Мясо с кровью

Бегло просматривая биографию Элис, я понимаю, что она сделала карьеру, приписывая себе заслуги окружающих. Я неохотно спрошу: а какой же шеф-повар, в той или иной мере, в этом не повинен? Еще один вопрос: каким образом бывшая хиппушка сумела положить начало новой гастрономической эре? Так много мужчин-поваров карабкались на верх пирамиды, переступая через тела равных и подчиненных, но не увеличивая количество мирового зла. Элис выжила и преуспела, тогда как многие ее современники-хиппи потерпели фиаско. У нее хватило смелости в конце концов разбогатеть. Она поняла, что Мечта не сумеет ни вырасти, ни расцвести в коммуне.

Если вы по-прежнему ищете «подлинного гения», который стоит за Элис, — если изучаете старые меню в Chez Panisse, до и после Тауэра, например, — то с тем же успехом можно рассматривать размытые фотографии. Как и в случае с убийством Кеннеди, где-то там есть второй стрелок. Но если его слишком долго искать, в конце концов совершенно запутаешься.

Элис Уотерс по-прежнему на своем месте. А Джеремайя Тауэр — нет.

Элис широко известна — и, вероятно, будет известна всегда — как «мать медленного питания». Джеремайя Тауэр стал комментарием к истории.

А историю, как говорится, пишут победители.

Глава 13 Герои и злодеи

Фергюс Хендерсон — герой.

Как и положено герою, он обидится, услышав это. Во-первых, он англичанин — и с болезненной скромностью относится ко всякой лести. Ресторан St. John был задуман как нечто очень скромное — простой белый зал в бывшей коптильне, где несколько англичан со сходным образом мыслей могли бы отведать традиционную английскую еду и выпить французского кларета. Я уверен, что амбиции Фергюса насчет его знаменитой книги рецептов («От носа до хвоста») были еще более скромными.

Тем не менее «От носа до хвоста»[39] теперь считается одной из классических поваренных книг всех времен и народов, мечтой любого коллекционера, непременным пособием для любого шеф-повара, желающего обрести признание собратьев, Библией для возрастающей армии гурманов, первым выстрелом в непрерывной битве, в ходе которой меняются мировые гастрономические представления. Ресторану St. John, с его безыскусным белым залом, где подают ничем не приукрашенные английские провинциальные блюда, продолжают расточать щедрые (и порой нелепые) похвалы. Его регулярно называют «одним из лучших ресторанов в мире», хотя иные «храмы» высокой кулинарии куда больше заслуживают подобных почестей. Я знаю, что Фергюс даже удостоился внимания королевы — за службу нации, — и это тоже, если подумать, совершенно неожиданно для бывшего архитектора, который бросил колледж и начал работать в бистро, а затем избрал своей специальностью бабушкины деревенские блюда.

Но все-таки он герой. Хорошо известно, что он — мой кумир, с тех пор как я впервые побывал в St. John. Тогда я рухнул на колени на кухне и пробормотал нечто совершенно невразумительное, но искреннее, что-то вроде: «Ты КРУТ!!!» Фергюса в тот вечер даже не было на месте. Я бесстыдно купался в лучах его славы при каждой возможности. Я — поклонник, адепт, адвокат Хендерсона. Я ему верю.

Я верю, что Фергюс Хендерсон, наряду с очень немногочисленными шеф-поварами, хорош для общества в целом. В отличие от большинства поваров, о которых мне доводилось слышать, он оказал влияние на людей, которые никогда не бывали в St. John, не ели блюда Фергюса, никогда не читали его книгу и вообще понятия не имеют о том, кто он такой. Он, хоть и невольно, позволил целому поколению поваров и кулинаров следовать зову сердца — это было немыслимо всего несколько лет назад. Всего лишь занимаясь своим делом, он вдохновил других вносить новизну в меню и искать ингредиенты, о которых никто бы не задумался, пока это первым не сделал Фергюс. Весть разлетелась повсюду, умы и меню изменились — и никто уже не знает, с чего все началось.

Марио Батали, Крис Косентино, Мартин Пикар, Эйприл Блумфил, Габриэлла Гамильтон — шеф-повара, которые почувствовали себя свободными благодаря примеру Фергюса. И они первыми его восхвалят. Но главное — это многочисленные шефы и кулинары в Америке, Англии и Австралии, которые мечтали, чтобы Фергюс пришел, вдохновил и поддержал их, задолго до того, как он действительно появился.

Никогда не забуду крошечные клетушки в индустриальных городах, в английской провинции, куда Фергюс ездил рекламировать свою книгу. Приходили все — молодые люди, от которых еще пахло дешевым маслом для жарки, сотрудники дешевых закусочных, третьеразрядных пабов, унылых погибающих ресторанов. Большинство даже никогда не были в Лондоне. Но они хорошо знали, кто такой Фергюс и чего он хочет. Выражение их лиц — сочетание надежды и целеустремленности — вдохновляло само по себе.

Очень дорогое мне воспоминание, связанное с Фергюсом. Едва ли не самое трогательное зрелище, какое я когда-либо видел, — это наш совместный поход в alma mater, в Американский кулинарный институт.