Мясо с кровью

Хусто хватает первого из восьми огромных полосатых окуней, глубоко погрузив большой и средний пальцы в глазницы рыбы, вместе того чтобы хватать ее за жабры, как это водится у большинства рыбников. Окуни отправляются наверх без четверти одиннадцать. Наступает очередь двенадцати люцианов. Уходит десять минут на то, чтобы снять мякоть с кости и удалить кожу. Левые филе лежат в одной кучке, правые — в другой, как обычно. Хусто объясняет причину: когда чистишь правую сторону, направляешь нож к себе, чтобы счистить пленку и обрезать брюшко; когда обрабатываешь левую сторону, нож направляешь от себя. Сортируя рыбу, Хусто экономит время и не делает лишних движений.

Через полчаса люциан готов. Остается только огромное количество черного морского окуня (Хусто не любит с ним возиться). Его, по понятным причинам, труднее всего чистить — в отличие от большинства других рыб, окунь покрыт жесткой чешуей, не выпотрошен и топорщится опасными шипами.

Стюард Фернандо приносит Хусто положенный завтрак — довольно убогую порцию куриного салата, зеленый салат, картошку и булочку. Хусто оборачивает тарелку пленкой и без колебаний ставит под стол — установившийся порядок таков, что он завтракает, лишь закончив работу.

Он приберегает худшее под конец. В Le Bernardin рыбу подают без кожи, но черный окунь — единственное исключение. Его кожа — важный компонент финального блюда, у нее особая текстура и аромат, да и выглядит оригинально. Нельзя удалить чешую как обычно, поскольку в таком случае она сойдет вместе с кожей. Каждую чешуйку нужно осторожно соскрести над раковиной, подальше от разделочной доски. Иначе прозрачная чешуйка может незаметно прилипнуть к белому мясу. Это плохо. Нужно очень постараться — разумеется, быстро, избегая длинных и опасных шипов, которые могут с легкостью проткнуть перчатку и нанести болезненную рану. Потом срезать филе, удалить тонкие кости (которые еще хуже, чем у лосося), подровнять и разделить на порции. Не менее важно держать в уме способ приготовления и искомый результат — влажный, равномерно поджаренный продолговатый кусочек, с одной стороны покрытый поджаристый кожицей. Если кусок слишком мал, рыба пережарится до того, как кожица успеет стать хрустящей. Нет двух одинаковых рыб, и оптимального размера не всегда удается достичь. Это — задача Хусто.

Время — десять минут первого, и Хусто Томас закончил чистить и нарезать семьсот фунтов рыбы. Он отрывает кусочек картона и счищает с раковины рыбью чешую, потом моет раковину, ножи, весы и прочие поверхности, снимает со стен пленку.

Дневная работа закончена.

Хусто Томас провел двадцать лет в нью-йоркских ресторанах, из них шесть — в Le Bernardin, но, как и большинство поваров, ни разу не ел в том заведении, где работал.

Ирония высокой кухни заключается в том, что повара, в отличие от официантов, редко могут попробовать блюда, которые они годами учились готовить. Обычно их не жаждут видеть в зале ни при каких условиях. У них нет для этого подходящей одежды. Многие — если не все — дорогие рестораны отдельным пунктом воспрещают своим сотрудникам в любое время появляться перед клиентами. Причины отчасти практические, отчасти эстетические. Если ресторан пытается создать романтическую атмосферу утонченности, никого не порадует зрелище шумных, скверно одетых поваров, которые фамильярно болтают с барменом и хохочут. Есть и искушение бесплатно угостить приятелей, с которыми работаешь каждый день. С точки зрения любого разумного менеджера и хозяина ресторана, это очень скверная вещь. Если позволить сотрудникам пить на рабочем месте, даже в выходной, — считай, что разбудил лихо. Ничего хорошего не выйдет.

Правила в Le Bernardin отражают распространенную практику.

Но я тем не менее попросил хозяина сделать исключение — и пригласил Хусто Томаса на ланч в его собственном ресторане.

Он пришел, как только закончилась смена, в красивом темном костюме и элегантных очках. Рабочие обязанности остались у служебного входа — Хусто Томас вошел в ресторан через парадную дверь. Я не сразу узнал его.

Он взволнован, но сдержан — и счастлив. Он одет подобающим образом, но осанка и поступь у него вовсе не как у человека, который постоянно вращается в подобных сферах. Коллеги по кухне рады за него, говорит Хусто. Они не сразу поверили. И официанты тоже рады, хотя и скрывают улыбки изо всех сил. С самого начала с Хусто обращаются как с обычным клиентом, почтительно провожают к столику, подставляют стул, спрашивают, будет ли он заказывать блюда из меню или же предпочитает индивидуальный заказ. Когда приносят вина, сомелье обращается к нему, а не ко мне.

Приносят небольшую тарелку с рийетом из лосося и тостами, разливают шампанское.

Обычно, когда Хусто ужинает в городе, его сопровождает семья. Они идут есть жареных цыплят, а по особым (редким) случаям — в испанский ресторан, где заказывают стейк и омара. На подобных торжествах Хусто не пьет. Ни капли.

— Я же за рулем, — объясняет он.