Магия соусов и пряностей

очищенные грецкие орехи — 1/3 стакана,

лук — 2 шт.,

чеснок — 1–2 зубчика,

винный уксус — 1/2 стакана,

кориандр — по вкусу,

соль — по вкусу,

бульон из куриных потрохов — 2 стакана.

Способ приготовления.

Растолките ядра грецких орехов с чесноком, добавьте кориандр, соль. Всю эту хорошо истолченную массу разбавьте винным уксусом и куриным бульоном. Туда же добавьте мелко нарезанный лук и прокипятите минут 15 на среднем огне. Снимите соус с огня, остудите. Сырые яичные желтки разведите стаканом остуженного соуса и взбейте, затем влейте остальной соус, постоянно помешивая массу. Старайтесь делать это очень аккуратно, чтобы желтки не свернулись.

Этот соус хорошо подходит к жареной курице, разделанной на порционные куски.

ГРИБНОЙ СОУС «ПУЛЕТТ»

Вам потребуется:

шампиньоны — 1/2 кг,

масло топленое — 1 ст. л.,

сливочное масло — 100 г,

яичные желтки — 3 шт.,

сухое белое вино — 1/2 стакана,

сливки — 1/2 стакана,

куриный бульон — 2 стакана,

луковица — 1 шт.,

мука — 1 ст. л.,

лимонный сок, соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Шампиньоны очистите от кожицы, нарежьте маленькими кусочками, сложите в кастрюлю, посолите и добавьте масло, лимонный сок и куриный бульон. Закройте крышкой и тушите до готовности. Отдельно нарежьте мелкими кубиками лук, промойте его холодной водой, залейте вином и тушите под закрытой крышкой на среднем огне. Когда лук впитает в себя вино, добавьте к нему топленое масло и муку.

Снимите смесь с огня, все хорошенько перемешайте, добавьте куриный бульон и сливки. Постарайтесь, чтобы не образовалось комков, и снова поставьте кастрюлю на слабый огонь. Варите, помешивая, до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процедите готовый соус через марлю, добавьте сливочное масло, растертое с яичными желтками, и подержите на водяной бане, пока не исчезнет запах сырого яйца. Смешайте соус с тушеными грибами и подавайте к отварной курице.

ЗЕЛЕНЫЙ СОУС

Вам потребуется:

майонез — 1 банка,

шпинат — 50 г,

зелень петрушки — 15 г,

чеснок — 2 зубчика,

укроп — 15 г,

эстрагон — 15 г,

сахар — 1/2 ст. л.,

горчица — 1 ст. л.,

рубленый зеленый лук — 1 ст. л.,

свежий огурец — 1 шт.

Способ приготовления.

Выложите майонез в миску, смешайте горчицу и сахар и добавьте к майонезу. Шпинат и всю перечисленную в рецептуре зелень мелко порубите и истолките в ступке. Добавьте 2 столовые ложки холодной кипяченой воды и натертый на мелкой терке чеснок. Все это смешайте с майонезом. Очень мелко покрошите ножом свежие зеленые огурцы и зеленый лук и добавьте к остальным компонентам соуса. Залейте этим соусом кусочки вареной курицы.

МИЛАНСКИЙ СОУС

Вам потребуется:

основной красный соус — 3 стакана,

томат-паста — 150 г,

шампиньоны — 100 г,

ветчина — 60 г,

репчатый лук — 2 шт.,

топленое масло — 3 ст. л.,

белое сухое вино — 100 г,

эстрагон — 10 г,

перец душистый черный — 3–5 горошин,

зелень петрушки — 2 ст. л.,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Очистите, мелко нарежьте и спассеруйте на масле репчатый лук. Затем мелко нарежьте ветчину, шампиньоны и поджарьте вместе с луком. В основной красный соус добавьте обжаренный лук, ветчину, мелко нарезанные шампиньоны и влейте белое вино. Поставьте на средний огонь и варите около 15 минут. После этого добавьте в смесь мелко нарубленную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и доведите соус до кипения.

Этот соус хорошо подходит к жареной и запеченной домашней птице.

ВЕРСАЛЬСКИЙ СОУС (БЕШАМЕЛЬ)

Вам потребуется:

лук репчатый — 1 шт.,

сливочное масло — 2 ст. л.,

мука — 2 ст. л.,

молоко — 1/2 л,

куриный бульон — 1 стакан,

соль, мускатный орех, лимонный сок — по вкусу.

Способ приготовления.

Очистите и мелко нарежьте лук, обжарьте его в масле, добавьте муку и продолжайте жарить все вместе еще несколько минут. Молоко вскипятите и добавьте в него пассерованный лук и муку, соль, мускатный орех и горячий куриный бульон. Все тщательно размешайте и поставьте на огонь, доведите до кипения и проварите на слабом огне в течение 30 минут. Готовый соус процедите, добавьте лимонный сок и взбейте смесь до густой пены.

КРЕМ-СОУС К ЖАРЕНОЙ КУРИЦЕ

Вам потребуется:

сок, оставшийся после жарения курицы, — 1/2 стакана,

сметана — 1/2 стакана,

соус бешамель — 1 стакан,

сливочное масло — 1 ст. л.,

шалфей — 2 листика,

чеснок — 2 зубчика,

лимонный сок — 1 ч. л.,

жгучий красный перец — на кончике ножа,

соль, зелень петрушки — по вкусу.

Способ приготовления.

После того как пожарится курица, выложите кусочки мяса на блюдо. Сок, оставшийся на сковороде, слейте в отдельную посуду. Смешайте его со сметаной, добавьте соус бешамель, сливочное масло. Листья шалфея промойте, мелко покрошите ножом и разотрите в ступке, затем добавьте в соус. Разотрите чеснок, смешайте его с соком лимона, солью, перцем и все это соедините с соусом. Перед подачей к столу посыпьте соус мелко нарубленной зеленью.

СОУС СЛИВОЧНЫЙ

Вам потребуется:

готовый соус бешамель — 1/2 л,

сливки — 1 стакан.

Способ приготовления.

Приготовьте соус бешамель, как указано выше, в соответствующем рецепте, и перед подачей смешайте его с жирными сливками, взбейте и подайте к вареной курице.

АНДАЛУЗИЙСКИЙ СОУС

Вам потребуется:

сливки — 3,5 стакана,