Магия Востока. Кухни народов мира

Это единственное блюдо, не требующее никаких особых пояснений, поскольку, ничего, кроме обычной обжарки крупно-кускового мяса в казане, с последующим тушением и томлением в собственном жиру, пожалуй, не требует. Мясо барашка разделывается и рубится на произвольные (но не очень крупные) куски. Баранье сало, именуемое курдюк, также нарезается небольшими кусочками и забрасывается в казан, прежде всего. Буквально следом, минуты через две, можно забрасывать остальное мясо. Все жарится в собственном жиру, который в процессе жарки постепенно вытапливается. Через некоторое время (10 – 12 минут), пламя можно убавить и содержимое казана тушится до готовности. Необходимо только периодически помешивать шумовкой мясо. Посолить и поперчить можно как вначале, так и в конце: существенной разницы нет.

Как правило, по окончании томления, блюду дают остыть, после чего раскладывают по банкам и ставят в прохладное место. В холодильнике оно может храниться месяцами, нисколько не теряя своих качеств.

«Потому, что всего пять пальцев»

(Из историй о ходже Насреддине)

Один человек обратил внимание на то, как Ходжа с жадностью уплетает еду, и спросил

– Почему ты ешь пятернёй?

– Да потому, что у меня пять пальцев, а не шесть.

Глава 11. Когда возвратятся аисты…

Аист в Бухаре. Фото С. М. Прокудина-Горского, нач. ХХ в.

«И Масрур пошёл в своё жилище и приказал невольницам сделать роскошные кушанья и приготовить красивую комнату и великий пир, а потом он позвал Зейн-аль-Мавасиф в своё жилище, и она пришла со своими невольницами. И они начали есть, пить, наслаждаться и веселиться, и заходила между ними чаша, и приятно стало им дыхание, и уединился всяк любящий с любящими…»

(«Тысяча и одна ночь»)

Если вам когда-либо доводилось разглядывать гербы различных городов, то на многих из них, вы, вероятно, встречали изображения животных или птиц. Так вот, если следовать этой традиции, то на гербе Бухары, несомненно, обязан был бы красоваться аист.

Последний из них покинул Бухару в середине 70-х годов двадцатого столетия, когда город бурными темпами стал застраиваться серовато-белыми однотипными пятиэтажными домами-коробками. В ходе интенсивного строительства, которое требовало с каждым годом всё более новых и новых территорий, были засыпаны бульдозерами многочисленные коллекторы («закаши»), являющиеся основным источником добывания пищи для аистов. С каждым годом им приходилось в поисках пищи преодолевать немалые расстояния и, в конечном счёте, вынудило их покинуть насиженные места. Очень возможно, что это была не единственная причина, более того – возможно, я могу ошибаться в своих предположениях, но то, что аистов не стало – это факт.

А ведь, все моё детство неразрывно связано с этими благородными и величественными с виду птицами, украшавшими некогда верхушки куполов и минаретов древнего города и олицетворявшими собою как бы визитную карточку Бухары. С исчезновением этих птиц, нарушилось что-то в облике самого города, словно оборвалось и сгинуло в неизвестность какое-то важное и недостающее звено в той цепочке, что в своё время и составляла неотъемлемую и целостную картину и прелесть Бухары.

Каждый год я стараюсь выкроить время и скопить немного денег для того, чтобы вновь приехать в этот неповторимый город, где прошли мои самые лучшие годы детства, юношества и студенчества. Город, которым я клянусь и в благородной земле которого мне хотелось бы сладко упокоиться.

Всякий раз, когда я приезжаю, при первой же возможности, спешу пройтись по Старому городу, по его узким улочкам, по еврейской махалле, где давно уже не осталось самих евреев, которые на волне «перестройки» уехали кто куда, в основном в Европу и Америку. Вдыхаю всей грудью воздух, словно пытаясь вместе с ним втянуть в свои лёгкие и сердце хотя бы частичку того недавнего прошлого, что так дорого мне; уловить и почувствовать ту неповторимую атмосферу, окружавшую меня в детстве, на которую я тогда совершенно не обращал внимания, и… не улавливаю, не чувствую. Вокруг меня, спешат куда-то совершенно чужие для меня молодые люди; приложив к уху мобильные трубки и с серьёзным лицом, обсуждают свои предстоящие деловые встречи…