Магия соусов и пряностей

СОУС ЯИЧНЫЙ «ОСОБЫЙ ОХОТНИЧИЙ»

Вам потребуется:

яичные желтки — 4 шт.,

вино сухое белое — 1 стакана,

масло сливочное — 80 г,

лимон — 1 шт.,

бульон мясной — 1 стакана,

корица — 1/4 ч. л.,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Масло положите в кастрюлю и тщательно разотрите с яичными желтками в однородную массу. Кастрюльку поместите на водяную баню, чтобы смесь доходила на пару. Бульон смешайте с белым сухим вином. Взбивая лопаточкой желтковую смесь в кастрюльке, аккуратно подлейте туда тонкой струйкой бульон, смешанный с вином. Когда соус начнет густеть, добавьте в него лимонный сок и корицу, посолите, затем сразу же залейте соусом мясное блюдо. Этот соус — хорошее дополнение к любой дичи.

СОУСЫ С ТРАВАМИ

СОУС МЯТНЫЙ «ОСТРОЗУБ»

Вам потребуется:

мята перечная — 2 ст. л.,

томатная паста — 1 ст. л.,

масло сливочное — 1 ст. л.,

мука — 1 ст. л.,

соль — 1 щепотка.

Способ приготовления.

Разотрите муку с томатной пастой, посолите и обжарьте на сливочном масле, не доводя до кипения. Горячую смесь снимите с огня, вторично перемешайте и добавьте в нее мелко нарубленные свежие листья мяты. Закройте посуду крышкой и остудите смесь. Подавайте соус слегка подогретым или охлажденным, но в последнем случае — только к горячим блюдам. Соус хорош к мясу, особенно жирному.

СОУС С МЕЛИССОЙ «ЗАЯЧИЙ»

Вам потребуется:

мелисса рубленая — 3 ст. л.,

укроп рубленый — 1 ст. л.,

масло растительное — 1/2 стакана,

хлебный мякиш — 100 г,

сахар — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Налейте масло на небольшую сковородку, выложите туда кусочки хлебного мякиша. Разотрите мякиш с маслом до получения однородной массы. Посыпьте сахаром и мелко нарубленными свежими листьями мелиссы. Подогрейте смесь, не доводя до кипения. Потом остудите; охлажденный соус посыпьте сверху мелко нарезанной зеленью укропа. Подавайте охлажденным к мясу или к птице (в основном к перепелам или куропаткам).

СОУС С ДУШИЦЕЙ «РУСАК»

Вам потребуется:

душица — 2 ст. л.,

бараний жир — 1 десерт. л.,

мука — 1 ст. л.,

томатная паста — 2 ст. л.,

бульон мясной — 1 стакан,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Муку поджарьте до золотистого оттенка, перемешайте с томатной пастой, посолите и добавьте к смеси бараний жир. Прожарьте всю массу еще в течение 10 минут, периодически добавляя мясной бульон. После этого, не давая смеси остыть, добавьте измельченную душицу. Закройте плотно крышкой и слегка остудите. Соус к птице подают горячим.

СОУС «ЛЕТНИЙ ЛУГ»

Вам потребуется:

кровохлебка рубленая — 1 ст. л.,

соль — 2 щепотки,

уксус — 1 ч. л.,

бульон — 1,5 стакана.

Способ приготовления.

Мясной бульон вскипятите, положите туда мелко нарубленную зелень кровохлебки, посолите смесь и добавьте уксус. Дайте соусу настояться в течение 10–15 минут, затем подавайте к столу с блюдами из мяса.

СОУСЫ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

СОУС «ГАУЭР»

Вам потребуется:

сметана — 150 г,

майонез — 125 г,

зеленый лук — 3 ст. л.,

майоран — 3 веточки,

тмин (семена) — 1/2 ч. л.,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Сметану, майонез, мелко нарубленный зеленый лук, измельченные листья майорана и семена тмина тщательно перемешайте. Смесь посолите и поставьте в холодильник. Соусом заливают птицу, мясо нутрии, нежирную зайчатину, кабанину.

СОУС «ТОМАТНЫЙ АРОМАТ»

Вам потребуется:

томат — 150 г,

базилик — 3 веточки,

можжевельник — 2 шишкоягоды,

мука — 1 ст. л.,

масло растительное — 100 г,

бульон мясной — 1/2 стакана,

соль — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Томат-пюре слегка обжарьте на растительном масле, потом добавьте муку и перемешайте, наблюдая, чтобы не было комков. Разбавьте смесь бульоном и варите до густоты сметаны при непрерывном помешивании. Посолите. Добавьте измельченный базилик и можжевельник. Подавайте к столу горячим. Соус хорош к любой дичи, особенно к мясу.

ЖАЗЕР-СОУС

Вам потребуется:

горчица — 1 ч. л.,

сметана — 100 г,

яйца — 2 шт.

Способ приготовления.

Горчицу смешайте со сметаной. Добавьте сваренные вкрутую мелко нарубленные яйца. Все тщательно перемешайте. К столу такой соус отдельно не подают, а лишь обмазывают полученной смесью дичь. Подходит соус практически к любой дичи.

СОУСЫ ДЛЯ ВЫМАЧИВАНИЯ ДИЧИ

СОУС ПРЯНЫЙ «ТАЙГА»

Вам потребуется:

вода — 3 л,

петрушка — 1/2 пучка,

укроп — 1/2 пучка,

чеснок — 2–3 зубчика,

лук репчатый — 1 шт.,

перец черный горошком — 7–8 шт.,

Способ приготовления.

В кастрюлю налейте воду, насыпьте мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, нарезанный колечками репчатый лук, измельченные зубчики чеснока, перец горошком и кипятите смесь 3 минуты. Затем охладите, процедите и используйте для замачивания дичи.

СОУС НА ТРАВАХ

Вам потребуется:

вода — 2 л,

укроп — 1/4 пучка,

петрушка — 1/3 пучка,

лавровый лист — 4 шт.,

тмин (семена) — 1/2 ч. л.,

чеснок — 2 зубчика,

кориандр — 1/3 ч. л.

Способ приготовления.

В кастрюлю с водой положите мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, добавьте лавровый лист, измельченные зубчики чеснока, кориандр, тмин и кипятите 5 минут. Затем охладите и положите мясо птицы.

СОУС ПРЯНЫЙ «РЯБЧИК»

Вам потребуется:

вода — 2,5–3 л,

корица — 2 ч. л.,

шафран — 1/8 ч. л.

Способ приготовления.