Марракеш. Множество историй в одной или необыкновенная история о приготовлении пастильи

Пастилья, или пастилла, это кушанье, в котором смешаны самые разные ароматы, горячий пирог из очень тонких хрустящих слоев теста, переложенных начинкой из мяса со сладкими приправами. Курицу для пастильи отваривают, затем, удалив кости, мясо измельчают и смешивают с толченым жареным миндалем, сверху же все посыпают сахарной пудрой и молотой корицей.

Я с нетерпением дожидался новогоднего сочельника. Наконец, все мы насладились пастильей с начинкой из рыбы и креветок. Чудесно! С марокканской кухней я был знаком только по тем блюдам, что готовила моя мама, да благодаря нечастым наездам в Марокко, а в общем я никогда не задумывался о том, что может предложить марокканская кухня, помимо известных мне кушаний.

Когда мы раскладывали по тарелкам десерт, я вспомнил одну газетную статью, которую недавно прочитал в самолете, на пути из Берлина во Франкфурт. «Лучшим поваром Германии признан марокканец» – так она была озаглавлена. Вахаби Нури, хозяин ресторана «Пимент» в Гамбурге, марокканец, которого трехлетним малышом родители привезли из Касабланки в Германию, получил премию – его признали лучшим поваром 2009 года. Халид, когда я сообщил ему об этом событии, очень удивился и был горд тем, что блестящий марокканский кулинар удостоился «прессы» в Интернете.

Теперь же рыбная пастилья, приготовленная Халидом, вдохновила меня посетить ресторан в гамбургском районе Эппендорф – дело в том, что через несколько дней я должен был делать доклад в Веделе, от которого до Гамбурга двадцать километров.

Итак, сидя на кухне у Халида, я позвонил организаторам моего выступления и попросил заказать столик в «Пименте». Через несколько дней мне позвонили из Веделя и сообщили, что все места, увы, давно зарезервированы. Я попросил ведельских коллег позвонить в ресторан еще разок и сказать: дескать, единственный на всю Германию профессор – уроженец Марокко специально приедет из Берлина ради ужина в «Пименте». Правда, позднее я узнал, что в Германии я не единственный профессор марокканского происхождения… Как бы то ни было, мой заказ приняли.

…и заходит солнце в Марракеше и повсюду, и снова восходит солнце в Марракеше и повсюду…

«Пимент» – маленький, но очень элегантный ресторан, награжденный множеством разных премий. О восточном колорите напоминают лишь несколько со вкусом размещенных мавританских зеркал, да и публику, собравшуюся здесь в тот вечер, тоже ни в коей мере нельзя было назвать восточной.

За столиком по соседству с нашим сидели две почтенные дамы, разговаривавшие по-французски, за другим – два респектабельного вида господина, в солидных дорогих костюмах, беседовали, кажется, о каких-то масштабных событиях мировой политики.

Когда я раскрыл меню и начал просматривать перечень блюд, мне сразу бросилось в глаза название «пастилья пралине с уткой». Мало того что еще недавно я ни сном ни духом не ведал, до чего вкусна пастилья с рыбой, так теперь еще оказалось, что бывает пастилья с уткой, точно по заказу для меня, великого любителя утятины.

Ее-то я и заказал. Первое, что меня поразило, – внешний вид блюда. Обычно пастилье придают форму большого круглого пирога вроде торта, а здесь сделали маленький рулет, и на том же блюде возлежала классическая утиная ножка с тушеной красной капустой. Необычайно вкусно, чуть язык не проглотил.

В Берлин я возвращался поездом и, пока ехал, пребывал под впечатлением от блюд и кушаний, которые готовит Нури в своем ресторане. В «Пименте» не марокканская кухня и не восточная – скорей это вообще кухня дальних стран. Всевозможные кулинарные изыски, которые на первый взгляд невозможно сочетать друг с другом. Но стоит лишь отведать этих блюд, и всякий скепсис улетучивается. Я бы сказал, что это кухня «кроссовер», так как в ней присутствуют элементы кулинарии самых разных народов. Меня там охватила самая настоящая ностальгия по родине, Марокко, ностальгия, которую сам Нури не знал, но тем не менее сумел выразить в своих кулинарных шедеврах.

На заботливо, любовно украшенном большом подносе были собраны кушанья, которым традиция отводит главную роль на пиру или торжественной трапезе; казалось бы, им нечего делать вместе на одной тарелке. Однако, попробовав, ты сразу понимал, что «новые» сочетания рождают новые фантазии и создают свою собственную новую гармонию. Что же касается вкуса, кушанья не утратили самостоятельности – у каждого остался свой неповторимый вкус.

Добравшись в поздний час до дому, я посмотрел на белые стены моей новой, очень современно обставленной квартиры. Визуальный центр в моей комнате – картина с видом Нью-Йорка, висящая над диваном. Ее подарил мне один из самых близких друзей, Зигма, он живет то в Нью-Йорке, то в Берлине, поскольку питает любовь к американской свободе и необязательности и в то же время к своему дому в буржуазном берлинском пригороде Хермсдорф.