За 99 лет, в течение которых орден владел Маргабом, он превратил крепость в мощный бастион, во многом напоминавший Крак де Шевалье. Стены крепости были сложены из скального базальта и двумя рядами опоясывали внутреннее пространство, площадь которого составляла 4 га. Снаружи по всему периметру шел ров, выбитый в скале; крупные, как у Крака, башни защищали в основном ту сторону, откуда скорее всего можно было ожидать нападения. Церковь, выходившая на внутренний двор, жилые помещения для рыцарей, склады для продуктов и конюшни дополняли внутреннее устройство цитадели. За ее стенами могли укрываться жители маленького города, а запасы продовольствия и подземное водохранилище позволяли гарнизону в 1 тыс. человек выдержать пятилетнюю осаду.
В конце XII — начале XIII в. орден достиг такого могущества, что уже мог соперничать с государственной властью. К рубежу столетий ему принадлежали все основные крепости крестоносцев, особенно в княжестве Антиохия и в графстве Триполи, а также кварталы городов; так, совместно с тамплиерами орден владел Тартусом, Сафадом и Аскалоном. Владетельные князья вынуждены были шаг за шагом уступать иоаннитам некоторые из своих прерогатив; в частности, ордену предоставлялось право заключать мирные договоры с соседями мусульманами, и эти договоры имели юридическую силу для правителей государств крестоносцев. В то же время аналогичные договоры, подписанные этими правителями, не являлись обязательными для госпитальеров.
Укрепившись в своих неприступных цитаделях Маргаб и Крак де Шевалье, иоанниты не подчинялись никакой власти, кроме власти магистра ордена, и вели себя так, как будто орден являлся суверенным государством. Его магистр объявлял войну, взимал дань с арабского населения, диктовал свои условия во всех владениях крестоносцев. Королям и князьям волей-неволей приходилось считаться с требованиями иоаннитов; ведь их численность вместе с тамплиерами почти равнялась численности всех вооруженных сил Иерусалимского королевства.
Эти и подобные им укрепленные пункты имели не только оборонное значение. По определению английского историка С. Смэйла, они выступали как «орудия завоевания и колонизации». Небольшие прекрасно вооруженные и дисциплинированные отряды рыцарей-иоаннитов, словно потревоженные осы, вылетали из ульев-крепостей и нападали на мирные обозы, наносили молниеносные удары по военным колоннам арабов, совершали кровавые набеги на мусульман, чьи земли располагались поблизости.
Завоеватели-крестоносцы в основном оседали в городах, которые, во-первых, обеспечивали лучшую защиту, а во-вторых, предоставляли больше удобств. В результате рыцари, оставшиеся на Востоке, все больше воспринимали образ жизни, полный роскоши и неги, характерный для арабской знати. Города Палестины и Сирии XII—XIII вв. — Иерусалим, Антиохия, Триполи и Акра — являлись по тем временам крупными населенными пунктами, в которых находились резиденции правителей и епископов, дворцы знати, многочисленные церкви, штаб-квартиры военных орденов — тамплиеров и иоаннитов, конторы итальянских и провансальских купцов. В городах велась оживленная торговля, слышался разноязычный говор; сюда устремлялись толпы паломников со всех концов Европы, прибытие которых давало немалый доход казне баронов. Пилигримы, однако, обычно надолго на Востоке не задерживались; посетив святые места и поклонившись реликвиям, они спешили обратно на родину.
Основную массу населения составляли закрепощенные крестьяне-вилланы из местного населения. Случаи расселения в сельской местности франков были чрезвычайно редки, их можно было буквально сосчитать по пальцам; одним из франкских поселений, кстати, владели иоанниты (оно располагалось в окрестностях замка Бейт-Джибрин). К числу таких поселенцев обычно принадлежали бедняки европейцы, увлеченные общим потоком крестовых походов на поиски лучшей доли. Они были формально свободны.
Проживавших на захваченных землях арабов, армян и греков захватчики превращали в крепостных, независимо от вероисповедания. Христианское население угнеталось столь же сурово, как и мусульманское; единственным преимуществом христиан являлось то, что их по крайней мере не превращали в рабов. Во всех больших городах крестоносцев существовали невольничьи рынки, где можно было задешево купить насильно обращенных в рабство крестьян-мусульман.