Магия вкуса пряных комбинаций: смеси специй, пасты, соусы. Часть 1

Тмин способен ослабить чрезмерную насыщенность той или иной пряности. Его используют как один из главных компонентов в таких смесях как рас-эль-ханут и арисса. Тмин принято добавлять на поздних стадиях приготовления.

Сочетание Тмина:

Фрукты и овощи: капуста (в том числе квашеная), картофель, морковь, огурцы, помидор, репа, свекла, яблоко.

Белковые продукты: говядина, зернобобовые (пшеница, рис), йогурт, кефир, колбасы, морепродукты, птица (курица, утка), рыба, свинина (в том числе бекон), сметана, сыры, творог, яйца.

Прочие продукты: грибы, десерты, лимонный сок, макаронные изделия (в том числе спагетти и лапша), мед, напитки, печенье, различные виды маринадов, растительное масло (оливковое), сливочное масло, супы и тушеные блюда/рагу, тесто, уксус, хлеб.

Специи и пряности: гвоздика, горчица, зира, кардамон, кориандр, корица, куркума, лук, мускатный орех, орегано, паприка, перец черный, перец чили, петрушка, сельдерей, тимьян, укроп, фенхель, чеснок, ягоды можжевельника.

Кухни и блюда: австрийская кухня, британская кухня, венгерская кухня, восточно-европейская кухня, гуляш, марокканская кухня, немецкая кухня, салаты из капусты.

ФЕНХЕЛЬ

Семена фенхеля имеют свежий анисовый аромат и слегка горьковаты на вкус, однако после прожарки на сухой сковороде раскрываются и несут сладкий привкус независимо от того отдельно использованы или же в составе смеси. Главная его задача – доминирование над другими вкусами и создание вкусовых балансов. Улучшать вкусовые составляющие рыбы и морепродуктов, казалось бы, лучшее достоинство фенхеля. Но это не так. Он так же хорошо себя преподносит в колбасах, свиных блюдах, блюдах из капусты и томатов, в маринадах, в том числе и овощных (маринованные огурцы, квашеная капуста и другие). Он превосходен в гармонии с гвоздикой, корицей, зирой, кориандром, кардамоном, пажитником, горчицей, имбирем и чили. Вы с достоинством оцените его значимость в таких смесях как кашмирский карри, панч фарон, китайская смесь пяти специй, некоторых вариациях гарам масала и бесар. Фенхель зачастую добавляется на последних этапах приготовления.

Сочетание Фенхеля:

Фрукты и овощи: баклажан, вишня, гранат, груша, зеленый лук, кабачки, капуста, картофель, клубника, лук порей, морковь, огурцы, оливки, перец болгарский, помидор, редька, руккола, свекла, слива, спаржа, цитрусовые, шнитт-лук, яблоко.

Белковые продукты: баранина, дичь (кабан, оленина), зернобобовые (фасоль, горох, чечевица, рис), йогурт, кефир, колбасы, морепродукты (крабы, омары/раки, мидии, устрицы, креветки), орехи (миндаль, грецкие), птица (курица, утка), рыба, свинина, сметана, сыры, телятина, яйца.

Прочие продукты: грибы, маринады и соусы, мед, напитки (перно, вермут, самбука, вино), растительное масло (оливковое), сахар, сливочное масло, сок и цедра (лимона, лайма, апельсина), соленья, супы (особенно овощные), тесто, уксус, хлеб и хлебобулочные изделия.

Специи и пряности: анис, базилик, гвоздика, горчица, зира, имбирь, кардамон, кинза, кориандр, корица, куркума, лавровый лист, лук, мускатный орех, мята, орегано, пажитник, паприка, перец сычуаньский, перец черный и белый, перец чили, петрушка, розмарин, сельдерей, тимьян, тмин, укроп, чеснок, шафран, эстрагон.

Кухни и блюда: блюда карри, буйабес, итальянская кухня, китайская кухня, скандинавская кухня, средиземноморская кухня.

ЧАБЕР

Аромат этой пряности чем-то напоминает тимьян, мяту и майоран, но с более выраженными перечными и горькими нотами. Хорош в маринадах и рагу, с жирными видами мяса, в тушеных блюдах и даже гриле. Чабер отлично дополняет жареную рыбу. К сожалению, многие повара недооценивают важность чабра в пряных комбинациях. Однако, он является неотъемлемой составляющей прованских трав. Чабер добавляется на первых этапах приготовления и особо хорош в блюдах длительного томления.

Сочетание Чабра:

Фрукты и овощи: кабачки, капуста (в том числе брюссельская, кале), картофель, морковь, огурцы, оливки, перец болгарский, помидор, свекла, тыква, шнитт-лук.

Белковые продукты: баранина, говядина и телятина, дичь (кролик, оленина), зернобобовые (горох, фасоль, рис, чечевица), колбасы, курица (в том числе куриная печень), морепродукты, птица (особенно жареная), рыба (особенно жареная и запечённая), свинина, сыры, яйца.

Прочие продукты: грибы, напитки (особенно красное вино), оливковое масло, супы (особенно на томатной основе), уксус.

Специи и пряности: базилик, зира, лавровый лист, лук, майоран, мускатный орех, мята, орегано, паприка, петрушка, розмарин, тимьян, фенхель, чеснок, шалфей, эстрагон.

Кухни и блюда:полента, соусы и маринады, средиземноморская кухня, тушеные блюда/рагу, фарши (особенно из птичьего мяса).

ЧЕСНОК