однако разница будет очевидной. В зависимости от сезона и региона корень хрена можно приобрести на рынке или в овощном магазине. Порошок хрена продается в любом крупном супермаркете.

УРАД-ДАЛ – лущеные бобы растения Phaseolus mungo. Цельный урад-дал темно-серые, в то время как лущенный урад-дал крмового цвета. По форме урад-дал напоминает своего близкого родственника мунг-дал. Используется для приготовления насыщенных протеином пюре и супов в индийской кухне. В сочетании со злаками и молочными продуктами доля протеина заметно вырастает. В южно-индийской кулинарии урад-дал традиционно обжаривается в гхии или масле и используется в качестве ореховой приправы. Также дал замачивают и измельчают до состояния пюре, из которого изготавливают клецки, блины и другие блюда. Урад-дал продается в бакалейных лавках.

ЧАММОМИЛЕ – итальянский и немецкий сорта чаммомиле растут по всей Европе и в умеренном климате некоторых азиатских стран. Ароматическая трава с изысканным фруктовым ароматом, отдаленно напоминающим яблочный, представляет собой сухие соцветия итальянской чаммомиле (Anthemis nobilis). Чай из чаммомиле пможет избавиться от желудочных коликов и метеоризма, а также окажет общее благотворное тонизирующее воздействие на желудок. Чаммомиле можно купить в любом крупном супермаркете или специализированном магазине.

ЧАПАТИ МУКА – см. АТТА