Малая рыбацкая энциклопедия

Сваренные и очищенные от кожицы свеклу, морковь, картофель, а также соленые огурцы нарезать ломтиками, репчатый лук — кольцами, зеленый лук-мелкими кусочками. Квашеную капусту отжать от рассола. Кальмаров почистить, помыть, отварить в подсоленной воде и нашинковать. Подготовленные овощи соединить с нашинкованными кальмарами. Сахар, соль, перец соединить с уксусом, влить растительное масло, хорошо перемешать. Заправить салат заправкой или майонезом, перемешать и выложить в салатник. Украсить морковью, свеклой, огурцами, зеленью петрушки и укропа. На 400 граммов кальмаров 1 свекла, 1 морковь, 2–3 картофелины, 10–15 стеблей зеленого лука, 1 головка репчатого лука, 1 соленый огурец, 3/4 стакана квашеной капусты, зелень петрушки и укропа. Для заправки: 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки трехпроцентного уксуса, молотый перец, сахар, соль по вкусу.

Салат из морской капусты с маринованным луком

Смешать компоненты уксусно-солевого раствора, очищенный нарезанный лук залить уксусно-солевым раствором в соотношении 1:1, выдержать 6–8 часов. Маринованные морскую капусту и лук перемешать и добавить растительное масло. На 800 граммов маринованной морской капусты 100 граммов репчатого лука, 100 граммов подсолнечного масла, соль, молотый перец по вкусу. Для уксусно-солевого раствора: 1 литр воды, 25 граммов 80-процентного уксуса, 40 граммов соли.

Салат с картофелем и мидиями

Мидии слегка пожарить и охладить. Картофель отварить и нарезать кубиками, яблоки потереть через терку, репчатый лук и соленые огурцы мелко нарезать. Сложить все в одну посуду, добавить растительное масло, соль и майонез. Украсить салат зеленью петрушки. На 200 граммов варено-мороженых или консервированных мидий 2 яблока, 2–3 головки репчатого лука, 500 граммов картофеля, 1–2 соленых огурца, 1 столовая ложка растительного масла, 0,5 ложки соли, 200 граммов майонеза, зелень петрушки.

Уха тройная

Какая серьезная рыбалка обходится без ухи? Впрочем, ее вполне можно приготовить и в домашних условиях.

Секрет приготовления ухи заключается в следующем. Улов делится на три части: в одной мелкая рыбешка (окушки, ерши, плотва, пескари и т. д.), в двух других более крупная рыба (судак, щука, голавль, язь). Рыбную мелочь потрошат, но не освобождают от чешуи, и делают из нее бульон, который называется юшкой. Юшка готовится примерно 35–40 минут. После удаления сваренной рыбешки бульону дают отстояться, сливают его чистым и прозрачным и снова ставят на огонь. В этот бульон закладывают вычищенную и выпотрошенную рыбу, а также лук, морковь, петрушку, лавровый лист, соль. Уха варится на слабом огне не более 30 минут, чтобы рыба не разварилась. После готовности рыба вынимается, присаливается, а в кастрюлю или котелок закладывается новая порция крупной рыбы и добавляется перец. После того, как уха сварится, посудина, в которой она готовилась, снимается с огня, ее заворачивают в ватник или бушлат и дают постоять 10–15 минут в таком состоянии, чтобы уха упрела.

Уха из ершей

Уху из ершей или из ершей с пескарями считают одной из наиболее вкусных. Ершей не чистят, а только потрошат, оставляя при этом плавнички, но удаляя жабры — чтобы не горчили. Потрошенных ершей кладут в холодную воду и разваривают до получения юшки. Затем уху варят по описанному выше варианту. Следует заметить: если нет крупной речной рыбы, вместо нее можно использовать при второй и третьей закладке морскую рыбу-она не испортит вкуса ершовой ухи.

Рыбный бульон

Этот бульон готовят из рыбных отходов — голов, плавников, кожи. Способ приготовления таков: у голов удаляют жабры и глаза. Их, а также пищевые отходы рыб ошпаривают кипятком и промывают в холодной воде, затем заливают холодной водой и доводят до кипения, периодически удаляя образующуюся накипь. Добавляют петрушку, лук репчатый и специи. Варят при слабом кипении около 50 минут. Готовый бульон процеживают. Мякоть и хрящи измельчают, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения.

Рыбный бульон можно приготовить и из мелкой рыбешки — окунек, плотва, ерш и др. Мелкую рыбу потрошат, не очищая от чешуи, промывают, заливают холодной водой, солят и варят до 50 минут при слабом кипении. Готовый бульон или сливают или процеживают, добавляя для осветления яичные белки, растворенные в пятикратном количестве охлажденного бульона. Перемешивают, дают вновь вскипеть и еще раз процеживают.

Бульон с фрикадельками

Готовят бульон по описанной выше рецептуре. А как же приготовить фрикадельки? Для этого филе рыбы (щука, сом, хек, треска) нарезают на куски и, пропустив через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным репчатым луком. Добавляют перец, черный молотый, яйцо, соль, воду и все тщательно перемешивают. Из приготовленной массы делают небольшие шарики. Фрикадельки припускают в небольшом количестве бульона. Теперь их можно положить в тарелку, залить бульоном, по желанию добавить зелени — блюдо готово.

Ботвинья