Магия Востока. Кухни народов мира

Представляю себе удивленное выражение лица моего читателя, когда он взглянул на перечень необходимых продуктов. «Только и всего?! И стоило так драть глотку из-за какого-то гороха с мясом?!» – возможно, воскликните вы. И… будете не правы.

Горох гороху рознь. И в нашем случае, речь идет не о том горохе, с которым мы имеем дело, собираясь приготовить «музыкальный» суп. А тот, который, к счастью, можно приобрести не только на рынках, но, порой, и в фирменных супермаркетах. С виду, он ненамного отличается от своего российского «собрата», однако, стОит его замочить на ночь в теплой воде, как на следующее утро он разбухнет, чуть ли не втрое. Как правило, он более крупный, с повышенным содержанием белка. В ряде случаев его ещё именуют турецким горохом.

В Узбекистане его именуют «нахўт-и-ляльми».

Заранее хочу подчеркнуть: если вы хотите, чтобы у вас получился настоящий самаркандский «балаза-нахўт», то в этом случае, я рекомендую строго придерживаться всех тонкостей, о которых пойдёт речь ниже.

Прежде всего, необходимо с вечера замочить горох в тёплой (30 – 33 градусов С) воде. Одну кассу гороха (350 г) заливаете 3 – 4 л воды. Засыпаете пару чайных ложек крупной соли и пол чайной ложки пищевой соды. Перетираете его в воде слегка между ладонями (в течение 1 минуты), после чего оставляете при комнатной температуре на ночь.

На следующее утро приступаете к готовке. В большую (8 л) эмалированную кастрюлю или казан, опускаете промытую и порубленную на крупные куски (по 300 г) баранью лопатку, либо заднюю часть (желательно с жирком), заполняете на три четверти водой и ставите на плиту. Когда температура воды в кастрюле достигнет 30 – 35 градусов, закладываете подготовленный горох, предварительно вылив из ёмкости, в которой он был замочен, воду, откинув на дуршлаг и промыв немного под струёй (опять-таки!) тёплой (но не горячей!) воды. Иными словами говоря, горох не должен испытывать на себе резких перепадов температуры. Это очень важно! Если содержимое кастрюли заполнилось не до конца, доливаем тёплой воды.

Доводим до кипения, снимаем пенку (свернувшиеся белки), убавляем пламя конфорки до самого минимума, плотно накрываем кастрюлю крышкой и оставляем томиться на 2 часа. По истечении указанного времени, изымаем аккуратно мясо в отдельную глубокую миску, заправляем бульон специями (соль + пол чайной ложки зиры) и, вновь плотно закрыв крышкой, оставляем ещё на 1 час. Тем временем, следует почистить лук, промыть и тонко нашинковать его полукольцами.

Существуют несколько способов подачи блюда. Первый – для семьи. Дно глубокой тарелки для первого устилается кусочками домашней лепёшки, поверх неё укладывается 1 черпак сваренного гороха, заливается ещё 1 черпаком бульона, посыпается обильно свежими полукольцами репчатого лука, можно немного поперчить, и уже в конце, посыпают мелко порубленным укропом. Вскоре, бульон почти без остатка впитывается лепёшкой и потому блюдо своей консистенцией ближе скорее ко второму, чем к первому.

На массовых мероприятиях (свадьба, праздники) обходятся без лепёшки, используя касы. В этом случае, блюдо более подходит под категорию супов, оставаясь, тем не менее, достаточно густым и чрезвычайно аппетитным.

Бухарцы этот замечательный суп называют «Балаза-нахўт», а самаркандцы – «Бамаза-нахўт», что – в общем-то – тоже, абсолютно верно!

Ош-и орд (домашняя лапша с фрикадельками)

Ещё одно блюдо, которое ассоциируется с Самаркандом, это «Ош-и-орд».

Как известно, Восток всегда славился своим гостеприимством. Потому, нет ничего удивительного в том, что, едва нога гостя переступает порог дома, все домашние распри и дрязги немедленно затихают и в доме, по всем законам неписаного этикета, обязано воцариться «перемирие».

Гостя принято усаживать на самое почётное место, то есть, противоположное входу. Для него на стол накрывается праздничный дастархан («скатерть»), ставятся самые свежие фрукты и конфеты, и подаётся свежий кабобчик, который готовится непосредственно тут же, на глазах у гостя. Подавать на ужин то, что было приготовлено на обед (даже, если с момента приготовления не прошло и двух-трёх часов), является недопустимым и может рассматриваться как неуважение. О том, что все ваши личные дела должны быть на это время отложены в сторону, полагаю, говорить излишне. Мало того, необходимо искренне и дружелюбно настроиться на приятную беседу и всячески стараться развеселить гостя, чтобы последний не чувствовал какого-либо дискомфорта и не испытывал угрызений совести от того, что его визит пришёлся «не вовремя» или «некстати».

Долгое время, я сочувственно относился к нашим традициям, пока мне не довелось столкнуться с самаркандскими друзьями. Там, в отличие от соседней области, принять гостя и не предложить ему… 3 (три!) горячих блюда, считается верхом бестактности и бесчеловечности. И это, не считая, холодных закусок, всевозможной выпечки, халвы и прочих восточных сладостей.