Магия Востока. Кухни народов мира

Помню, как меня это «бесило». Но на все мои обвинения, мама терпеливо всегда разъясняла: «Гость – это дар от Бога. Жалок тот дом, порог которого не переступала нога гостя. Вот когда обзаведёшься собственной семьёй, тогда и поступай, как тебе подскажет совесть, а я буду поступать так, как учила меня твоя бабушка».

Сегодня мы с вами будем готовить кабоб для гостей. Следовательно, и мясо для этого случая мы приобретём только самое лучшее. Полагаю, самый лучший вариант – это говядина. Именно говядина, а не телятина, потому что нам нужно мясо с жирком, а не постное. Вот перечень необходимых продуктов для нашего очередного блюда:

Масло растительное – 250 мл;

Говядина бескостная c жирком – 1,5 кг;

Лук репчатый – 200 г (2 шт.);

Перец болгарский сладкий – 500 г;

Помидоры – 200 г (2 – 3 шт.);

Картофель – 1 кг;

Специи (соль, перец чёрный молотый, зира) – по вкусу;

Укроп – 1 пучок (30 г).

Для начала нам необходимо будет отжарить картофель «дольками». А для этого его необходимо почистить, промыть и подготовить к жарке, нарезав на ломтики так, как это показано на фотографии.

Ставим казан на плиту, наливаем туда все растительное масло (200 г), раскаляем и забрасываем первую партию картофеля. Весь почищенный картофель (1 кг) следует обжарить частями, отдельными партиями (обычно, за три раза). Пока жарится первая партия картофеля, вынимаем следующие несколько картофелин, обсушиваем полотенцем и нарезаем на дольки аналогично первой партии. Готовый картофель вынимаем шумовкой, давая возможность, предварительно хорошенько стечь маслу и выкладываем в отдельную широкую посуду или же сразу на плоское блюдо («табак»).

Мясо, целым куском, промываем под краном, слегка просушиваем и режем на небольшие и равные кусочки по 15 – 20 грамм. Пережарив весь картофель, осторожно черпачком изымаем лишнее масло, оставляя в казане не более 150 грамм и опускаем туда мясо. Чтобы не доливать потом растительного масла, мясо должно быть (как я уже отметил выше) с жирком. Собственный жир в процессе жарки вытапливается, соединяясь с растительным маслом, что вполне достаточно для того, чтобы наше блюдо получилось не слишком постным, но и не чересчур жирным. Мясо следует периодически помешивать шумовкой. Огонь под казаном должен быть достаточно высоким. Примерно через 20 – 25 минут сок, выделяемый мясом, должен испариться, а само мясо начнёт приобретать коричневато-красный колер. Именно в этот момент забрасывается предварительно нашинкованный полукольцами лук. Я обычно сразу же солю и перчу и тщательно перемешиваю таким образом, чтобы лук оказался на дне, приняв на себя основной жар.

Этапы приготовления «Кабоба по-бухарски». Фото автора

Ещё через 5 минут опускаем порезанные произвольно помидоры и вновь все тщательно перемешиваем. По истечении 5 минут, заливаем содержимое казана одним стаканом горячей кипячёной воды, даём ей возможность закипеть и убавляем пламя огня до чуть ниже среднего, оставив мясо тушиться, ещё минут на 15 – 20.

Наконец, переходим к заключительной стадии. Очищаем от плодоножки болгарский перец (лучше разных цветов), промываем его и режем крупно полукольцами. Подготовив таким образом, закидываем его в казан и осторожно перемешиваем. Жарим минут 10 и затем полностью выключаем плиту. Кабоб готов.

На круглое широкое плоское блюдо («табак») выкладываем сначала картофель, обжаренный во фритюре, равномерно распределив его по всей плоскости, а сверху укладываем тушёное мясо с обжаренными овощами. Заключительным аккордом является зелень. Обильно посыпаем в центр блюда мелко порубленный укроп и выносим наше блюдо на всеобщее обозрение.

Как всегда, не могу умолчать про спиртное. Лучше всего с данным блюдом соседствует, конечно же, хороший коньяк. Либо красное сухое вино. Опять таки – только, хорошее. Впрочем, белое мозельское, как я припоминаю, нисколько не испортило мне аппетита.

Но самое главное – это хорошая и интересная компания. И непременно выключите этот дурацкий телевизор! Иначе, испортите блюдо.

Цугцванг

Несмотря на то, что отец слыл хлебосольным хозяином и сам был не чужд весёлому застолью с хорошей выпивкой и закуской, тем не менее, он во всем любил порядок и меру. Если его самого приглашали в гости, то он, посидев с удовольствием положенное время, всегда чувствовал – когда следует закругляться, дав тем самым возможность, отдохнуть хозяевам немного от гостей.

Я, например, не припомню ни единого случая, чтобы отец остался ночевать у кого-либо в гостях. Сколько бы он не выпил (а выпить он любил), неизменно стремился домой, ибо полный покой он находил только лишь, очутившись в своей родной кровати. Это у него было, что называется, в крови. Точно такого же отношения желал видеть и от своих гостей. Хотя, порой, случались довольно забавные казусы.