Мясо с кровью

Лучший в моей жизни ужин состоялся в его French Laundry.

Вряд ли кто-нибудь сумеет найти более опытных, талантливых, трудолюбивых шеф-поваров, нежели Кори Ли из Laundry и Джонатан Бенно из Per Se.

Я думаю, что Келлер давным-давно достиг блаженного состояния нирваны, при котором отсутствие хозяина в любом отдельно взятом ресторане ничуть не отражается на качестве еды и сервиса — и я рад за него. Это — доказательство его превосходства, незыблемых стандартов, наличия прекрасных сотрудников, совершенной системы и так далее.

Нью-йоркский Per Se удостоен четырех звезд New York Times и трех звезд Мишлен. И он их заслуживает. Вряд ли вам удастся доказать, что в Америке есть ресторан лучше.

Так почему же, спрашиваю я себя, я вернулся из Per Se с разбитым сердцем? Почему меня охватила необъяснимая, неопределенная грусть — облако, которое не развеялось по пути домой, злой дух, который, сидя на плече, нашептывал в ухо ужасные вещи?

Возможно, если бы я медленно подобрался к ужасному червю, который грыз меня изнутри, угрожал моему счастью, портил характер, возможно, если бы я, не глядя, ткнул его вилкой, то, при достаточном везении, мне удалось бы извлечь тварь и вернуться к прежней жизни.

Почему голоса в голове заставляли меня сомневаться?

Ну например — можно ли по достоинству оценить еду, задав вопрос: «Было ли весело?»

Если вы, сидя в такси по пути домой, после обильной еды, спрашиваете себя: «Хорошо ли я провел время?» — то каков ответ? «Да, да, да!» — или вы признаете, что куда веселее было бы провести вечер на кушетке с пиццей?

Возможно, учитывая стоимость развлечения — и то, что вам, вероятнее всего, пришлось приодеться ради ужина в ресторане, — лучше спросить: «Ты променял бы это на удачный секс?»

Ну ладно. Это как яблоки и апельсины. Разве можно сравнивать две совершенно разные вещи? Зависит от ситуации. Все равно что спросить: «Вы хотите массаж спины прямо сейчас — или предпочтете никогда не увидеть Сезанна и Ренуара?»

Та же самая ситуация. Вы возвращаетесь домой после дегустационного меню (ну или как там оно называется). Вы опять сидите в такси и задаетесь еще более простым вопросом: «Как я себя чувствую?»

Хорошо ли вы себя чувствуете? Как поживает ваш живот?

Можно ли описать то, что вы пережили сегодня вечером, словами «романтический ужин» (предполагается, что вы не один)? Ответьте честно. Я знаю, вы потратили много денег. Посмотрите на вашу спутницу. Вы искренне полагаете, что она ждет не дождется, когда вы наконец вернетесь домой и предадитесь любовным утехам? Или же скорее всего она, как и вы, втайне мечтает уединиться в туалете? Может быть, сейчас ей хочется не поддаваться вашим ласковым поглаживаниям, а со стоном повалиться в постель в тайной надежде, что ее не вырвет и что четырехсотдолларовый ужин с вином не пропадет даром?

А вы — вы готовы к любви? Или мысли о сексуальных подвигах исчезли задолго до десерта?

Это справедливый вопрос, не так ли? Минимальное требование к еде — во всяком случае, по классическим стандартам.

Чтобы создать прецедент, давайте возьмем пример El Bulli Феррана Адриа в Испании — где, возможно, самые обширные и знаменитые дегустационные меню. После пяти часов почти непрерывной еды и питья я чувствовал себя превосходно. Потом целых два часа я околачивался в баре и пил джин, затем успешно занялся сексом, после чего охотно отправился перекусить.

Le Bemardin в Нью-Йорке предлагает «дегустационное меню от шеф-повара» — и после него я всегда в прекрасной форме. Еда прекрасно и тщательно подобрана. L2O Лорента Граса в Чикаго и Mugaritz Андони Адурица в Сан-Себастьяне столь же разумно оценивают пределы человеческого аппетита.

Я упомянул шеф-поваров, которые боятся дегустационных меню.

Подумайте о проклятье, тяготеющем над Ферраном Адриа. Не над Ферраном — шеф-поваром, владельцем ресторана и виртуозом. Над Ферраном — «едоком», как он сам выражается. Ферран Адриа — путешественник. Он обречен встречаться с бесчисленным множеством халтурных дегустационных меню, со всеми неудачными потугами в области «молекулярной гастрономии» (сам он больше не употребляет этот термин), с бесконечными попытками услужить, которые предпринимают благонамеренные обожатели в любом городе, в любой стране, в которую отправляется Ферран. Только представьте, каково быть Ферраном Адриа. Кулинарные и винные фестивали, конференции шеф-поваров, книжные туры, симпозиумы… Куда бы он ни поехал, спасения нет: либо его с гордостью влекут в местное заведение, которое, предположительно, ему понравится, либо же он сам попросту обязан проявить уважение к местным большим шишкам, которые его обожают, будь то в Мельбурне, Милуоки, да где угодно. Невозможно ускользнуть из города тихонько, никого не обидев. Он просто должен пойти.