Мясо с кровью

Треска — другое дело. Это нежная рыба. Очень нежная, скоропортящаяся. Если неловко с ней обращаться, она превратится в кашу. Треску невозможно разделить на порции — на одинаковые квадраты или овалы, как требуется в трехзвездочных ресторанах. Но, прежде чем я успеваю понять, что происходит, Хусто срезает филе с кости и аккуратно складывает стопкой, левые — в одну сторону, правые — в другую. Совсем неподходящим, как можно подумать, разделочным ножом он нарезает абсолютно одинаковые квадратики мяса (сначала слева, потом справа). Если кусочки неодинаковы, он быстро, почти незаметно, выравнивает их, придает единообразную форму и размер. Обрезки отправляются в непрерывно растущую кучку сбоку, которая все утро будет пополняться, а затем отправится на благотворительную кухню «Городской урожай». Хвосты и прочие маленькие, но все-таки полезные кусочки не бывают одинаковыми, но во всех иных отношениях они безукоризненно хороши, а потому составляют отдельную горку. Закончив с одной кучкой, Хусто выкладывает филе на поднос в том порядке, в каком оно было разделано. Когда одинаковые, достойные поваренной книги левосторонние и правосторонние филе уложены (отнюдь не друг на друга) на поднос, Хусто берет с полки маленькие весы и со сверхъестественной скоростью начинает соизмерять «неформатные» кусочки. Для расчета нужно взвесить лишь один. Весы отправляются обратно на полку, а Хусто режет и ровняет оставшиеся кусочки трески, складывая их на поднос. Эти остатки используют либо в качестве двух блюд в дегустационном меню, либо красиво разложат на тарелках в качестве отдельного блюда. Смысл отделения их от остальных заключается в том, что, когда повар получает несколько заказов трески с одного стола, то проще, если все они будут выглядеть одинаково (либо два кусочка поменьше, либо один брусок). Система обеспечивает единообразие и простоту — предполагается, что повар очень занят и спешит. Когда Хусто заканчивает раскладывать треску, он накрывает порции пленкой, пришлепывает сверху ярко-красный ярлычок с надписью «СРЕДА» и закрывает поднос чистой крышкой. Обрезки, предназначенные для благотворительной кухни, он собирает в маленькую сковороду, которая стоит под столом, после чего протирает рабочую поверхность горячей водой. Хусто нажимает кнопку лифта, моет ножи и раковину — у него есть немного времени на уборку, покуда не спустился лифт из кухни, и он не хочет тратить ни минуты даром. Потом он поднимается наверх с подносом, открывает кладовку и ставит поднос на то самое месте, где всегда стоит и будет стоять треска. Повара, при необходимости, должны найти ее с закрытыми глазами.

Le Bernardin — рыбный ресторан, и мы буквально по колено в рыбе. Лед из ящиков, в которых лежала рыба, тает на полу, а Хусто взваливает на разделочную доску огромную корифену. Но рыбой в помещении не пахнет. Нет даже остаточного запаха морепродуктов, который ощущается на лучших оптовых рыбных рынках Японии. Рыба свежая. Фернандо постоянно, каждые несколько минут, моет полы горячей мыльной водой.

Приносят полные ящики, уносят пустые — процесс не прекращается, точь-в-точь природный круговорот. Я вспоминаю начало романа Золя «Чрево Парижа» — описание целого каравана телег, груженных едой, которые тянутся на рынок из деревни.

Каждый кусочек рыбы, от которого бы вы не отказались, увидев его на полке супермаркета, будет тщательно обнюхан и немедленно отброшен.

— Если пахнет рыбой, нам это не годится, — объясняет Хусто.

Рыбу, полученную из региональных источников, отсылают обратно, если она кажется неудовлетворительной по качеству. Рыбу от дорогих оптовых поставщиков из Мэна просто взвешивают и выбрасывают, если она не соответствует стандартам. И те возвращают деньги, не задавая вопросов.

Хусто берется за корифену и двумя движениями срезает филе. Потраченное время? Минута. Левое филе — в одну сторону, правое — в другую. К четверти девятого утра Хусто успевает разделать дневную норму корифен, трески и палтуса.

Настало время для ската — рыбы, которую он не слишком любит. Он вываливает мешок в раковину — всего около тридцати пяти фунтов — и немедленно начинает промывать скатов холодной водой. Скаты — скользкие, нежные, скоропортящиеся, с обилием прозрачных хрящей (если случайно оставить их внутри, клиент может серьезно поранить рот или горло). Верхняя сторона мясистого крыла — это филе. С нижней стороны — другое, потоньше. Периметр крыла оснащен маленькими косточками, между верхним и нижним филе — преграда в виде тонких, гибких, почти прозрачных, опасных хрящеватых шипов, похожих на церковный контрфорс. И на вкус примерно таких же.

Хусто берет поварской нож.

— Я точу его сам. Раз в неделю.

Я не могу удержаться.

— Всего раз?

Для такого педантичного человека, как Хусто, неделя — очень долгий срок. Куда менее сознательные повара точат ножи каждый день. Главное правило ухода за ножом — правило, существующее в сознании каждого человека, который называет себя поваром, — гласит: чем острее нож, тем лучше.

Совсем необязательно, объясняет Хусто.