Мясо с кровью

Точь-в-точь как в случае с фильмом «Врата рая»[41] и другими великими примерами сорвавшегося с тормозов самомнения, здесь было столько просчетов, больших и малых, что общий бардак сделался не просто неприятным, но и оскорбительным. Клиент покидал AD злым и обиженным — ведь этот недосягаемый француз решил, что его посетители настолько глупы.

Ньюйоркцы не любят, когда с ними обращаются как с простаками. От этого остается дурной привкус. Впечатление от AD перерастает в нечто большее — вы сомневаетесь в привлекательности подобной роскоши и даже в ее моральном праве на существование. Немногие в замкнутом мире нью-йоркских гурманов-галломанов прежде задавались такими вопросами. А теперь задаются.

Впрочем, нет никаких признаков того, что Дюкасс поумнел. Ну разве что у него хватило ума закрыть AD. Получив несколько отрицательных отзывов, он публично заявил, что ньюйоркцы просто невежды и что критики, вместо ругани, должны были ознакомить читателей с такой экзотикой, как blanquette de veau (рагу из телятины) и choucroute (шукрут). Гром среди ясного неба для многих известных шеф-поваров, которые десятилетиями, притом с успехом, занимались именно этим.

Алан Дюкасс — злодей, потому что он высокомерный тупица, который чуть всех нас не погубил.

Терренс Бреннан — герой, потому что давным-давно, в каменном веке, он, единственный из всех, любил сыр так сильно, что готов был на нем разоряться. Годами. Бреннан, шеф-повар и владелец нью-йоркских ресторанов Picholine и Artisanal, был первым американским поваром, который всерьез отнесся к французским блюдам с сыром. Не то чтобы все их жаждали. Не то чтобы клиенты требовали мягких, маслянистых, непомерно дорогих сыров, с которыми американцы почти не были знакомы. Даже в наши дни стоит упомянуть «сыр с плесенью» — и немногие проявят энтузиазм.

Разумеется, героические личности вроде Роберта Кофелта из сырного магазина Murray неплохо зарабатывали, много лет подряд продавая внушительный ассортимент лучших сыров со всего мира. Но сделать сыр главным блюдом в ресторане — совсем другое дело.

В те времена в дорогих заведениях сыр считался в лучшем случае чем-то неизбежным. Там, где официанты говорили с французским или итальянским акцентом, где салфетки блистали белизной, на столах стояли свежие цветы, а меню было французским или «континентальным», клиентам предлагали сыр исключительно потому, что они этого ожидали. Они много раз бывали в Европе и знали, что после главного блюда подают сыр. Никто и никогда не заказывал его отдельно. А даже если и пытались, то, как правило, получали следующий сомнительный набор: незрелый (или перезрелый) бри, камамбер (в еще худшем состоянии), неопределенный козий сыр, нечто твердое и вроде-как-швейцарское — и, наконец, одинокий и никому не нужный ломтик чего-то голубого (возможно, пресловутый рокфор). Предлагая сырное ассорти и притом желая остаться безнаказанными, рестораторы в первую очередь хотели удостовериться, что именно эти сыры подают во всех остальных ресторанах.

Сыр дорог. Очень дорог. И быстро портится. Это нежный продукт. Вдобавок сыр нужно правильно выдерживать, хранить и подавать, — значит, он становится еще дороже. Всякий раз, когда вы отрезаете кусок от свежей головки сыра, срок его жизни сокращается. То же самое происходит, когда вы вытаскиваете сыр из специального холодильника и когда, отрезав кусок, кладете остальное обратно… Любой неровный надрез, любой украденный кусочек, любая вмятинка способны положить конец вашим надеждам на то, что сыр окупится. Чтобы правильно подать безупречное сырное ассорти — нужной степени зрелости и при идеальной температуре, — надлежит примириться с тем, что большую часть придется рано или поздно выбросить, ну или употребить на иные цели. Чем больше сортов сыра вы предлагаете клиентам, тем менее вероятно, что удастся превратить остатки в оригинальную закуску.

Даже в самых благоприятных обстоятельствах очень редко бывает так, что посетитель заказывает отдельное сырное блюдо, не считающееся десертом. Когда официант приносит сыры, в большой компании возникает неловкая ситуация: ну и что нам теперь — дожидаться этого придурка, который заказал какой-то вонючий сыр, или уже можно двигаться дальше и заказывать десерт?

Сыры — это даже не «убыточный лидер», то есть дорогой продукт, который сам по себе не приносит дохода, но поощряет посетителей заказывать более рентабельные блюда. Если клиент таки решит заказать сыр на десерт, вы никоим образом не сумеете получить больше денег, чем если бы клиент предпочел мороженое, которое обойдется в приготовлении гораздо дешевле.

Только идеалист способен вложить деньги и время в сыр. Быть идеалистом в ресторанном бизнесе опасно. Самая убийственная идея — пытаться «просвещать» клиентов. Если вы слышите подобные слова от своего партнера, то уже слишком поздно воздевать очи к небу и молиться, чтобы бог вернул ему разум.