Малая рыбацкая энциклопедия

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, после чего нарезают кусками и варят. Шпинат и щавель припускают отдельно. Пропустив через мясорубку, разводят хлебным квасом, добавляют соль, сахар, натертый хрен и ставят в прохладное место. Перед тем, как налить в тарелки, добавляют нарезанные соломкой огурцы и мелко порезанный зеленый лук.

Борщ с тюлькой

Нарезают соломкой или ломтиками свеклу и тушат ее до готовности в закрытой посуде с добавлением небольшого количества воды, томата-пюре и жира. После тушения добавляют к свекле столовый уксус. Затем обжаривают нарезанную соломкой морковь и нашинкованный лук. В кипящую воду засыпают нарезанный дольками картофель, доводят вновь до кипения, добавляют разделанную тюльку, тушеную свеклу, обжаренные морковь и лук, мелко нарезанную петрушку. Минут через 10 до готовности добавляют поджаренную разведенную горячим бульоном муку, лавровый лист, сахар, перец. При подаче на стол добавляют зелень петрушки или укропа. Тюльку можно заменить соленой салакой, килькой, хамсой. Примерная рецептура: на 4 порции 300 граммов соленой рыбы, 4 свеклы, 4 картофелины, 1–2 луковицы, остальное по усмотрению.

Борщ холодный с килькой, хамсой или тюлькой

Шинкуют соломкой морковь, свеклу и варят в небольшом количестве воды до готовности. После добавления воды кладут сахар, соль и доводят до кипения. После этот заправляют уксусом и охлаждают. При подаче в тарелку добавляют вкрутую яйца, огурцы. Разлив борщ в тарелки, заправляют его мелко нашинкованным укропом и сметаной. Соленую кильку, салаку, хамсу, тюльку подают отдельно в виде бутербродов. При этом крупные кости желательно удалить.

Суп картофельный с хамсой

На четыре порции идет примерно 300 граммов хамсы, 800 граммов картофеля, морковь, жир, томат-пюре, лук, зелень — по усмотрению. В кастрюлю с кипящей подсоленной водой вначале кладут нарезанный ломтиками картофель, поджаренные морковь и лук, а также томат-пюре. Минут за 10 до готовности доводят до кипения и добавляют разделанную хамсу и нашинкованный корень петрушки. При подаче в тарелку добавляют зелень петрушки или укропа. Вместо хамсы суп можно приготовить с соленой тюлькой, килькой, салакой.

Рассольник из хека

Приготовить рыбный бульон. Перловую крупу отварить до готовности. Очищенный картофель нарезать дольками, корень петрушки — кусочками, огурцы — ломтиками, морковь и лук — соломкой и слегка обжарить. В процеженный кипящий бульон положить подготовленные овощи и варить 10–15 минут. Добавить огурцы, перец, лавровый лист, вареную крупу, рыбу и довести до готовности. На 500 граммов рыбы 1,5 литра воды, 3 картофелины, 2,5 ложки перловой крупы, 1–2 моркови, 1 корень петрушки, 2 соленых огурца, 0,5 головки репчатого лука, 3 столовые ложки жира, по 2 горошины черного и душистого перца, 1–2 лавровых листа, соль по вкусу.

Рыбацкая солянка

Очищенную и подготовленную рыбу нарезать на филе без кожи. Из более мелкой рыбы и оставшихся костей и голов вместе со специями сварить бульон, процедить и остудить. Лук нарезать кольцами и полукольцами. Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать на четыре части, удалить семена, нарезать кусочками толщиной 2–3 сантиметра. Сваренную отдельно рыбу нарезать тонкими ломтиками. Лук слегка пассеровать в масле (в другой посуде), добавить томат-пюре, тонкие дольки или кубики соленых огурцов, а также нарезанные грибы. Затем подлить горячего бульона и варить в течение 15–20 минут. При подаче на стол добавить в суп измельченный укроп или зелень петрушки, ломтики лимона без цедры, мякоть отваренной в бульоне рыбы, очищенную от костей. Можно также добавить маринованные сливы, каперсы, маслины. Солянку рекомендуется готовить из морского окуня, морского карася, ставриды, скумбрии. На 1–1,5 килограмма рыбы 2–2,5 литра воды, 1–2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки с зеленью, ломтик корня сельдерея, 4–5 горошин черного перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу. Для заправки: 4–5 головок репчатого лука (примерно 200 граммов), 50 граммов сливочного масла, 2 столовые ложки томата-пюре или 2–3 помидора, 2–3 соленых или маринованных огурца, 100–150 граммов свежих, соленых или маринованных грибов, молотый перец, сахар, 0,5 лимона.

Щи из квашеной капусты с рыбными консервами