Магия Востока. Кухни народов мира

А знаете – почему? Правильно: потому что мы не жили в Самарканде. Иначе б, не только каши полюбили, но и всех людей на планете. Что, в сущности, и отличает настоящего самаркандца, от мнимого. Ибо, у людей, как и у грибов, существует немало ложных двойников, а для того, чтобы помочь вам разобраться в том, «кто есть ху», я предлагаю вам вновь обратиться к региональной кухне, взяв на «вооружение» ещё одно истинно самаркандское блюдо, которое называется «мошкичири» или же, просто, «кичири». Даже мне – отъявленному противнику каш – это блюдо пришлось по душе. Наверное, потому, что там и в самом деле присутствовала частица души той хозяйки, что приготовила это бесподобное «кичири».

На поджарку («пиёздоғ»):

Масло растительное – 150 г;

Лук репчатый – 300 г;

Томат-паста – 2 столовые ложки;

На кашу:

Масло растительное – 200 г;

Говядина (мякоть) – 300 г;

Лук репчатый – 100 г;

Маш – 150 г;

Фасоль белая – 150 г;

Вода – 1,4 – 1,6 л;

Рис – 100 г.

Вначале, предлагаю в небольшом сотейнике отварить до полуготовности белую фасоль (15 – 20 мин.), а также, приготовить луковую поджарку («пиёздоғ»). В глубокую сковороду вливаем масло, разогреваем хорошенько и кладём нашинкованный полукольцами лук. Солим, перчим. Обжариваем на среднем огне в течение 5 – 6 минут, постоянно помешивая, после чего добавляем 2 столовые ложки 30% томатной пасты (лучше, иранской). Вновь перемешиваем содержимое сковороды и через 1 – 2 минуты снимаем сковороду с огня и отставляем в сторону, остывать.

На её место устанавливаем казан, нагреваем, вливаем масло (если мясо с жирком, то можно обойтись и 150 мл масла) и ждём немного, пока масло не накалится. Мясо нарезаем маленькими кусочками (не более 10 г), отправляем в казан и помешиваем периодически. Как только оно схватится красивым колером (минут 8 – 10), следом отправляем произвольно порубленный лучок (но не слишком крупно!). Через короткое время (5 – 6 минут), когда лук также подрумянится, в казан отправляем хорошенько промытый маш, недоваренную белую фасоль, хорошо перемешиваем содержимое и заливаем водой. По закипанию, можно посолить и обязательно убавив огонь до минимума, плотно накрыть казан крышкой и оставить в на некоторое время в покое. Ещё через полчаса, закидываем промытый рис, после чего, остаётся только варить до готовности (25 – 30 минут). В первую минуту, как только заложили рис, следует прибавить пламя и, как только всё закипит, вновь убавить до минимума.

После закладки риса, необходимо периодически помешивать, чтобы содержимое казана не подгорело. Рис, фасоль и маш должны развариться полностью. Консистенция каши регулируется количеством воды: кто-то любит пожиже, а кому-то, больше по душе, когда погуще.

По готовности, выкладываем кашу на обычную тарелку, в центр сверху добавляем пару ложек поджарки («пиёздоғ»), ну а сбоку обязательно добавляем ложечку чакки (или сметаны), без которой тут просто не обойтись, ибо кичири без чакки, это все равно, что «каша без масла».

Хом-щўрбо («сырая» шурпа)

«Хом-щўрбо». Фото автора

«Хом» – означает «сырое», подразумевая под этим в первую очередь то, что все овощи закладываются в шурпу сырыми, то есть, не подвергаясь никакой пассировке, бланшировке или иной тепловой обработке.

Еще одно блюдо, которое трансформировалось в русском языке и произносится как «шурпа». Что ж, пусть будет так.

Скажите, кто-нибудь мне может объяснить – почему я, вроде бы неплохо умеющий готовить это блюдо, так скучаю по маминому ароматному «щўрбо», которое ни в какое сравнение не идет с тем, что готовлю сам? Ведь, и мясо я покупаю точно такое же, и овощи – те же самые, и специи – абсолютно один к одному. А результат – разный.

«Мистика» – возможно, скажет кто-нибудь. Я же, давно перестал искать причину, ибо искать ее бесполезно: она кроется где-то «там», в совершенно ином измерении, где синонимами являются такие слова, как «тепло», «добро», «мама», «мамины руки», «мир», «вечность», «покой»…

Недавно, мне попался в руки огурец, откусив который я вдруг внезапно, в мгновение ока, перенесся в свое детство. То ли селитрой его забыли «подкормить», то ли еще по какой причине, но его вкус и аромат заставили восстановить в моем воображении чёткую картину моего детства: десятилетний я, рядом – мои сверстники, все в сатиновых трусах и белых майках; весёлой ватагой, мы шумно и весело бегаем во дворе нашего старого дома; на улице стоит невыносимая жара, но мы этого не замечаем; в одной руке у меня горбушка черного хлеба, а в другой – сочный ароматный огурец.