Магия вкуса пряных комбинаций: смеси специй, пасты, соусы. Часть 1

Специи и пряности: анис, бадьян, гвоздика, горчица, зира, имбирь, кардамон, кинза, кориандр, корица, кунжут, куркума, лавровый лист, лук, мускатный орех, мята, паприка, перец душистый, перец черный, перец чили, тмин, фенхель, чеснок.

Кухни и блюда: блюда карри, индийская кухня, эфиопская кухня.

ПАПРИКА

Сладкая паприка играет большую роль в смесях, балансируя своим вкусом и ароматом острые нотки перцев. Помимо вкусовых оттенков, паприка придает блюду яркий цвет. Она имеет довольно сдержанный деликатный аромат, в некоторых случаях даже аромат карамельных и фруктовых нот. Вкус варьируется от сладкого до слегка жгучего, с острыми оттенками. Он зависит в первую очередь от вида перца, который используется при производстве порошка, а, следовательно, может быть сладким, сладко-горьким и острым. Например, испанская паприка, известна своим мягким дымным вкусом с легкой остринкой, поскольку в Испании ее принято подвергать копчению. Зачастую паприка добавляется в начале приготовления блюда. Обладает характерной особенностью подгорать, при этом вкус становится горьким и портит все блюдо. По этой причине при добавлении паприки во время приготовления не рекомендуется класть ее на горячую сухую сковороду или в перегретое масло.

Сочетание Парики:

Фрукты и овощи: сочетается с очень большим количеством овощей, особенно: зеленый лук, капуста (в том числе цветная), картофель, перец болгарский, помидоры.

Белковые продукты: баранина, говядина и телятина, зернобобовые (фасоль, рис), йогурт, колбасы, курица (особенно запеченная), морепродукты (особенно крабы, осьминоги, устрицы), птица (особенно жареная: утка, индейка), рыба (особенно запеченная), свинина (особенно бекон, ребрышки), сливки, сыры, яйца.

Прочие продукты: грибы, лимонный сок, макаронные изделия, масло растительное (оливковое), масло сливочное, сливочные и томатные соусы, тушеные блюда и рагу (особенно рыбные).

Специи и пряности: базилик, гвоздика, зира, имбирь, кардамон, куркума, лук, майоран, орегано, перец душистый, перец черный и белый, перец чили, петрушка, розмарин, сельдерей, тимьян, тмин, чеснок, шалфей, шафран.

Кухни и блюда: ближневосточная кухня, блюда карри, венгерская кухня, гуляш, европейская кухня, индийская кухня, испанская кухня, каджунская кухня, марокканская кухня, паприкаш, паэлья, таджины, турецкая кухня.

ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ

Также известный как ямайский перец или перец пименто. Родом из Центральной Америки этот вид перца кроет в себе вкусы и ароматы корицы, мускатного ореха, гвоздики и черного перца как одна единая специя. Несравнимый теплый и в то же время пряный поток вкусов и ароматов оправдывает его название (англ. Allspice). Пряность довольно сильная, придает блюдам аромат и меняет их вкус. Поэтому пользоваться им следует осторожно. Несмотря на это, он медленно отдает свой аромат жидким блюдам, следовательно, его добавляют на первых этапах приготовления. Душистый перец является неотъемлемой частью таких смесей как бахарат и бербере. Также его используют в различных пряных комбинациях в ямайской и карибской кухне.

Сочетание Душистого перца:

Фрукты и овощи: ананас, баклажан, горошек зеленый, груша, кабачки, капуста (в том числе квашеная), картофель, морковь, перец болгарский, персик, помидор, репа, свекла, смородина, тыква, яблоко.

Белковые продукты: баранина, говядина (тушеная, отварная, жареная), дичь (особенно перепелка, кролик), зернобобовые (горох, гречка, рис овес, перловка, нут), козье мясо, колбасы, морепродукты, орехи, птица (курица, индейка), рыба (особенно жареная; сельдь маринованная), свинина, яйца.

Прочие продукты: выпечка, грибы, лимонный сок, мед, напитки, печенье, пироги, супы и бульоны, тесто, фарши и котлеты, фруктовые компоты и варенья (джемы), шоколад.

Специи и пряности: гвоздика, горчица, имбирь, кардамон, кориандр, корица, лавровый лист, лук, майоран, мускатный орех, перец черный, перец чили, розмарин, тимьян, тмин, чеснок.

Кухни и блюда: английская кухня, ближневосточная кухня, блюда карри, индийская кухня, карибская кухня, мексиканская кухня, североамериканская кухня, средиземноморская кухня, ямайская кухня.

ПЕРЕЦ ЧИЛИ

Чили – это неотъемлемая часть большинства смесей. Нет ни одной специи, которая бы могла похвастаться таким изобилием видов и сортов. Будь то птичий глаз или кайенский перец, любой вид из этого семейства специй найдет достойное применение на любой кухне. Практически всегда чили добавляют в самом конце приготовления блюда. Исключением, пожалуй, являются маринады и соусы. Позже вы познакомитесь с некоторыми сортами перцев чили подробнее.

Сочетание Красного перца чили: