Мясо с кровью

На следующий день, на той же самой конференции, Ашатц нанес ответный удар. Он встал и произнес страстную, но рассудительную речь в защиту своего стиля, заслуженно ставя себя в один ряд с другими новаторами. С этим заявлением я в принципе совершенно согласен. Без экспериментов, без желания отвечать на вопросы и искать новые пути мы, разумеется, были бы обречены на застой, бесконечные повторения и деградацию. Ашатц вряд ли нуждался в том, чтобы объяснять, почему он годен для своей работы.

Я, кажется, уже упоминал, что Грант Ашатц — гений. Он — один из лучших американских поваров. У него, как и у Марко, работают профессионалы — самые преданные и увлеченные повара, сливки кулинарного мира, герои высокой кухни.

Таков был Грант Ашатц, который в то время работал у Томаса Келлера в French Laundry. У него я съел лучший ужин в своей жизни.

Но дело в том, что я тоже ненавидел Alinea. Точнее, презирал.

Не сочтите это предостережением. Если мне не понравился ресторан — это не повод отказаться от собственного суждения. Alinea — отличное заведение, где работают серьезные и опытные люди.

Но именно там состоялся один из самых долгих и наименее приятных ужинов в моей жизни. Первые двадцать минут я смотрел в меню и подсчитывал многочисленные блюда, которые должны были принести, а также часы, минуты и секунды, которые осталось перетерпеть, прежде чем обрести свободу. Я решил, что это совершенно бессмысленно, глупо, невозможно и чертовски скучно. С начала до конца — сущее разочарование.

Это было во время чудовищно нудной рекламной поездки; я оказался в тот вечер в компании журналиста — умного, интересного и занятного человека. Тема для приятного и содержательного разговора подвернулась сама собой. Ужин в одном из лучших американских ресторанов — казалось бы, идеальная обстановка для подобной беседы.

Но нет.

В Alinea каждые двадцать минут к столику подходил официант с очередным непонятным дополнением, будь то одинокая проволочная подставка, которую так соблазнительно было раскрутить, или тарелка с резиновой подушкой, испускавшей запах розмарина, или кусок свинины, отчего-то свисающий с игрушечной вешалки. Каждая новинка сопровождалась длительным объяснением, требовавшим абсолютного внимания клиентов. Подавая очередное блюдо, официант, словно новообращенный адепт, маячил рядом и ожидал, когда мы прервем разговор, после чего пространно объяснял, что именно мы сейчас будем есть — и каким образом это надлежит делать. В половине случаев я приканчивал свою порцию прежде, чем он успевал договорить.

Итак, я сидел и украдкой смотрел в меню, втайне ведя счет поглощенным блюдам. Одно блюдо — омар, если не ошибаюсь — оказалось просто великолепным. И почти без комментариев. Я ушел из ресторана, думая о том, что Ашатц, с его талантами и творческими способностями, однажды будет править миром; когда он перестанет ставить форму выше содержания, он идеально подойдет на роль следующего папы римского или нового Томаса Келлера.

В своем суждении об Alinea я в меньшинстве. Многие люди, чье мнение я уважаю, считают, что это отличный ресторан. Моя собственная жена — обычно куда более суровый критик, чем я, — обожает его. Прочитав черновик этой главы, она села на самолет, в одиночку отправилась в Чикаго и поужинала в Alinea, чтобы лично понять, чем я недоволен. У нее сложилось совершенно противоположное мнение. Если не ошибаюсь, она, описывая свои впечатления, прибегла к определениям «фантастика», «очень вкусно» и «интересно». Вернувшись, Оттавия сердито сказала мне: «Это был едва ли не самый лучший ужин в моей жизни».

Я вынужден задать самому себе вопрос. Может быть, я — всего-навсего злобный и мрачный сукин сын? Или Alinea действительно дрянное место? Или все-таки можно конструктивно оценить мою реакцию?

Давайте признаем: я — воплощение злобного гурмана, в худшем смысле слова, из тех, кого я сам раньше терпеть не мог. Такие люди на своем веку сожрали невероятное количество вкуснейших блюд по всему свету и с возмутительной радостью рассказывают об этом окружающим. Некогда я жаждал крови каждого придурка, который на полном серьезе способен сказать: «Что, опять трюфели?..»

Короче говоря, со временем я стал человеком, который втайне страшится длинных и замысловатых дегустационных меню. Некогда я это отрицал. В той же мере, что и я, дегустационные меню ненавидят разве что повара, которые их готовят.

Вы можете сказать: «Если ты не любишь дегустационные меню, зачем было идти в Alinea? Зачем, зачем, зачем идти в Per Se? Зачем осквернять святая святых?»

Это справедливо, и у меня нет ответа.

Да, я вошел в Per Se с чувством тревоги, весьма отличным от детского восхищения, которое я испытал в French Laundry много лет назад, когда обед из двадцати блюд был еще в новинку. Наверное, я романтик. Я хотел верить, что любовь все превозможет.

Ни одного американского шеф-повара я не ставлю выше Томаса Келлера.

Я уверен, что он — величайший шеф-повар Америки, во всех смыслах этого слова.