Мясные и рыбные консервы. Вкусные домашние заготовки. Делаем сами!

Рассол слить, рыбу вынуть и обсушить, нанизать через глазницы на бечевку и повесить сушиться на солнце повыше, можно под крышей. Этим же способом можно сушить и другую мелкую рыбу.

Сушеное мясо

Телятина или нежирная говядина, соль, черный перец горошком, лавровый лист

Нарезать мясо кусками, пересыпать смесью соли и специй, поставить сверху дощечку и гнет, выдержать 24 ч. Затем уложить мясо на решетку и поставить на 10–15 мин в разогретую до 135–140 °C духовку.

Мясо вынуть, нарезать небольшими кусками и сушить около 10 ч в духовке при 60–70 °C.

Сушеное мясо индейки, маринованное в уксусе

Филе индейки, лавровый лист, бутоны гвоздики, душистый перец по вкусу, уксус из расчета 100 мл на 1 л воды, соль

Воду подогреть, уложить в нее специи, довести до кипения, снять с огня и долить уксус. В теплый маринад уложить мясо и оставить на 12 ч. Затем мясо обсушить, натереть солью, поставить гнет и оставить на 24 часа.

Нарезать мясо мелкими кусочками и сушить в духовке при 75 °C.

Копчение мяса и рыбы

Особенности холодного и горячего копчения

Один из наиболее популярных видов термообработки мяса и рыбы и приготовления заготовок – копчение. Оно придает сырью особый вкус и аромат, а также значительно продлевает срок хранения.

Наиболее распространены два вида такой обработки: холодное и горячее копчение. Существует также быстрое копчение, близкое по эффекту к запеканию. Иногда для достижения эффекта копчения используют синтетический ароматизатор – «жидкий дым».

Горячее копчение – это обработка продуктов дымом при температуре 45–120 °C в течение нескольких часов. Этот способ достаточно быстрый и несложный. После окончания процесса продукт сразу готов к употреблению. Именно поэтому его часто используют в бытовых условиях.

При холодном копчении обработку мяса и рыбы проводят дымом более низкой температуры – 19–25 °C. До полной готовности в этом случае проходит достаточно много времени – до нескольких дней. При холодном копчении продукт предварительно маринуют или засаливают.

Горячий способ чаще всего применяют для копчения нежирных продуктов; холодный – для обработки жирных видов мяса и рыбы.

Качество копчения зависит в большой степени от свойств дыма, получаемого при сгорании древесины. Самым лучшим считается дым, образующийся при сжигании дров из твердых пород деревьев: бука, дуба, ольхи, старых яблонь и др. Береза – не самый подходящий материал для копчения, березовые дрова необходимо предварительно очищать от коры. Приятный вкус и аромат копченым продуктам придает дым от сгорания можжевеловых веток с ягодами и вишневых листьев. Богатый аромат мясу придадут добавленные к дровам шалфей, розмарин, мята и лавр. Хвойные породы для копчения не годятся, поскольку придают горьковатый привкус и смолистый запах. Лишь иногда добавляют еловые шишки при копчении охотничьих колбасок и морепродуктов.

Сырое дерево в качестве дров для копчения предпочтительнее, нежели сухое, но очень влажная древесина для копчения не годится. Дрова должны активно тлеть, давая много дыма, но не гореть. Небольшое пламя допустимо лишь в сырую, пасмурную погоду. Использовать рекомендуется древесину в виде стружек, опилок, щепок и тонких прутьев. Птицу и мясо коптят в менее плотном дыму или предварительно заворачивают в ткань, а рыбу – в более густом дыму, потому что рыбья чешуя служит своеобразным барьером от дыма.

После копчения продукты приобретают насыщенный желтовато-коричневый цвет, приятный вкус и запах, их поверхность становится сухой и блестящей.

Поверхность копченых продуктов приобретает оттенок в зависимости от породы древесины, использующейся в коптильне. Так, красное дерево придает продукту красивый золотистый цвет; бук, липа, клен – золотисто-желтый; дуб и ольха – оттенки от темно-желтого до коричневого.

Готовые изделия по окончании процесса необходимо быстро охладить и сушить в хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше 12 °C в течение 5–10 суток. Это необходимо для того, чтобы уменьшить их влажность и увеличить процентное содержание соли. Так продлевается срок хранения.

Отдельно стоит упомянуть об очень популярном сейчас «жидком дыме». Ароматизатор предназначен для достижения эффекта натурального копчения. Он придает вкус, цвет и аромат мясу и рыбе и добавляется к ним в процессе готовки. Вещество доступно в торговой сети в виде сухого порошкообразного концентрата, в виде жидкостей на водной, спиртовой или масляной основе в бутылках и аэрозольных баллончиках, а также в виде маринада на винно-фруктовой основе с добавлением специй.

Подготовка мясных продуктов к копчению