Малая рыбацкая энциклопедия

Чеснок очищают, промывают в кипяченой холодной воде и толкут в ступке с солью до образования кашицы. Рыбный бульон и растительное масло соединяют, хорошо перемешивают, наливают в посуду с подготовленным чесноком и нарезанным укропом и опять перемешивают. Подают к отварной, жареной, припущенной рыбе. На 500 граммов бульона 100 граммов чеснока, 50 граммов растительного масла, зелень укропа, соль, специи по вкусу.

Соус голландский с лимонным соком

Сырые яичные желтки кладут в посуду с толстым дном, добавляют небольшое количество холодной кипяченой воды, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и нагревают до 65 градусов. Затем при непрерывном помешивани постепенно вливают растопленное сливочное масло, нагретое до температуры 35-40 градусов. Размешивают до тех пор, пока не получится однородная масса. Готовый соус процеживают через салфетку. Подают к отварной рыбе. На 800 граммов сливочного масла 10 яичных желтков, 150 граммов воды, два лимона или 1 грамм лимонной кислоты, соль по вкусу.

Соус голландский с горчицей

В готовый голландский соус с лимонным соком кладут горчицу, хорошо перемешивают и прогревают до температуры 70 градусов. Подают к жареной рыбе. На 1000 граммов соуса голландского с лимонным соком 50 граммов горчицы.

Масло селедочное

Филе сельди замачивают в молоке или в чае. Через 6-8 часов вымоченное филе протирают через сито. Размягченное сливочное масло соединяют с протертой сельдью, горчицей и тщательно взбивают лопаткой. На 500 граммов сливочного масла 100 граммов сельди, 10 граммов горчицы столовой.

Масло килечное

Очищенную кильку протирают через волосяное сито. Размягченное масло смешивают с протертой массой, формируют в виде батончика и охлаждают.

Масло креветочное

Припущенную и охлажденную пасту "Океан" протирают через волосяное сито и соединяют с размягченным маслом. На 250 граммов пасты 500 граммов масла.

Масло раковое

Панцири, клешни и ножки вареных раков кладут на противень, подсушивают в духовке и толкут в ступе. Измельченную массу укладывают в посуду с разогретым сливочным маслом и прожаривают при температуре 105-107 градусов. После того, когда масса окрасится в оранжевый цвет, охлаждают ее до 90 градусов, наливают горячую воду, доводят до кипения и оставляют до тех пор, пока измельченные частицы осядут. После этого с поверхности снимают масло, перекладывают его в другую посуду и, если оно застыло, разогревают, а затем процеживают и охлаждают.

РАЗНЫЕ РАЗНОСТИ

В древнеримской империи существовало большое количество рыбных рынков - гораздо больше, нежели мясных. Рыбная пища ценилась столь высоко, что римские граждане гордились, если их имена носили названия рыб: Сергей Дорада и Сергей Мурена.

*

Древнегреческая кухня изобиловала рыбными соусами. Софокл и Эсхил в своих произведениях часто вспоминают соусы, приготовленные из различных видов рыбы. Наибольшей известностью пользовались соусы гурум и мурия. Гурум приготовляли из внутренностей рыбы или целых мелких рыб путем посола и квашения, превращавшего рыбу в жидкую массу. При этом использовали ароматические травы - сельдерей, укроп, кориандр, мяту. Мурию изготовляли, смешивая внутренности крупных рыб с разной мелкой рыбой и солью, а затем выдерживали на солнце.

*

Древние греки активно применяли рыбу в медицине. Из внутренностей скумбрии готовили лекарство от головной боли, рыбья желчь в смеси с медом применялась для лечения глазных болезней. В наше время ихтиоловую мазь, широко используемую в медицине, изготавливают, перегоняя сланцы, богатые останками ископаемых рыб.

*

Когда-то наши предки использовали рыбу для оплаты податей. В Уставной Смоленской грамоте 1150 г. упоминается о том, что город Торопец должен в числе подати доставить "трои сани рыбы". Во многих сохранившихся грамотах указывается и конкретный вид рыбы для уплаты подати.

С морской рыбой жители России познакомились лишь в эпоху Петра I, когда в 1721 г. "для желаемой пользы и умножения торговли у города Архангельского и в Кольском порту от рыбных промыслов сала китового, моржового, трески рыбы и иных морских зверей, содержимых князем Меньшиковым с компанию, до сего времени еще не происходило, государь Петр Великий повелел оные промыслы отдавать купечеству в вольное производство".

*

За пределами России славилась сельдь, вылавливаемая монахами соловецкого монастыря и зависимыми от монастыря крестьянами. Секрет вкуса "соловецких сельдей" был в том, что рыбу солили совершенно свежей и разделанной сразу после вылова. Затем ее укладывали плашмя в бочки, пересыпали солью и хранили в холодных подвалах. Для улучшения вкусовых данных добавляли лавровый лист и перец.

*

Во второй половине XIX века наипопулярнейшим русским блюдом считалась солянка на сковороде. Петербургский ресторан "Петергоф", располагавшийся на Моховой, печатал в газетах объявления, начинавшиеся словами: "Сегодня, в понедельник,- рыбная солянка с расстегаем..."

*