Малая рыбацкая энциклопедия

Красная рыба - рыба осетровых пород: белуга, осетр, севрюга, шип.

Красный перец - пряность, добавляемая в рыбные супы и соусы к отварной рыбе.

Крокеты (фр.) - изделия, в том числе из рыбы, панированные и жаренные во фритюре (см).

Крутоны - гренки, ломтики белого хлеба, прожаренные в масле.

Кулебяка - продолговатый пирог с начинкой из мяса, рыбы, капусты и т. д. Рыбная начинка может быть из сырой или соленой рыбы в сочетании с кашей - гречневой или рисовой.

Кулис-отвар из рыб, процеженный и приправленный пряностями.

Кунжутное масло- масло, вырабатываемое из семян кунжута - однолетнего масляничного растения.

Легировать (фр.) - сгущать рыбный бульон путем добавления муки, яиц и т. д.

Лимонная кислота - бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, получаемые биохимическим путем с

помощью плесневых грибов.

Льезон - яично-сливочная смесь.

Льезонить (фр.) - покрывать продукт маслом, сливками или взбитым яйцом.

Мутовка - лопаточка, палочка с кружком или спиралью на конце для взбалтывания или взбивания яичных белков, сливок и жидкого теста.

Мускатный цвет, мускатный орех - пряности, получаемые из плодов мускатного дерева.

Оливки и маслины - плоды оливкового дерева Оливки - недозрелые плоды, маслины - крупные продолговатые темно-коричневые плоды.

Откинуть - выложить продукт из воды на решето или дуршлаг, чтобы стекла вода.

Оттяжка - раствор яичных белков, используемый для осветления готовых рыбных бульонов.

Панировать - обсыпать рыбу сухарями, мукой, тертым сыром и т. д. для последующего обжаривания.

Паровая рыба-рыба, приготовленная на пару. Для приготовления ее используют рыбный котел с решеткой.

Пассерование - разновидность жарения, когда продукт нагревают до 110-120 градусов перед основной тепловой обработкой. Пассеруют в основном петрушку, сельдерей, морковь, репчатый лук.

Паштет - тонко измельченный продукт, используемый для приготовления бутербродов или как холодное блюдо.

Припускание - варка продукта в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

Провансаль (фр.) - соус майонез, приготовленный из рафинированного и дезодорированного масла горчицы, яичных желтков и уксуса.

Рассольник - кисловато-солоноватый суп, приготовленный на мясном или рыбном бульоне с солеными огурцами.

Рашпер (рашпор) - решетка для жарения рыбы на углях.

Рулет - изделие из рубленого мяса (рыбы) с начинкой, имеющее форму батона.

Сотейник - сковорода с прямыми боками, употребляемая для приготовления жаркого и других блюд.

Тельное - рубленые изделия (котлеты, биточки, зразы) из рыбы.

Тефтели - шарики диаметром 3 сантиметра, приготовляемые из котлетной массы с добавлением мелко рубленного пассерованного лука.

Тузлук- рассол, в котором солят рыбу.

Уха - жидкое рыбное блюдо.

Фритюр (фр.) -жир, нагретый до 190 градусов, в котором жарят рыбу, картофель, лук, мучные изделия.

Холодник - жидкое блюдо из свекольного кваса с добавлением рыбы и зелени.

Шалфей - верхушки и бутоны многолетнего растения семейства губоцветных. Применяют в рыбной кухне в виде порошка при отваривании жирной рыбы.

Шафран - рыльца цветков шафрана - многолетнего растения семейства ирисовых. Используется как тонкая приправа в блюдах из тушеной и отварной рыбы.

Шпигование рыбы - вдавливание кусочков масла или тонких ломтиков шпика в надрезы, сделанные острием ножа в спинной части рыбы.

Шпинат - травянистое растение, листья которого употребляются для приготовления рыбных супов и соусов.

Таблица массы и меры некоторых продуктов

Масса, г

Продукты

Стакан

столовая ложка

чайная ложка

1 штука

Мука и крупа

Мука пшеничная

165

25

10

Мука картофельная

200

30

10

Рис

230

25

Сухари панировочные

125

15

5

Фасоль

220

Молоко и молочные продукты

Масло животное (топленое)

245

20

5

Сметана

250

25

10

Молоко цельное

240

20

Сливочное масло

25

10

Овощи

Картофель средний

_

100

Морковь средняя

75

Лук средний

100

Редька

200

Огурец средний

100

Свекла

150

Томат-паста

30

10

10

Томат-пюре

220

25

8

Петрушка

50

Другие продукты

Сахарный песок

200

25

10

Растительное масло

240

20

5

Соль

325

30

10

Уксус 3-х процентный

250

15

5

Перевод старинных русских мер в метрические 1 фунт - 400 граммов, золотник - 4,2 грамма, 1 доля - 44,4 мг

СРОКИ ХРАНЕНИЯ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

Существуют строго определенные сроки хранения рыбных продуктов в домашнем холодильнике Вот некоторые из них (продолжи тельность хранения указана в часах)

Рыбный фарш 6

Рыбные котлеты 12

Котлеты, жаренные до 24

Рыбные непанированные полуфабрикаты 36

Панировочные полуфабрикаты 24

Студень или заливное 12

Жареная рыба 36

Рыба горячего копчения 72

Сельдь рубленая 12

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ВАРКИ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ (в мин.) С МОМЕНТА ЗАКИПАНИЯ

Макаронные изделия 15-20

Рис 20

Капуста квашеная тушеная 25-30

Капуста белокочанная свежая 20-25

Овощи пассерованные 10-12

Свекла тушеная 10-12

Картофель 20-25

Шпинат 5-7

РЫБАЦКИЕ

БАЙКИ И РАССКАЗЫ

ЧАСТЬ 3

ЕРШИНОЕ НАШЕСТВИЕ

Это случилось в начале сентября. Пошел с ведрами на рассвете за водой - баньку задумал истопить, смотрю, за кушелевским мостом на корточках кто-то. На самом бережку. Сидит-сидит, чего высиживает?