Читаем Малоизвестные съедобные грибы полностью

Малоизвестные съедобные грибы

Сыроежки – самые многочисленные и разнообразные. Существует около 120 видов сыроежек на территории России, встречающихся в наших местах. Названия многих сыроежек присходит от окраски их шляпок. Например, сыроежка зеленая, сыроежка темно-красная, сыроежка розовая, сыроежка желтая, сыроежка фиолетовая и т.д. Видовую принадлежность той или иной разновидности сыроежек практически установить непросто. К тому же окраска меняется с возрастом, иногда под солнцем шляпки выцветают. Различия устанавливают только специалисты при помощи микроскопических и химических анализов. Различить сыроежки очень трудно, и это не требуется массовому грибнику. Важно другое: знать, какие из них самые ценные, а какие – горькие. Горьковатый вкус исчезает при отваривании. При сборе сыроежки нужно пробовать на вкус (пожевать маленький кусочек шляпки). Лучшими считаются те сыроежки, в окраске которых меньше красного цвета, а больше зеленого, синего, желтого. Среди сыроежек ядовитых нет, все они съедобны, только технология приготовления блюд из них разная. Едко-горькие сыроежки нужно предварительно отваривать. Неедкие сыроежки можно варить, жарить, солить сразу, не отваривая. Сыроежки одинаково хороши соленые, отваренные или жареные. Большинство сыроежек – съедобные грибы третьей и четвертой категории качества. Сыроежка – хорошая добавка к березовикам, осиновикам, маслятам. Они вберут в Себя часть влаги из этих грибов и будут приятно похрустывать. При засолке очень быстро просаливаются, иногда через сутки становятся пригодными к употреблению, вероятно, поэтому эти грибы стали называться сыроежками. В неурожайные годы сыроежки помогут избежать грибного дефицита на столе. Сыроежки неприхотливы. Ни засухи, ни мокрой погоды не боятся, теплолюбивые и хладостойкие. Нетребовательные поселенцы всевозможных типов хвойного, лиственного и смешанного лесов. Сыроежки плохо переносят транспортировку, так как они хрупкие, легко ломаются и крошатся, поэтому их ошпаривают кипятком. Перед приготовлением по мере возможности кожицу шляпки нужно снимать. Сыроежки образуют микоризу со многими деревьями. У всех сыроежек ножки никогда не имеют кольца (манжетки) и клубневидного утолщения с воротничком у основания гриба. Млечного сока нет. Эти признаки являются отличительными и легко запоминаются. Охотно собирают этот гриб жители Урала, называя все их синявками.

Подгруздок черный (сыроежка черная)

Russula adusta Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 5-10 (до 15) см, сначала выпуклая, затем плоско-вогнутая, с загнутым, позднее поднятым краем, иногда ворончатая, часто сильно волнисто изогнутая, клейкая, серовато-коричневая, грязно-буроватая, до темно-бурой с оливковым оттенком. Пластинки желтовато-белые, затем грязно-сероватые, часто с коричнево-рыжими или темными пятнами. Мякоть белая, на изломе медленно окрашивается в серовато-розовый, а затем в черный цвет. Старые грибы имеют своеобразный неприятный кисловатый запах плесени. Гриб очень часто червивеет начиная с ножки. Найти крупный и не червивый гриб практически невозможно. Ножка короткая, сплошная, затем полая, при надавливании темнеет. Растет одиночно или небольшими группами в сосновых лесах на песчаных почвах в июле – октябре.

Приготовление. Гриб можно использовать в основном для засолки, но только в смеси с другими грибами. Соленые подгруздки чернеют.

Сыроежка зеленая (сыроежка синевато-зеленая, сыроежка бледно-зеленая, сыроежка зеленая большая, сыроежка медно-зеленая)

Russula aeruginea Lindbl.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 5-10 см, мясистая, выпуклая, по мере роста гриба становится распростертой, слабоворонковидной, вогнутой, синевато-серовато-зеленая, часто с бурым оттенком, быстро выцветающая. Пластинки с пластиночками и анастамозами, кремовые с ржаво-бурыми пятнами по краю. Мякоть плотная, белая, на вкус замедленно островато-горьковатая. Возможная горечь полностью исчезает в процессе приготовления. Ножка сплошная, с возрастом губчатая, сетчатая (продольно-морщинистая), белая, внизу буроватая с пятнышками, при надавливании сереет. Растет массово в августе – сентябре в березовых, хвойно-широколиственных лесах на песчаных почвах, в траве, во мху, на опушках, около тропинок, лесных дорог. Образует микоризу с березой.

Приготовление. Съедобный гриб, ценимый за хорошие вкусовые качества. Употребляется свежим, соленым и сушеным. Особенно хорош жареным на сливочном масле.